Lisez à propos de l'histoire du gombo et des souvenirs de Lolis Eric Elie concernant la préparation du fameux plat créole avec sa mère. Voici la recette:
De cette histoire
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La crevette est un ingrédient essentiel du gumbo. (Daniel Leyten / Nola Cuisine) 
Le gombo préféré de tous est celui que leur mère fabrique. (Chris Granger) 
Utilisez 2 livres de saucisse fumée dans la recette de Mme Elie. (Chris Granger) 
La poudre de filé est composée de feuilles de sassafras moulues. (Photo Alto / Getty Images) 
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Ingrédients
• 5 litres d'eau
• 1 douzaine de crabes frais, crus, bouillis ou cuits à la vapeur
• 2 livres de crevettes moyennes à grosses, pelées et déveinées (réserver les coquillages et les têtes pour constituer un bouillon de fruits de mer)
• 2 livres de saucisses fumées, coupées en rondelles de 1 pouce (1 livre chacune de deux saucisses différentes est optimale)
• Saucisse chaude créole de 3/4 lb (si disponible), coupée en rondelles de 1 pouce
• 2 livres de gombo coupés en rondelles
• 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• 1/2 tasse de farine tout usage
• 2 gros oignons, hachés grossièrement
• 6 grosses gousses d’ail hachées
• 1 bouquet de persil plat haché
• 5 branches de céleri, hachées
• 1 bouquet d'oignons verts, le dessus et le dessous, hachés
• 1 gros poivron vert, haché
• 1 livre de chair de crabe, cueillie et nettoyée des carapaces et du cartilage
• 2 cuillères à soupe d'assaisonnement créole, tel que l'assaisonnement créole original de Tony Chachere
• 4 feuilles de laurier
• 4 cuillères à soupe de poudre de filé
• Sel et poivre au goût
• 6 tasses de riz blanc cuit à la vapeur
Nettoyez les crabes, en enlevant les poumons, le cœur, les glandes et les autres parties, de manière à ne conserver que les morceaux de carapace contenant de la viande (y compris les pattes, les nageurs et les griffes). Réfrigérez les parties charnues des crabes. Mettez les portions de crabes qui ont été enlevées dans une casserole de 6 ou 8 pintes. Ajouter les têtes et les carapaces de crevettes et 5 litres d'eau dans la casserole et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 30 minutes. Retirer du feu.
Cuire les saucisses dans une poêle par lots à feu moyen, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux soient légèrement bruns et que la majeure partie de la graisse ait été rendue. Retirez les saucisses et mettez-les de côté sur une assiette tapissée d'essuie-tout. Jeter l'excès de graisse restant dans la poêle avant de cuire le prochain lot de saucisses.
Une fois que toute la saucisse a été cuite, essuyez l'excès d'huile de la poêle en prenant soin de ne pas récurer les morceaux de saucisse collés au fond de la poêle. Ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile végétale. Chauffer l'huile à feu moyen puis ajouter le gombo. Baisser le feu à moyen et cuire le gombo jusqu'à ce qu'il soit légèrement brun et séché, en remuant fréquemment, environ 45 minutes.
Pendant que le gombo cuit, versez 1/2 tasse d'huile végétale dans une marmite de 12 litres. Chauffer l'huile à feu moyen. Une fois que l'huile est chaude, ajoutez une cuillère à soupe à la fois et ajoutez lentement 1/2 tasse de farine pour préparer le roux, en remuant constamment. Une fois que toute la farine a été ajoutée, continuez de chauffer et d'agiter le roux jusqu'à ce qu'il devienne d'une couleur brun moyen, quelque part entre la couleur du caramel et celle du chocolat au lait, environ 10-15 minutes. Ajouter les oignons au roux en remuant constamment. Une fois que les oignons sont fanés, ajoutez l'ail, le persil, le céleri, les oignons verts et le poivron. Filtrer le stock de fruits de mer dans la grande marmite. Ajouter la saucisse dorée et les feuilles de laurier et porter le tout à ébullition à feu moyen-vif. Ensuite, réduire le feu à moyen et continuer la cuisson.
Une fois que le gombo est cuit, ajoutez-le à la marmite à gombo. Poursuivre la cuisson du gombo pendant 60 minutes. Ajoutez les crabes et les crevettes réservés et laissez cuire encore 15 minutes. Retirer le gombo du feu et incorporer l'assaisonnement créole et la poudre de filé. Laisser reposer le gombo pendant 15 à 20 minutes. En refroidissant, l'huile devrait se former sur le dessus. Écumer l'huile avec une louche ou une grande cuillère et la jeter. Incorporer la chair de crabe cueillie. Goûtez le gombo et ajustez l'assaisonnement avec plus de sel et de poivre au besoin. Servir le gombo à la louche sur du riz cuit à la vapeur.
En cas de restes, le gombo gèle bien. Mais si vous cuisinez bien, vous n'aurez plus à vous soucier des restes.
