D'où vient vraiment le hamburger? Les théories varient, les anciennes recettes étant discutées et débattues beaucoup plus souvent qu'elles ne sont consommées. Beaucoup d'historiens se sont demandé si une recette d' Apicius, un livre de recettes romain du quatrième siècle, constituait réellement un hamburger. La sagesse actuelle dit que le hamburger moderne est issu d'un autre plat de viande hachée appelé steak de Hambourg, qui a été acheminé de l'Allemagne aux États-Unis, où l'ajout d'un petit pain en a fait le hamburger d'aujourd'hui.
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Que pourrait-on apprendre en recréant quelques-uns des plats clés de l'évolution du hamburger? J'ai décidé de le découvrir.
J'ai fait équipe avec Leni Sorensen, une historienne de la gastronomie spécialisée dans l'histoire de la cuisine américaine. Après des recherches approfondies, nous avons passé une journée dans sa cuisine à retracer l’histoire du hamburger. Mary Burruss, une amie et collègue écrivain, a servi de testeur de goût supplémentaire.
La recette d' Apicius semblait être un bon point de départ. Le texte a été nommé d'après un gourmand du premier siècle de notre ère, qui n'en était certainement pas l'auteur. Les origines d'Apicius ne sont pas claires, mais nous savons qu'il a été écrit dans une forme de latin largement parlé et a fourni divers conseils et recettes utiles pour cuisiner dans un riche ménage méditerranéen ou romain. Plusieurs traductions en anglais ont été faites, basées sur diverses copies quelque peu différentes du texte en latin. La première traduction, publiée par Joseph Dommers Vehling dans les années 1800, est disponible gratuitement dans le cadre du projet Gutenberg et constitue la référence que nous avons utilisée dans notre entreprise.
Vehling a étiqueté le plat, «Kromeskis», empruntant un terme pour désigner un plat européen vaguement similaire avec lequel il se trouvait être familier. La plupart des ingrédients énumérés dans la recette étaient faciles à trouver, mais quelques hypothèses ont dû être faites. Aucune quantité précise de l'un des ingrédients n'a été spécifiée, bien que des unités standard de volume et de poids existaient dans la Rome antique. La recette appelle des noix mais ne spécifie pas quel type. Les pistaches étant couramment disponibles à Rome, c’est ce que nous avons utilisé. La recette fait également appel au vin sans préciser le cépage. Les variétés exactes de raisins de cuve cultivées dans l'empire romain ont été difficiles à tracer, et on ne sait pas quelles variétés modernes en sont issues, mais nous savons que les gens riches buvaient généralement des vins blancs et les pauvres buvaient des rouges. En tant que tel, nous avons sélectionné un pinot grigio pour la recette.
J'ai choisi un rôti de mandrin de boeuf pour les hamburgers romains, pensant que les riches Romains auraient pu se permettre d'engraisser leur bétail avant de l'abattre. Idéalement, j'aurais aimé utiliser de la viande d'une race à l'héritage italien, comme la maremmana primitiva .
Quand les galettes grésillaient sur la poêle, elles sentaient le hamburger cuisiner. Leni, Mary et moi avons simultanément pris une bouchée. «C'est comme un hamburger gastronomique», a déclaré Mary. “C'est absolument un hamburger. Il n'y a aucun doute dans mon esprit. "
"Les Romains auraient eu de la moutarde", fit remarquer Leni. J'ai recouvert ma galette d'une noisette de moutarde faite maison, ce qui n'a fait qu'ajouter à l'appel. Cela ressemblait à un hamburger, ça sentait le hamburger et ça avait le goût d'un hamburger. La seule chose qui manquait était le chignon.
Mais il n'y a pas de lien clair entre les repas de type burger de la Rome antique et le quart-livre moderne. La recette romaine est tombée en panne et aurait probablement été perdue si le texte d' Apicius n'avait pas été conservé par des moines et des érudits. Une partie de la raison en est peut-être le travail nécessaire pour hacher la viande manuellement avec un couteau. Apicius était conçu comme un manuel de cuisine pour les riches. Ces recettes auraient été préparées par des esclaves.
