Yeekai Lim est le fondateur de Cognoscenti Coffee, un café «pop-up» à Los Angeles, et le principal du cabinet de design collaboratif miL Studio. Quelle meilleure façon de conclure notre série sur le café et le design qu'une conversation avec quelqu'un qui a un pied dans les deux mondes? Lim a débuté sa carrière professionnelle dans le monde de l'espresso en 2010, lorsque l'économie a commencé à se détériorer et que les nouvelles commissions d'architecture se faisaient de plus en plus rares. Parallèlement à la gestion de miL Studio, Lim a commencé sa formation de barista par des ateliers de café et des expériences à la maison. Alors que les choses commençaient à ralentir dans le bureau, plus de temps était consacré à perfectionner l'espresso. «De moins en moins de projets architecturaux sont passés par la porte et de plus en plus de temps a été consacré au café.», Explique Lim. «À un moment donné, j’ai réalisé que je voulais partager du café de haute qualité et bien préparé avec d’autres. C’est alors que l’idée de le prendre dans les rues est née.» Au lieu d’ouvrir un café ou de remettre à neuf un vieux conteneur, Lim a dans les rues avec un café «pop-up». Inspiré par les caisses d’expédition utilisées par les galeries d’art, il a conçu et construit un comptoir de barista mobile, a identifié le café avec des pochoirs d’expédition pour compléter l’esthétique Frieze -fret-cargo et a commencé à ouvrir une boutique dans des emplacements temporaires à travers Los Angeles. Le café Cognoscenti est rapidement devenu une halte populaire auprès des élitistes espresso de Los Angeles, prouvant ainsi qu’il portait bien son nom.
Lim a eu la gentillesse de répondre à quelques questions par e-mail, partageant son point de vue sur l'architecture, la vente au détail mobile, la marque, les réseaux sociaux, le café et le ou les terrains communs qu'ils partagent.
Comment avez-vous commencé avec Cognoscenti Coffee?
Le café a commencé comme un passe-temps, en expérimentant divers équipements de préparation du café. J'essayais de comprendre comment obtenir la tasse parfaite en utilisant différents cafés, tailles de mouture et quantités de café. J'ai eu une tasse incroyable de Hacienda La Esmeralda Geisha de Ritual Coffee. Le café a bouleversé ma compréhension. Les saveurs ne ressemblaient en rien à ce que j'avais jamais goûté au café et dès que je pensais qu'un excellent café était possible, cela rendait les choses encore plus excitantes. Le fruit dans la saveur de la tasse était si évident et évident. Au fil du temps, de nombreux autres cafés sont devenus plus intéressants au fur et à mesure que mon palais se développait et j'ai remarqué de plus en plus de nuances de saveur telles que l'acidité et la douceur.
Quel type d'espace as-tu occupé en premier? Était-il difficile de trouver des endroits pour installer temporairement votre fenêtre contextuelle?
Mon premier emplacement a été l'intérieur d'un restaurant que j'ai conçu pour mon frère et qui s'appelle Urban Eats. Ils n'avaient pas de programme d'espresso, donc c'était naturellement un bon endroit pour m'inscrire, en particulier avec leur clientèle existante. J'étais là-bas pendant un mois lorsque j'ai rencontré le propriétaire d'un magasin de yaourt glacé près de chez moi. Lui aussi souhaitait sérieusement servir du café de spécialité, il était donc ravi de me voir faire son apparition dans son magasin et faire un expresso. Ce fut une excellente occasion pour moi de me familiariser avec le café et de passer derrière une machine. Huit mois plus tard, avec un peu de presse, je fus invité à rejoindre Na Young Ma pour ouvrir Proof Bakery où je me concentrerais sur le café et sa cuisson. Cela semblait être une association parfaite à plusieurs niveaux.
Quels sont les principaux avantages d'un café éphémère?
