Pop! Pétiller.
Ce sont les sons indéniables d’une ouverture de bouteille de champagne et le craquement d’une bonne coulée. Mais ce son gazeux peut contenir plus d'informations que la quantité de bulles qui en fait dans votre tasse. Comme le rapporte Nicola Davis pour The Guardian, des chercheurs de l'Université du Texas à Austin pensent que l'on peut réellement entendre un mousseux de haute qualité.
Dans une nouvelle étude présentée cette semaine lors de la réunion de l'Acoustical Society of America à la Nouvelle-Orléans, des scientifiques ont examiné le son du champagne et des bulles de vin mousseux afin de déterminer si l'acoustique des bulles était en corrélation avec la qualité. Depuis longtemps, dans le monde du champagne, on admettait que la taille d'une bulle correspondait à la qualité du vin, mais les chercheurs étaient curieux de savoir s'ils pouvaient mesurer un champagne savoureux en écoutant simplement la forme des bulles.
"Les bulles résonnent beaucoup", déclare Kyle Spratt, l'un des chercheurs de l'étude, dans un communiqué de presse. "Ils sonnent fondamentalement comme des cloches, et la fréquence de ces sonneries dépend en partie de la taille des bulles."
Pour mesurer les sons du vin, les chercheurs ont utilisé de petits hydrophones, des microphones pouvant enregistrer des sons sous-marins. Ils ont versé du champagne California Brut et du champagne Moët & Chandon Imperial dans des flûtes et ont écouté les bulles se former. Les résultats suggèrent qu'ils pourraient en effet entendre le champagne fin, en discernant que les bulles de cette boisson sont de taille légèrement plus petite, de taille plus uniforme et ont plus d'activité que le vin mousseux de qualité inférieure. Mais la différence était minime, rapporte Davis, les diamètres de bulle des deux ne variant que d’environ cinq pour cent.
L'industrie du vin a longtemps utilisé les bulles, qui montent dans de petites chaînes appelées chapelets, comme indicateurs de qualité - mais les minuscules poches d'air sont loin d'être faciles à mesurer. Des études antérieures ont utilisé l'imagerie à haute vitesse pour déterminer la taille de la bulle. Mais la nouvelle recherche, même si elle en est à ses débuts, pourrait aboutir à une méthode plus simple pour repérer les esprits de meilleure qualité.
Les nouveaux résultats, cependant, doivent être abordés avec prudence, déclare Helen Czerski, physicienne, océanographe et passionnée de bulles, qui n’a pas participé au travail, a déclaré au Guardian . Comme des bulles pourraient se former sur les hydrophones immergés, il serait peut-être plus précis d’écouter de la surface, dit Czerski. Spratt et son équipe sont également prudents quant aux types de conteneurs qu’ils ont utilisés pour l’écoute de bulles. Ils ont découvert que les bulles ne formaient tout simplement pas la même chose dans la mousse de polystyrène et dans la flûte - il faut en tenir à la prochaine fois que vous chercherez un récipient pour boire après avoir fait éclater une bouteille de champagne.
Alors, les grosses bulles ou les petites bulles sont-elles idéales? Cela dépend à qui vous demandez. Bien que la découverte la plus récente de la recherche s’aligne sur la sagesse commune de Bubbly (plus les bulles sont petites, mieux ce sera), une étude publiée l’année dernière a contredit cette découverte. Comme le rapportait Richard Gray pour The Guardian à l'époque, les chercheurs ont mesuré les bulles à l'aide d'un système d'imagerie à grande vitesse et ont découvert que plus les bulles étaient grosses, plus le vin mousseux était savoureux. Ces chercheurs ont suggéré que les grosses bulles sont plus efficaces pour libérer les composés aromatiques, rendant ainsi le goût et l'odeur audacieux et lumineux dans la bouche d'un buveur.
Pour résoudre ce problème, il faudra tester beaucoup plus de champagne et de vin mousseux. C'est un travail difficile, mais quelqu'un doit le faire.