"Cela prend beaucoup", a déclaré Leni. «J'ai déjà haché de la viande à la main et vous devez déployer de l'énergie pour le faire. C'est l'une des raisons pour lesquelles cela aurait été l'élite parce qu'il aurait fallu que quelqu'un d'autre le fasse. Vous-même, vous ne voudriez pas le faire. "
Les anciens hamburgers romains, cuits. (Jackson Landers) Notre prochaine étape à travers l’histoire des hamburgers était le steak de Hambourg, qui est généralement décrit comme une galette de bœuf haché qui ressemble plus ou moins à l’interprétation moderne du steak Salisbury. Cela s'est avéré être moins que toute la vérité.
Le steak de Hambourg serait originaire de la ville allemande du même nom et aurait fait le saut aux États-Unis grâce aux nombreux navires qui ont fait de Hambourg leur dernier port d'escale européen avant de traverser l'Atlantique en direction de New York ou de Boston. Les marins allemands et les migrants sont censés avoir demandé le plat dans les restaurants américains.
Mais l'histoire du steak et des hamburgers d'Hambourg en Amérique a été confondue avec plusieurs versions différentes d'un faux menu censé provenir du Delmonico, le célèbre restaurant de New York, en 1834, 1837 et diverses autres années. Comme le soulignent les spécialistes Jack Prost et Ellen Steinberg, il n’ya que très peu de choses sur ce menu, depuis l’adresse du restaurant (en référence croisée avec des listes d’entreprises) jusqu’aux éléments de menu et même la police et le type utilisés.
Delmonico's a toujours été un restaurant haut de gamme spécialisé dans la cuisine française et il aurait été peu probable de servir un steak ou des hamburgers de Hambourg avant la fin du XXe siècle. C’était un restaurant qui offrait deux dollars à Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne - pas du porc et des haricots à quatre cents.
Mis à part quelques mentions précédentes de «steak de Hambourg» qui ne donnent aucune indication sur le contenu du plat, des descriptions et des recettes en anglais commencent à apparaître dans les journaux et les livres de cuisine à partir des années 1870. La première recette détaillée que nous ayons pu trouver provient du Boston Cookbook de Mme Lincoln, publié en 1884 (le lien renvoie à une édition ultérieure). La recette indique au lecteur de:
Pound une tranche de steak rond suffisamment pour casser la fibre. Faites frire deux ou trois oignons émincés dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Étaler les oignons sur la viande, replier les extrémités de la viande et piler à nouveau pour maintenir les oignons au centre. Griller deux ou trois minutes. Étendre du beurre, du sel et du poivre.
"C'est un livre de recettes assez connu", a déclaré Leni. "Boston était une ville cosmopolite et un chef cuisinier aurait été au courant de nouveaux plats, de ce que les gens servaient dans les restaurants d'Europe". À cette époque, le steak de Hambourg était pilonné - pas haché ni moulu - et il est probable un auteur de livre de cuisine de Boston bien connu aurait eu raison.
Une description abrégée d'une édition de 1873 du Lincoln Weekly, un journal du Nebraska, donnait également des instructions pour «couper ou piler un steak rond pour le rendre tendre» avant d'ajouter des oignons.
J'ai commencé à émincer un oignon lorsque Leni a pilé la viande conformément aux instructions du livre de recettes de Boston. "N'en utilisez qu'un, " conseilla-t-elle. "Les oignons étaient plus petits dans les années 1880."
Piler la viande pour l'attendrir demande beaucoup de travail (bien que ce soit plus facile que de hacher). C'était beaucoup plus de travail que de passer par un hachoir à viande. Mais les moulins mécaniques étaient encore des objets rares dans les années 1880. Une cuisine typique n’en aurait pas eu lors de la première publication du Boston Cook Book de Mme Lincoln .
Le steak de Hambourg avant d'entrer dans le gril. (Jackson Landers) La viande grésillait à la sortie du poulet. Cela avait l'air délicieux. C'était délicieux. Mais cela ne ressemblait en rien à un burger.
"Ce n'est pas un hamburger", a déclaré Leni. "Si vous le mettez sur du pain, vous appelleriez cela un sandwich au steak."
«C'est délicieux mais ce n'est pas un hamburger», a reconnu Mary.
