La fleur blanche qui recouvre le visage d'une barre de chocolat cachée un peu trop longtemps ne signifie heureusement pas que les bonbons ne peuvent pas être consommés. Mais cela semble changer la saveur. Les chercheurs ont maintenant compris exactement ce qu'il advient du chocolat compromis et proposent des conseils sur la manière de prévenir le problème.
Les taches blanches et les stries sur les vieux chocolats sont appelées appétissantes fleurs grasses. La prolifération des graisses se produit lorsque les graisses liquides de la fève de cacao se déplacent vers la surface du bonbon, rapporte Emily DeMarco pour Science . Pour comprendre exactement comment ce processus se produit, une équipe de chercheurs a capturé ce processus en temps réel en utilisant des rayons X puissants pour examiner de près la structure cristalline du chocolat. L'équipe a tout d'abord mélangé des ingrédients à base de chocolat: cacao, lait en poudre, beurre de cacao et sucre. Ensuite, ils ont ajouté de l'huile et regardé à l'aide d'un synchrotron à rayons X.
Immédiatement, la graisse liquide s'écoulait à travers les pores de l'échantillon de chocolat. Ensuite, ils ont regardé (avec horreur, on suppose) pendant que l'huile fondait les précieux cristaux de chocolat pendant plusieurs heures. Ils ont rapporté leurs résultats dans la revue Applied Materials & Interfaces . Une fois les cristaux écartés, la graisse du beurre de cacao pourrait également se déplacer. La graisse qui a fait surface à la surface recristallisée. La confiserie douce et innocente a été rendue disgracieuse avec ce brouillage de sa structure cristalline. Au lieu de chocolat glacé et d'apparence fraîche, la surface est devenue piquée et décolorée et l'intérieur a été irrévocablement modifié.
L'équipe de recherche comprenait des experts de Nestlé basés en Allemagne, au Royaume-Uni et en Suisse. Et maintenant qu'ils savent exactement ce que sont ces traînées blanches et comment elles se forment, il est possible que les chocolatiers travaillent pour lutter contre la prolifération des graisses. DeMarco écrit:
L'étude suggère que réduire la porosité du chocolat au moment de sa fabrication pourrait contribuer à enrayer l'apparence de la floraison déconcertante et à améliorer la qualité globale du chocolat.
L'humidité et les changements de température accélèrent la floraison en aidant l'huile à se déplacer. Essayez donc de garder les cachettes secrètes relativement sèches et froides. Demarco ajoute: "Il se trouve que 18 degrés Celsius [environ 64 degrés Fahrenheit] sont le point idéal."
