«Une huile d'olive authentique extra vierge est pleine de saveur, à la manière d'un bon vin», déclare Tonio Creanza, dont la famille récolte des olives dans la région des Pouilles, dans le sud de l'Italie - qui produit plus d'huile d'olive que partout ailleurs en Italie - depuis six générations. . Chaque mois de novembre, Creanza rassemble des volontaires du monde entier pour aider à récolter les 700 oliviers de sa famille et participer à la célébration qui l'accompagne. Dans sa maison familiale située à Altamura, une ancienne ville sur le plateau de Murge, dans les Pouilles, où des oliviers poussent par milliers, des bocaux en verre remplis d’huile d’olive Famiglia Creanza occupent une cuisine de premier ordre, à côté de bols de pâtes orecchiette maison et de copieuses pain. C'est à la fois le produit d'un travail acharné et le symbole d'une grande fierté, comme il se doit. Une fois que vous avez compris comment produire une bouteille d’huile d’olive extra vierge authentique et déguster les résultats obtenus, vous ne pouvez vraiment pas revenir en arrière.
La récolte des olives est un travail éreintant. Creanza et ses volontaires se lèvent à l'aube pour se rendre dans les vergers, déposant d'énormes filets sous chacun d'eux afin d'attraper les olives avant de les enlever avec des râteaux pneumatiques et à la main. Ils descendent méticuleusement dans les rangées souvent mal alignées de chaque verger, en prenant soin de ne pas marcher sur les olives tombées tout en retirant autant de tiges, de feuilles et de branches que possible de chaque filet avant de les rassembler et de verser leur prime dans des caisses. Une fois que le soleil est au rendez-vous et que chaque caisse est pleine, le temps est venu d'extraire l'huile d'olive.
Creanza est le fondateur de Messors, une organisation qui organise des ateliers sur, entre autres, les merveilles culinaires de la région des Pouilles, en Italie. Il s'est donné pour mission d'aider à sensibiliser les autres aux avantages de la consommation d'huile d'olive extra vierge. Bien qu'il ne soit pas scientifique, Creanza a effectué de nombreuses recherches sur ces avantages et travaille depuis plus de quarante ans dans les champs.
«Une EVOO authentique, dit-il, est fabriquée sans l'utilisation de produits chimiques et de raffinage industriel. Ce sont donc les cépages d'olive, le terroir où ils poussent, ainsi que les innombrables décisions et pratiques de production d'un producteur dévoué qui influent sur la qualité et le goût de l'huile. »Pour Famiglia Creanza, cela signifie une huile d'olive extra vierge aux notes de grenade., coings, figues et pomme verte. Cependant, dit Creanza, toute huile d'olive sans défaut devrait avoir le goût de l'herbe, des fruits et des amandes.
«Vous pouvez aussi parfois sentir la vanille grâce à la combinaison de saveurs», dit-il. Néanmoins, si vous vous contentez de vous rendre dans un supermarché et de choisir la bouteille d’huile d’olive la moins chère du marché, il est probable que vous repartirez avec une huile fade et trafiquée ne possédant aucune des qualités - telles que les antioxydants (reconnaissables à votre gorge lorsque goûté correctement) -qu’une véritable EVOO fournit.
«Dans le monde de l'huile d'olive, de nombreuses étiquettes sont trompeuses», explique Creanza, qui passe ensuite en revue une liste de types d'huile d'olive pour montrer la pure sélection qui existe: des choses comme «huile d'olive pure», «huile d'olive légère», 'et' huile d'olive de première presse. ' Alors que certains sont des gadgets marketing ("Il n'y a pas de seconde pression dans l'huile d'olive", dit-il), d'autres, comme "huile d'olive légère", sont simplement des termes vagues qui font référence à la qualité extrêmement filtrée et sans saveur de l'huile. sa teneur en graisse globale (qui reste la même). Ce que vous voulez rechercher, c'est l'huile d'olive extra vierge, qui, selon le Conseil international de l'huile d'olive (COI) - l'organe directeur de la plupart de la production d'huile d'olive dans le monde - est obtenue simplement en broyant les olives et en extrayant leur jus. C'est de l'huile d'olive dans sa forme la plus pure, dit Creanza. L’huile d’olive vierge ne pose aucun problème, mais il recommande de choisir une essence au goût dense et herbacé, avec une acidité ne dépassant pas deux pour cent, car une teneur plus élevée en acides gras compromettrait gravement le goût de l’huile.