Il devenait clair pour nous que l'étape cruciale dans l'évolution du hamburger était probablement la disponibilité de hachoirs à viande. En 1897, une société appelée Landers, Frary et Clark lança son «hacheur universel». Commercialisé à l'origine pour hacher et moudre presque tous les aliments de la cuisine, nous examinons cet objet et le désignons aujourd'hui comme un hachoir à viande. En tant qu’historienne de la gastronomie, Leni a récemment mis au point un modèle vintage datant de 1902. D'autres moulins étaient disponibles au cours de la décennie précédente, mais l'Universal Food Chopper a été le premier grand succès.
Le catalogue Sears Roebuck était en partie responsable de la propagation de la meuleuse. En 1894, le catalogue s’étoffait pour inclure presque tout ce qu’un agriculteur, une femme au foyer ou un enfant américain pouvait souhaiter. La plupart des articles étaient des choses que les lecteurs ne savaient même pas qu'ils voulaient avant de les voir dans le catalogue Sears. Sears a pu mettre l'hélicoptère universel au service de millions de personnes à travers les États-Unis, ainsi qu'un moyen simple d'en commander un.
Notre prochaine expérience a utilisé exactement les mêmes ingrédients et les mêmes méthodes que celles décrites dans le Boston Cookbook de Mme Lincoln, sauf que nous avons moulu la viande à l'aide du moulin vintage de Leni plutôt que de la pilonner. Il a fallu étonnamment peu d'efforts pour démarrer. En quelques minutes, nous avons préparé le prochain lot de proto-burgers. Cette fois, nous avons façonné la viande en galettes.
C'étaient des hamburgers. Je savais le moment où j'ai mordu dans un. Même sans chignon. Les ingrédients étaient les mêmes que le steak de Hambourg authentique, mais utiliser la même viande dans un moulin faisait toute la différence. Le steak hambourgeois s'est transformé en un aliment complètement différent lorsque les gens sont passés du battage au broyage.
La plupart des revendications de l'invention du hamburger se situent entre 1885 et 1904, date à laquelle les moulins à viande mécaniques ont commencé à être largement disponibles. Ils impliquent également principalement quelqu'un qui met un steak de Hambourg entre deux morceaux de pain, généralement lors d'une foire, d'un festival ou d'un parc d'attractions. Tous les événements où les gens se promenaient et ne pouvaient pas manger de nourriture avec une fourchette et un couteau. Afin de préparer rapidement un steak de Hambourg dans un cadre de fête foraine, vous voudrez probablement travailler avec un hachoir à viande plutôt que de passer dix minutes à battre un morceau de viande pour chaque personne faisant la queue.
Les hachoirs à viande comme ceux-ci ont été l'un des principaux moteurs de "l'invention" du hamburger (Jackson Landers) Notre dernière étape a consisté à simuler ces premiers burgers forains qui semblent avoir été inventés indépendamment aux États-Unis. Le pain à hamburger n’existait pas encore. vendeur de nourriture pourrait. Un four ou une rôtissoire aurait été plus difficile à transporter dans un champ de foire qu'un simple gril ou une plaque chauffante sur un feu. Nous avons donc frit les galettes plutôt que de les faire griller. La moutarde et le ketchup étaient courants et auraient probablement été disponibles à une foire américaine de cette époque, et nous nous sommes permis ces deux condiments et aucun autre.
«J'aime mieux le pain maigre que la plupart des pains à hamburger modernes», a déclaré Leni entre deux bouchées.
"Le steak Hambourg n'est certainement pas un hamburger", a déclaré Mary. "Mais alors le hamburger forain est."
Le hamburger de la fête foraine n’était pas exactement comme un hamburger moderne que j’ai jamais mangé. Mais cela ressemblait autant à un vrai hamburger qu’un modèle T à une vraie voiture.
«Les gens aiment penser que leur oncle Joe avec sa charrette à bras à Poughkeepsie a été le premier à servir des hamburgers», a déclaré Leni. "Et il a peut-être été le premier à servir de la viande hachée entre deux morceaux de pain dans son coin à Poughkeepsie, mais il doit partager la scène avec beaucoup d'autres personnes [qui ont eu la même idée.]"
De nombreuses villes et restaurants allant d'Athènes au Texas, l'oncle Fletcher Davis, au déjeuner de Louie à New Haven, dans le Connecticut, prétendent avoir inventé le hamburger.
Qui dit la vérité? Peut-être tous.
À l'aide de tranches de pain de mie, nous avons mis à l'épreuve le burger "forain". (Jackson Landers)
