La table de vacances dans laquelle j'ai grandi n'a jamais été farouchement enracinée dans la tradition. Notre menu semblait toujours être à la recherche de nous-mêmes et nous avions tellement de plats en rotation que je ne me souvenais pas du moindre festin de Thanksgiving ou de Noël. Mais il y avait un plat dont l'absence pouvait provoquer des crises: du riz à la vapeur, ordinaire. Plus d'une fois, des amis de la petite ville de Géorgie où j'habitais ont demandé pourquoi ma famille avait quelque chose d'aussi peu américain que le riz dans notre menu de vacances. La raison en était, selon ma mère, de faire appel à mon père, dont la mère le servait toujours. Cette explication était fonctionnelle - en gros, parce que papa le dit - mais insatisfaisante.
Ce n’est que quelques années plus tôt que j’ai associé notre riz de Thanksgiving, qui nous était parvenu par l’arrière-grand-mère de Caroline du Sud, au produit de base agricole qui a ancré l’économie de cet État de la fin du XVIIe siècle jusqu’à la veille de la guerre civile. Guerre. Le riz n'était pas originaire de la région des basses terres du Sud-Est, ni même des Amériques, mais les colons ont planté du riz à graines de Madagascar et se sont rendu compte qu'il prospérait dans leur sol tourbeux. Le travail et le savoir-faire des esclaves - les propriétaires de plantations cherchaient et offraient des prix plus élevés pour les esclaves des régions productrices de riz en Afrique de l'Ouest - ont transformé le riz en une industrie qui apportait une énorme richesse à la Caroline du Sud et à la Géorgie, jusqu'à ce que la guerre civile et l'abolition de l'esclavage le rendent largement non rentable.
Le grain du sud qui a séduit les marchés mondiaux du riz était une variété non aromatique à grain long appelée Carolina Gold, réputée pour sa finesse et sa polyvalence culinaire. Sa fragilité, cependant, le rendait particulièrement sujet aux fractures. Les femmes esclaves travaillaient avec un mortier, un pilon et un panier de vannage pour marteler les grains à la main et libérer les paillettes, mais même cette technique fastidieuse aboutissait à 30% de grains cassés (un taux jamais amélioré par l'équipement moderne). Et pourtant, la cuisine locale n'a pas souffert du défaut de caractère du riz. Presque toutes les céréales intactes ont été exportées, mais les Caroliniens ont développé un penchant particulier pour les brokens défectueux, ou middlins, qui sont restés chez eux. Il est facile de comprendre comment les habitants ont été frappés. En saveur, les grains de riz, comme on les appelle aujourd'hui, reflètent le grain entier; elles sont douces et nettes en bouche, une toile qui s'agence bien avec pratiquement toutes les sauces. Mais c'est leur structure et leur texture, faiblement résistantes à la dent, voilà le crochet. Les grains de riz cuisent avec une texture crémeuse, collante ou nacrée, selon la façon dont vous les traitez.
Dans les années 1800, un bol de gruau de riz aurait pu être accompagné d'une sauce brillante de pois, épaissie de noisette, d'un biscuit légèrement amer ou de farine de graines de sésame, un plat sous l'influence des cuisiniers ouest-africains qui ont sculpté une grande partie de la cuisine. culture des pays bas.
Aujourd'hui, les chefs qui s'intéressent de plus en plus aux aliments traditionnels de la région et, dans bien des cas, à des aliments oubliés, préparent des préparations similaires: servir du riz avec du ragoût d'huîtres ou le remplacer par du gruau de maïs et créer une version plus authentique de la crevette. et les grains qui dominent les menus régionaux du Sud ces jours-ci. Mais les cuisines de restaurants engagées dans la définition de la cuisine du nouveau Sud profitent également de la flexibilité des grains de riz. Leurs variations sur le risotto au riz à la moutarde pourraient vous amener à aborder la variété Vialone Nano de la région de Vénétie avec un haussement d'épaules.
Bien entendu, au final, les grains de riz sont, à la base, des aliments réconfortants et nacrés. Sur le site Web d'Anson Mills, un producteur de céréales Southern appartenant à Columbia, en Caroline du Sud, qui est en grande partie responsable de ramener Carolina Gold et ses grains de riz adhérents à la table, une légende de la photo présente cette missive: «Recette pour un cœur brisé: Cook dans un pot de gruau de riz, ajoutez du beurre et pleurez longuement. "
Un conseil judicieux que j’aurais pu utiliser plus d’une fois, mais j’aime mieux le gruau de riz en joie et en bonne compagnie. J'entends qu'ils prennent bien à la sauce.
Emily Horton vit à Washington et écrit sur la cuisine et les plats traditionnels.