Bien que, concède-t-il, de nombreuses huiles d'olive qui prétendent être extra-vierge ne le sont pas, car il n'y a pas de réglementation officielle. «De nombreuses entreprises corrompues mélangent leur huile d'olive à des substances telles que l'huile de colza, une huile à base de plante qui était autrefois un lubrifiant pour les moteurs à vapeur», explique Creanza. «Ils l'appellent alors extra vierge. Ces entreprises gagnent beaucoup d’argent sur la vie des gens, tout en diminuant la valeur du dur labeur fourni par des agriculteurs honnêtes et des bénévoles dévoués. ”
Pour vous assurer que vous ne serez pas escroqué lors de votre prochain achat, Creanza a quelques suggestions. D'abord, faites vos recherches. «Choisissez une EVOO qui indique le lieu de production de l’huile ainsi que son embouteillage», explique-t-il. "Les étiquettes génériques telles que" importé par "tel endroit" et étiquetée "distribué par un autre" signifient que votre huile d'olive est introuvable, et tout produit trop générique est une bonne indication de sa falsification. "
Ensuite, choisissez une EVOO pressée à froid, ce qui signifie que l'huile est restée en dessous d'une température de 80 degrés Fahrenheit pendant le traitement. Cela aide à garantir qu'il a conservé tous ses avantages en termes de goût et de nutrition («De plus, explique Creanza, « les huiles extraites à la chaleur ou l'utilisation de solvants chimiques peuvent être très nocives pour la santé. ") la bouteille. Évitez le plastique, car l'huile peut extraire du plastique des substances nocives telles que le PVC ou le chlorure de polyvinyle. Tout comme la bière, vous voulez une EVOO qui a été mise en bouteille dans un récipient en verre foncé afin de ne pas laisser entrer beaucoup de lumière, ce qui peut rapidement rendre toute huile rance. La règle générale est qu'une huile d'olive se conserve jusqu'à 18 mois à partir du moment où elle est pressée. Assurez-vous donc de chercher une date de récolte (les meilleurs EVOO sont récoltés et pressés dans les 24 heures) sur l'étiquette. . Une fois la bouteille ouverte, vous devez utiliser l'huile (“Généreusement!” Dit Creanza) dans un délai d'environ deux mois.
«Au final, c'est un peu plus cher, mais cela fait toute la différence», dit-il.
Quelques réflexions supplémentaires:
- Creanza pense que le pays où elle est produite n'a pas grand-chose à voir avec le profil de saveur d'une EVOO. «Les définitions telles que« huile d'olive italienne »ou« huile d'olive espagnole »sont si larges», dit-il. «Je ne pense pas qu'il soit vraiment possible d'identifier une huile d'olive basée sur une région spécifique, car de nombreux autres facteurs entrent en jeu: les variétés d'olive, la méthode d'extraction de l'huile, etc.» Essentiellement, deux huiles d'olive italiennes peuvent avoir des goûts aussi différents les uns des autres qu’une huile d’olive espagnole et une huile d’olive grecque - de la même manière qu’un pinot de Californie a un goût différent de l’autre.
- Il n’ya rien de mal avec les huiles d’olive aromatisées: «Les huiles d’olive aromatisées sont tout simplement des huiles d’olive infusées d’herbes, de chili, de truffes… peu importe, » dit Creanza. «Cependant, rappelez-vous que ce masquage de la saveur d'une huile d'olive rend impossible de savoir si cette huile est extra vierge. C'est-à-dire, à moins que vous ne vous infusiez vous-même.
- Conseils pour la cuisson à l'huile d'olive: Creanza indique que, lors de la cuisson à l'huile d'olive, elle doit toujours être à feu doux, car son point de fumée est plus bas (la température à laquelle une huile commence à se décomposer, produisant de la fumée) que beaucoup d'autres huiles, en général. entre 365 et 410 degrés Fahrenheit, bien que les huiles d’olive de mauvaise qualité puissent atteindre leur point de fumée à 325 degrés Fahrenheit. Si vous allez frire avec elle, des sites Web tels que The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) suggèrent d'utiliser une huile moins chère dans la casserole, puis d'ajouter l'un de vos meilleurs EVOO à la table. Choisissez une huile d'olive plus légère et plus douce pour le poisson, ou une EVOO plus robuste pour des plats plus copieux comme le ragoût et la viande rouge.
- Achat d'EVO: lors de l'achat d'huile d'olive extra vierge à utiliser pour la vinaigrette, Creanza recommande de choisir une huile à la fois fruitée et poivrée. En fin de compte, tout dépend de vos préférences personnelles. «L’huile d’olive, comme beaucoup d’aliments, ne devrait pas être vendue au supermarché où la logique est« une longue durée de vie », dit-il. Rechercher des magasins spécialisés qui offrent des dégustations. «Vous choisissez à la fois votre palette et votre santé», explique Creanza.
