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Gagner a vraiment un goût sucré, car les émotions changent la perception du goût

Pour les athlètes et les fans, gagner permet de faire beaucoup de choses mieux. Cela inclut le goût de leurs aliments préférés, selon une étude démontrant comment nos émotions modifient la perception du goût.

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Les résultats proviennent d'une étude menée auprès d'amateurs de hockey célébrant leurs victoires ou de léchant leurs plaies après des défaites, à qui on a ensuite demandé de noter différentes saveurs de crème glacée. Les scientifiques ont identifié des différences dans la manière dont les goûts spécifiques étaient expérimentés lorsque les émotions changeaient, des résultats qui pourraient être un indice des origines des troubles de l'alimentation émotionnels.

De nombreuses études ont montré que les gènes ne définissaient pas entièrement les préférences gustatives mais qu'elles pouvaient changer en raison de facteurs biologiques, tels que le vieillissement, ou de facteurs environnementaux, tels que l'exposition à des agents pathogènes ou à des produits chimiques spécifiques, tels que les dentifrices. Robin Dando, qui dirige un laboratoire de physiologie du goût à la Cornell University, souhaitait voir comment des influences du monde réel, telles que les émotions quotidiennes, influaient sur notre perception du goût.

Dando avait des difficultés à produire une gamme d'émotions authentiques dans le laboratoire. Il s'est donc rendu à Lynah Rink de Cornell, où les fans de l'équipe de hockey Big Red expérimentent les frissons victorieux et les défaites atroces habituels chez les amateurs de sports du monde entier.

«Un événement sportif offre une manière réaliste de créer différentes ambiances», a-t-il déclaré. «Les gens vivent et meurent lorsque leurs équipes gagnent ou perdent, et à Cornell, le sport qui suscite ce genre de passion doit être le hockey.»

Au cours de la saison de hockey masculin 2013-14, Dando et sa co-auteure, Corinna Noel, ont attiré les fans juste après la fin de chaque match. Ils ont demandé quel était le niveau de satisfaction de chaque fan avec le résultat du jeu, car les victoires et les défaites ne racontaient pas toujours toute l'histoire. Par exemple, les personnes qui s'attendaient à une éruption et n'étaient pas très satisfaites d'une victoire mal jouée devraient être classées correctement.

Les chercheurs ont ensuite distribué les deux mêmes types de crème glacée et ont demandé aux personnes concernées d'indiquer à quel point elles aimaient chaque saveur, ainsi que les sensations gustatives spécifiques qu'elles éprouvaient. Les deux saveurs incluaient l'une qui plaisait à presque tout le monde (bretzel au caramel salé) et l'autre que les gens trouvaient tout à fait acceptable (sorbet citron / citron vert).

Après avoir goûté ces gâteries, les participants ont utilisé une enquête sur papier pour décrire l’intensité de leurs arômes constitutifs, tels que sucré, salé, amer, salé, acidulé et onctueux - un terme de substitution pour les sensations de goût de gras. Ils ont également rapporté un classement global de la valeur hédonique de la nourriture, définie comme le plaisir que procure le fait de manger quelque chose.

Sur la base de données provenant de 550 fans, les scientifiques ont découvert que les émotions positives étaient corrélées à l’intensité accrue de la douceur et à la diminution des arômes acides. Les émotions négatives associées à une perte, par contre, avaient tendance à diminuer le goût sucré et à stimuler les saveurs acides. Comme on pouvait s'y attendre, les résultats d'une égalité sont entrés au centre.

"C'est un cliché et le titre se lit tout seul, mais ce que nous avons découvert, c'est que la victoire a vraiment bon goût", a déclaré Dando, qui rend compte des résultats dans un article qui sera publié dans le journal Appetite .

Les fans malheureux ont vraiment pénalisé la saveur de sorbet aux agrumes, ajoute-t-il: «La saveur de bretzel au caramel salé leur a souvent plu, qu'ils gagnent ou non, mais ils ne sont pas si généreux avec. Cela nous amène à nous demander si cela signifie que lorsque vous n'êtes pas aussi heureux dans la vie, vous devez opter pour les aliments les plus délicieux. Vous ne pouvez tout simplement pas manger cette pomme, vous devez aller chercher la crème glacée. C'est peut-être l'idée de la nourriture réconfortante. "

Comme vous vous en doutez, bon nombre des spécialités appelées aliments réconfortants ne sont pas les meilleures en termes de nutrition. Ils sont souvent riches en glucides, en sucre et en lipides et peuvent présenter des risques pour la santé s'ils sont consommés en excès. Le lien possible entre la consommation excessive de ces aliments et une alimentation émotionnelle fait penser à Dando que les recherches futures en matière de goût pourraient être utiles.

«De toute évidence, ce pays a de graves problèmes de consommation tels que l'obésité, le diabète et l'hypertension artérielle», a-t-il déclaré. «Je pense qu'il est intéressant de penser qu'il peut y avoir un lien avec nos sens ici. Notre sens du goût est peut-être un peu dupe et finit par nous pousser vers des choses que nous ne devrions pas manger. ”

Gagner a vraiment un goût sucré, car les émotions changent la perception du goût