Passionné de brassage devenu maître, Will Meyers de la Cambridge Brewing Company dans le Massachusetts apporte une approche novatrice à la fabrication de la bière américaine. L’industrie américaine de la brasserie, qui n’en est qu’à 28 ans, en est à ses balbutiements, est une affaire d’ingéniosité. Meyers est au premier plan avec ses bières expérimentales primées, incorporant des ingrédients inhabituels tels que des fleurs de bruyère, du jasmin et de la lavande. Sa bière à la bruyère, The Wind Cried, a valu à Meyers une médaille d'or au Great American Beer Fest 2006, et sa Great Pumpkin Ale est un favori de la région. Il explique à Smithsonian.com ce qu’il faut pour faire une bonne bière. À votre santé!
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Comment êtes-vous entré dans cette branche de travail?
J'ai commencé comme homebrewer il y a environ 17 ans. Je venais d'avoir 21 ans et je m'intéressais toujours au homebrewing. J'avais un oncle qui brassait de la bière quand j'étais enfant, un grand-père qui faisait du vin et un père qui aimait toutes les sortes de bières. Quand j'ai eu mes deux premiers lots de bière maison et qu'ils se sont avérés assez bons, j'ai été rapidement frappé. Je me suis retrouvé obsédé par le loisir, brassant presque tous les week-ends. Cela s'est transformé au point où j'ai finalement pensé que je devais trouver si je pouvais avoir quelqu'un qui me paye pour faire de la bière.
Quelle est la partie la plus excitante de votre travail?
La conception et la production d’une nouvelle bière, en particulier lorsque nous avons l’idée de fabriquer une nouvelle bière expérimentale inhabituelle - quelque chose qui n’a jamais été vu sur la terre, ou quelque chose que quelqu'un d’autre a fait et que je pense pouvoir ingénieur pour être encore mieux. Mon deuxième plus grand frisson serait probablement de prendre une telle bière et de l'expliquer à quelqu'un, de la lui servir et de la laisser aimer et la comprendre.
Pourquoi l'histoire d'une bière est-elle si importante?
Si vous faites une bière et que vous dites: "Tiens, essaie ça. Il n'y a pas de houblon, mais il y a de la bruyère, de la lavande, du doux coup de vent et de l'achillée", les gens vont te regarder comme si tu avais deux têtes. Mais si vous expliquez ce qui se passe - son style est inspiré d'une bière brassée par des guerriers sauvages des Pictis dans les îles du nord de la Grande-Bretagne bien avant le Moyen-Âge - ils deviennent intrigués par l'histoire. Leur cerveau dit à leurs palais que c'est quelque chose de cool.
Alors, quel est votre processus de création?
Je ne commence pas une bière en pensant à une recette et à une formule scientifique. Je pense à la bière que je veux tenir dans ma main, à ce qu'elle sentira et goûtera et se sentira comme dans mon palais, et à la réaction que je veux que les autres personnes y réagissent. Ensuite, je parcoure en quelque sorte mon catalogue mental d'ingrédients qui contribueront à ce que je recherche: différentes souches de levure, différentes méthodes de fermentation et de vieillissement. Je finis par travailler en arrière et proposer une recette de cette façon. Je pense que le brassage a une histoire incroyable. Depuis plus de 5 000 ans, nous avons documenté la civilisation avec des recettes, des hymnes et des prières à divers dieux et déesses des récoltes et de la brasserie, et je pense que cela pèse beaucoup sur les épaules d'un brasseur contemporain.
Vous semblez s'intéresser à l'histoire et aux traditions du brassage.
J'ai toujours été passionné d'histoire. Je lisais des histoires et des sagas des pays nordiques sur les Vikings et les Berserkers et leurs traditions de fabrication de nectars ou d'ambrosias. Je savais que peu importe les recherches que je ferais, je ne ferais jamais une bière ayant un goût identique à celui qu'ils ont bu il y a mille ans. Nous ne saurons jamais. Nous ne pouvons même pas savoir exactement à quoi ressemblait la bière il y a cent ans. Les gens ont pris des notes terribles et tous nos ingrédients, en raison des méthodes utilisées pour les cultiver, les manipuler et les transformer, sont très différents. Le mieux que nous puissions faire est d'essayer de rapprocher ces bières en combinant des références historiques et des recettes que nous trouvons, ce que les gens ont écrit à leur sujet et ce qu'ils ont aimé ou non.
Quelle est la plus grande idée fausse sur la brasserie?
C'est incroyablement glamour. Beaucoup de gens semblent penser que je passe ma journée à porter une blouse blanche, à marcher avec un bloc-notes, à prendre des notes, à prendre de petits échantillons de bière dans différents réservoirs et à les tenir à la lumière, à les renifler, à siroter et à regarder les bières. sous microscopes. L’autre idée fausse serait l’inverse: nous sommes tous une bande d’alcooliques fous.
Qu'est-ce qui vous inspire lors de la création d'une nouvelle bière?
La musique m'inspire beaucoup. J'ai étudié la musique en tant qu'étudiant et j'avais une formation en théorie musicale, en composition et en interprétation vocale. En particulier, je dirais que j'ai toujours été inspiré par la musique d'improvisation, en particulier le jazz de la fin du XXe siècle, une grande partie de la musique des années 60 que l'on pourrait qualifier de rock plus ou moins progressif, de musique contemporaine. appelés compositeurs classiques - des personnes qui croient vraiment que le processus de création lui-même est tout aussi important que le résultat final.
Y at-il des inconvénients à votre travail?
Bien sûr, je ne gagne pas beaucoup d'argent. Je ne suis pas fabuleusement riche. J'aurais dû me mettre aux ordinateurs quand mon père m'a dit de le faire. En fait, je n’aspire pas forcément à avoir beaucoup d’argent, alors cela ne me dérange pas vraiment.
Quel est votre conseil pour quelqu'un qui se lance dans ce domaine?
Fuyez. [Rires] On vous demandera de travailler très fort pendant des heures incroyablement longues pour un salaire ridiculement bas, en particulier pour quelqu'un qui vient d'entrer comme brasseur débutant. Pour ceux qui sont vraiment sérieux à ce sujet, je leur recommanderais de passer leur temps à faire la cuisine et à lire tous les livres qu'ils peuvent trouver sur le brassage, en particulier les livres de brassage scientifique. Ils devraient frapper à beaucoup de portes, se gêner, comme je le faisais il y a 15 ou 16 ans, et convaincre un brasseur local qu'ils devraient avoir la possibilité de faire un stage ou de voir s'il y a un travail de nettoyage à temps partiel. fûts ou en aidant à vider le mash tun et monter leur chemin.
Qu'est-ce qui fait une bonne bière?
Une bonne bière, qu'il s'agisse d'une nouvelle bière expérimentale ou d'une reproduction d'un style traditionnel, montre, lorsqu'elle est goûtée et appréciée, qu'elle est faite avec des ingrédients de qualité confiés à un brasseur expérimenté qui a le sens de la finesse et le sens de soi à conférer. ses bières. Je pense qu'une bonne bière, une bière de classe mondiale, n'est pas nécessairement produite dans certaines des brasseries les plus techniquement performantes du monde. C'est peut-être un peu idiosyncrasique, mais cela bénéficie de ce petit extra de style.
Julia Kaganskiy est une rédactrice indépendante à Boston.
