Les vrais experts du whisky disent depuis des années à leurs imbibés: ajoutez un peu d'eau à votre whisky. L'affirmation est que, en ajoutant une touche de saveur d'eau ouverte, améliore le goût. Maintenant, comme le rapporte Jenna Gallegos pour le Washington Post, une nouvelle étude de la revue Scientific Reports donne un coup de pouce à la pratique et utilise la science pour montrer pourquoi un peu de H2O est bon pour la substance brune.
L’idée de l’étude est venue à Ran Friedman du Centre universitaire de chimie des biomatériaux de l’Université Linnaeus en Suède lors de sa visite en Écosse. Gallegos rapporte qu'il a remarqué que des buveurs locaux ajoutaient de l'eau même aux Scotchs les plus rares. (Pour ceux qui ne sont pas au courant, le Scotch est un whisky fabriqué en Écosse, principalement à partir d'orge maltée. Scotts épelent le whisky drink, sans le «e».)
En bon scientifique, il a décidé d'étudier si cette pratique avait réellement changé les saveurs de la boisson locale et, le cas échéant, comment.
Friedman et son collègue Bjorn Karlsson se sont tournés vers la modélisation informatique pour répondre à ces questions, écrit Merrit Kennedy au NPR, en simulant la façon dont les molécules de Scotch interagissent. Alors que le whisky contient des milliers de composés qui ont un impact sur le goût, les chercheurs se sont concentrés sur trois facteurs: l’eau, l’éthanol et un composé appelé guaiacol qui donne à la boisson son goût fumé.
Ils ont simulé ce qu'il advient du scotch dans un petit verre carré à différentes concentrations d'alcool. Semblable à de nombreux composés aromatiques, le guaiacol a tendance à être piégé par des grappes de molécules d’éthanol, rapporte Sophia Chen au New Scientist . À des concentrations d'alcool supérieures à 59%, ces composés aromatiques sont regroupés dans le whisky. Mais s’il est dilué à environ 25%, l’éthanol et le guaïacol remontent à la surface, jusqu’à une zone que les chercheurs appellent le sommet du liquide. Il est probable que d'autres composés aromatiques similaires au whisky se comportent de la même manière.
La simulation indique que la concentration des molécules d'arôme à la surface améliore à la fois l'arôme et le goût. «La première chose que vous ressentirez sur la langue est ce qui se trouve sur l'interface [entre le liquide et l'air]», a déclaré Karlsson à Kennedy.
Paul Hughes, expert en distillation à la Oregon State University qui n’a pas participé à l’étude, explique à Gallegos que la simulation ne dit probablement pas toute l’histoire. En utilisant seulement trois composés, c'est un modèle assez simple. Le petit cube que les chercheurs ont utilisé comme navire modélisé pourrait également ne pas représenter avec précision la surface des verres et des bouteilles dans lesquels le whisky entre normalement, note-t-il.
Alors, quel est le niveau de dilution optimal? Les fabricants savent que le whisky est un domaine privilégié alcoolisé depuis des générations. Alors que la plupart du whisky contient environ 65% d’alcool lors de la première production, les fabricants la diluent généralement à environ 40% lors de la mise en bouteille. Techniquement, l'alcool ne peut pas être vendu comme whisky s'il tombe en dessous de ce niveau. Mais à quel point le buveur le dilue après c'est une question de préférence personnelle, dit Huges à Chen.
Et il y a aussi la possibilité de ruiner le whisky avec de l'eau. «Nous avons des récepteurs sur notre langue, dans notre nez, qui sont sensibles et dépendent de la concentration des composants spécifiques que vous souhaitez détecter avec votre nez et votre langue», a déclaré Karlsson à Kennedy. "Donc, si c'est trop dilué, vous risquez de ne pas le détecter avec votre nez ou votre langue."
Ce qui serait une excellente excuse pour commander un autre tour et réessayer.
