Les scientifiques savent depuis longtemps que l'odorat et le goût sont intimement liés. Maintenant, les scientifiques de l’alimentation tentent de déterminer si de très faibles odeurs peuvent amener le cerveau à goûter à quelque chose qui n’y est pas.
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Tout a commencé avec du sel et du sucre.
La quantité de sel et de sucre que les Américains consomment a explosé au cours des dernières décennies, contribuant à l'épidémie d'obésité et à d'autres problèmes de santé. Ainsi, ces dernières années, le ministère de l'Agriculture des États-Unis et d'autres agences gouvernementales ont exercé de plus en plus de pressions sur les entreprises du secteur alimentaire pour qu'elles réduisent la quantité de sel et de sucre qu'elles ajoutent à leurs produits.
Malheureusement, le sel et le sucre sont délicieux. Et, à mesure que les entreprises du secteur alimentaire réduisaient leurs activités, que la satisfaction de la clientèle et les ventes diminuaient, Jenny Chen écrit pour The Atlantic .
Certains chercheurs pensent que la réponse pourrait résider dans l'odeur des aliments, pas dans ses ingrédients. Ces scientifiques tentent de déterminer si des "arômes fantômes" à peine perceptibles peuvent donner un goût différent aux aliments, écrit Chen.
«Lorsque vous goûtez un aliment, vous percevez plusieurs dimensions sensorielles - l'odorat, le goût, la texture - et le cerveau produit une perception synesthésique», explique à l'auteur Thomas Thomas-Danguin, scientifique et saveur des arômes. "Lorsque vous êtes exposé à une dimension, votre cerveau reconstruit toutes les saveurs et toutes les dimensions sensorielles, même si elles ne sont pas présentes."
De tous les sens, le goût est l’un des plus complexes. Il s’appuie sur des informations provenant du nez et de la langue pour décoder les arômes. Les personnes qui ont perdu leur odorat rapportent souvent que les aliments ont un goût plus fade; Par ailleurs, des expériences sur des rats ont montré que le fait de désactiver leur sens du goût diminue également leur capacité à reconnaître les odeurs.
"Si vous tenez votre nez et commencez à mâcher un goût de fève à la gelée est limité, mais ouvrez votre nez à mi-chemin et vous reconnaissez soudainement une pomme ou une pastèque", a déclaré Tom Finger, qui étudie le goût et l'odorat à l'Université du Colorado, à Maggie Koerth. Baker pour Live Science .
Mais que se passe-t-il si vous sentez quelque chose qui n'est pas réellement là? Une étude a révélé que les aliments infusés avec l'arôme d'un aliment salé lui donnaient un goût plus salé, tandis que d'autres tests suggéraient que les odeurs sucrées pouvaient donner l'impression que les aliments étaient plus sucrés.
En infusant les aliments de parfums subtils, le vice-président de la recherche et du développement de FONA International, Robert Sobel, a réduit de 10% la quantité de sel présente dans les aliments, tels que les croustilles, les soupes et les sauces, a rapporté Chen. Et d'après des recherches récentes, des personnes comme Thomas-Danguin estiment que les arômes fantômes pourraient réduire de 35% la consommation de sel.
Mais certains acteurs de l'industrie alimentaire voient dans les arômes fantômes une distraction du vrai problème: les entreprises ont passé des années à surcharger leurs produits de sel et de sucre. Pour des personnes comme le consultant en alimentation Michael White, la solution ne devrait pas être de mettre plus d'additifs dans nos repas.
"Je ne veux pas avoir l'air d'une luddite, mais la majeure partie de notre consommation de sel provient de sel ajouté par des transformateurs de produits alimentaires qui ont corrompu les papilles gustatives de l'Amérique", dit White à Chen.
Les arômes fantômes sont encore un domaine nouveau et il reste encore beaucoup à faire pour déterminer si les odeurs peuvent aider à rendre les aliments sains plus savoureux. Mais s’ils parviennent à amener les gens à mieux manger, une petite odeur peut aller très loin.
