Crémeux… doux… décadent. Nous savons tous comment la graisse se sent sur la langue. Mais est-il temps d'élever le gras d'une texture riche en goût? NPR rapporte qu'un groupe de scientifiques insiste pour que la graisse soit classée comme le sixième goût principal.
Un nouveau document rédigé par un groupe de scientifiques spécialistes de la science sensorielle en Australie plaide en faveur de la matière grasse en tant que goût principal. Le principal auteur, Russell Keast, a déclaré à NPR que «le goût est une fonction chimique». Son équipe a cité cinq critères qui différencient un goût d'un sentiment, notamment l'existence d'un stimulus chimique, l'existence de voies permettant à notre cerveau de traduire ceux-ci. stimuli et «effets physiologiques» une fois que nos papilles gustatives ont été activées.
La graisse répond à la plupart de ces critères, y compris le stimulus (acides gras) et les voies (via les récepteurs gustatifs connus). Alors, pourquoi la graisse n'a-t-elle pas déjà pris sa place parmi les goûts amers, sucrés, umami, acides et salés? Il s'avère que les humains ne sont pas capables de percevoir ce que la graisse a comme goût quand elle n'est pas rance. Cela amène certains scientifiques à penser que ce n’est pas un goût du tout, mais plutôt une sensation.
Mais l'équipe de Keast pense le contraire. Ils notent que les acides gras peuvent activer les récepteurs des papilles gustatives, amenant les gens à détecter la présence de graisse même quand ils ne peuvent pas en identifier le goût. Et, étant donné que les rongeurs et les personnes moins sensibles au goût de graisse sont également prédisposés à l'obésité, ils pensent que le temps de la graisse en tant que goût est à l'horizon.
Si la matière grasse devait prendre sa place parmi les goûts primaires, ce serait la première addition depuis Umami, la saveur savoureuse associée aux aliments comme les algues et la sauce de soja et le fromage riches en acides aminés. Mais si l'équipe de Keast prédit qu'il ne faudra que cinq à dix ans pour que la graisse soit classée parmi les principaux goûts, les autres scientifiques n'en sont pas si sûrs. Richard Mattes, scientifique en nutrition, explique à NPR que, dans la mesure où la graisse n'est pas facilement perçue comme une saveur, elle est différente des autres goûts principaux:
Si nous confirmons que la graisse est une qualité gustative de base, cela revient à dire que la chartreuse est une couleur primaire. Cela change notre compréhension de base de ce qu'est le goût.
