Depuis des milliers d'années, les humains utilisent Saccharomyces cerevisiae ou levure de bière pour fabriquer de la bière. À son tour, la levure, considéré comme le premier organisme domestiqué de l’humanité, a fait le tour du monde, se déplaçant et se mélangeant avec d’autres spécimens. De manière appropriée, de nouvelles recherches ont montré que la bière est transculturelle, même au niveau microscopique. S. cerevisiae a des origines à la fois asiatiques et européennes.
Le chercheur Justin Fay de l’Université de Rochester et son équipe ont entrepris de replonger dans l’histoire de la levure de bière en séquençant les génomes de quatre souches de levure disponibles dans le commerce (deux variétés à la bière ou à fermentation haute, une souche de levure produisant de la bière lager). une souche utilisée à la fois dans la fabrication et le brassage de la bière) et en comparant ces génomes à l’ADN de levure séquencé du monde entier. Ce qu'ils ont découvert, c'est que la levure de bière moderne est une combinaison de levure ancienne utilisée pour la fabrication de vin de raisin européen et de levures utilisées pour produire du vin de riz en Asie. Les résultats apparaissent dans la revue PLoS Biology.
Il est probable que les levures se soient rencontrées quelque part sur les routes commerciales entre l'Europe et l'Asie. "Cette découverte suggère l'émergence d'une levure de bière issue d'un transfert historique de technologie de fermentation est-ouest, similaire au transfert de plantes et d'animaux domestiqués via la Route de la soie", indique un communiqué de presse.
Parmi les découvertes, l’équipe a découvert des variations inhabituelles dans le génome qui n’étaient pas observées chez d’autres levures, suggérant que la levure de bière domestiquée possédait certains traits de microbes qui n’existent plus. Ils ont également découvert que les souches de levure domestiquées utilisées dans la fabrication de la bière ne partagent pas tous les mêmes gènes, comme le souligne Linh Anh Cat, de Forbes. Cela signifie qu'il est probable que plusieurs types de levures se soient accrochées le long de la route de la soie, produisant diverses souches de levure qui sont devenues la base de différents styles de bière. Ou, comme l’a conclu l’équipe, "les souches de bière modernes sont le produit d’un creuset historique de technologies de fermentation."
Trouver le véritable lieu d'origine de S. cerevisiae et des autres levures auxquels il s'est associé au fil des siècles reste un mystère beaucoup plus difficile à résoudre. Jusqu'à présent, personne n'a trouvé de progéniteur sauvage de la levure de bière. Mais ils ont trouvé certains de ses copains. Nous avons précédemment rapporté des preuves suggérant qu'une variété de levure appelée S. eubayanus, qui, associée à S. cerevisiae pour créer une levure de bière blonde, pourrait provenir des forêts de hêtres de Patagonie. En 2017, les résidus dans les anciennes cuves de brassage ont stimulé les recherches antérieures en 2011, révélant que les habitants de la région l'utilisaient peut-être pour fabriquer une boisson alcoolisée il y a plus de mille ans, ce qui a encore contribué à mondialiser les origines de la bière moderne.