Les avantages sont que j'ai démarré à toute vitesse, sans investissement initial ni frais généraux. J'étais aussi en train de me retirer d'un permis de santé existant et d'un espace approuvé pour le service de restauration. L’autre avantage est que vous vendre vous-même en tant que pop-up implique un accès limité à un produit qui risque de ne plus être disponible, car une pop-up peut durer une semaine ou deux mois. Cela crée un plus grand intérêt pour la notion d'expérience unique.
Et les inconvénients? Comment les limites inhérentes à un pop-up affectent-elles le café?
Le désavantage est finalement la configuration à long terme. La pop-up étant une idée de temporalité, la configuration est généralement mobile, ce qui signifie que tout est autonome. Cela pourrait limiter la capacité de faire beaucoup de boissons. La demande de maintenance est également plus forte, c'est-à-dire le remplacement de sources d'eau de cinq gallons. Cela crée un plus grand intérêt pour la notion d'expérience unique. L'autre inconvénient est que la fenêtre contextuelle concerne généralement la mise à l'essai du marché. Il est donc possible qu'il n'y ait pas de contrat légal en place. Si l'entreprise se développe et que le modèle réussit, l'entreprise existante voudra peut-être exploiter davantage les bénéfices du café et lancer son propre programme de café.
Vous ouvrez bientôt un magasin complet de briques et de mortier, n'est-ce pas? Est-ce que vous concevez vous-même?
Je suis actuellement en train de faire un pop-up dans un hôtel de Koreatown, appelé Hôtel Normandie. Ils m'ont invité à m'ouvrir dans l'un de leurs futurs espaces de vente. C'était donc l'occasion de tester le marché dans la communauté locale. J'ouvre également une boutique dans le nouveau studio de Clive Wilkinson. Je suis devenu obsédé par les géométries - pas seulement pour la fabrication bon marché et son impact important. J'essaie de relier un langage spatial à la science du café.
Avec deux points de vente permanents à l'horizon, les pop-ups vont-ils continuer?
Je continuerai à faire un pop-up, car ils semblent aptes à tester certains marchés et des emplacements potentiels pour un nouveau magasin. J'aime aussi la configuration de type guérilla, naviguant sous le radar des codes et des règlements.
Lorsque vous travaillez dans ce style de «guérilla», quelle est l’importance des réseaux sociaux comme Twitter ou des applications comme Eat St?
Les médias sociaux ont été un outil extraordinaire pour communiquer quoi et où le café est dirigé. Il a été une ressource intégrale pour le concept de pop-up en son pouvoir d'atteindre immédiatement de nombreuses personnes. Twitter plus que Facebook est un moyen authentique d’exprimer la voix / le processus de pensée derrière un individu ou une marque.
Et qu'en est-il du rôle du design et de la marque?
Tous les aspects du design et de la marque, de la signalétique aux tasses en porcelaine, en passant par l’espace, sont extrêmement importants, car ils créent également une expérience. C'est une partie de nos sens visuels qui peut provoquer un souvenir. Étant donné que le design est créé autour d'un produit, le café, il doit correspondre à la présentation. Nous sommes tous allés dans des restaurants où le design est brillant mais la nourriture ne l'est pas. En ce sens, le café doit être produit au plus haut niveau pour que notre expérience sensorielle soit cohérente.
Vous avez été cité dans un article du magazine Imbibe : «L'extraction de l'espresso prend 25 à 30 secondes, mais la construction d'un bâtiment peut durer jusqu'à cinq ans. Pourtant, toutes les variables pour les deux sont également complexes et instables à gérer. »Pourriez-vous élaborer un peu plus à ce sujet? Voyez-vous des parallèles entre le processus de fabrication d'une tasse et la conception d'un bâtiment?
Faire du café est une science et requiert également un niveau de créativité permettant de proposer une hypothèse, puis de la tester. La conception est similaire en ce sens que vous comprenez une certaine quantité d'informations - programme, circulation, contraintes du site - et que vous développez ensuite un processus d'abstraction pour essayer de mieux comprendre les possibilités. Je pense qu'un architecte est par nature un individu plein d'espoir et d'optimisme qui voit le potentiel de changement de tout projet sur lequel il travaille. Nous devons accepter qu’il existe une possibilité pour le nouveau et une possibilité d’inventer. Nous acceptons que le monde change et que nous ayons des moyens d'influencer.
Cette ouverture est similaire à la perception du café. L'espresso change énormément en fonction du temps, de la température, de la pression, du volume de café, de l'eau, de l'humidité et de nombreuses autres variables. Si vous souhaitez mener à bien un projet, vous devez également prendre en compte de nombreuses variables telles que le site, le lieu, la météo, etc. Le café explore sans fin les aspects sociaux, politiques, culturels et économiques de la manière dont le café arrive dans notre tasse. Le café de spécialité est aujourd'hui fortement influencé par le torréfacteur. L'approvisionnement éthique des grains de café avec l'idée de commerce direct a permis de récolter et de traiter le café au plus haut niveau de qualité. Le commerce direct, en théorie, permet à l'agriculteur de conserver une plus grande part de ses revenus et devrait se traduire par un produit de meilleure qualité et par des rendements plus élevés. Des grains de café de qualité supérieure sont synonymes de torréfaction plus légère, ce qui permet d'exprimer davantage les qualités inhérentes à la graine, son terroir, son cépage, etc.
Ces dernières années, on a beaucoup parlé d'architectes travaillant dans des domaines autres que l' architecture, à la fois par choix ou par nécessité. Mais, et je parle d’expérience ici, j’ai toujours pensé que l’école d’architecture n’enseignait pas seulement le design et la construction, elle enseignait une façon de penser, une façon de voir le monde. Pensez-vous que votre formation en architecture et votre expérience professionnelle ont contribué au succès de Cognoscenti?
L'enseignement de l'architecture fournit une solide éthique et discipline de travail. Parce que l'architecture exige de grandes responsabilités pour la sécurité des personnes, les abris et ses systèmes, nous sommes obligés de comprendre toutes les implications de notre conception / actions. En même temps, le processus de création nous oblige à oublier, à être naïf, à penser de manière irrationnelle afin de pouvoir innover davantage. Nous devons également être sensibles aux personnes que nous servons, à la fois nos clients et le public.
Le café m'a amené au niveau de la rue, traitant du service client et de ses relations immédiates. L'architecture peut parfois nous faire penser à une vue d'ensemble et nous sommes parfois consumés par notre ego et notre vision artistique aux dépens du pragmatisme. Le café exige que vous vous concentriez sur l'immédiat par exemple, en vous assurant de saluer le client tout en vous concentrant sur la cuisson du lait à la vapeur. Il s’agit de la coordination et de la polyvalence en première ligne, où une distraction peut donner lieu à un produit mal conçu et à une mauvaise expérience client. Parfois, l’architecture a le luxe du temps, alors que le temps produit intrinsèquement un meilleur produit - c’est-à-dire qu’il faut passer en revue les erreurs antérieures à l’émission, plus de temps peut être consacré aux détails.
Un bon architecte fera-t-il un bon barista? Quelles sont les qualités communes aux deux professions?
Je ne pense pas, pour les raisons que j'ai expliquées ci-dessus, le temps. Je pense qu'un bon barista a naturellement une passion profonde pour le café, mais cela nécessite également des aptitudes que les architectes ne partagent pas. En gros, nous voulons tous les deux rendre les choses parfaites, parfaites à travers une sorte de chaos et de complexité.
Merci beaucoup à Yeekai Lim d'avoir pris le temps de parler avec nous.
Ceci est la sixième et dernière tranche de notre série d'articles sur le café. Auparavant, nous avions examiné la nouvelle culture du caféier, les déchets et la commodité de la dosette, la future tradition de la riche cafétéria de Vienne, la naissance de l'espresso et la polyvalence du conteneur d'expédition.
