Depuis qu'il y a des humains, il y a des humains qui se saoulent - ou du moins c'est ce que pense l'archéologue biomoléculaire et connaisseur de la bière, Patrick McGovern.
Le chercheur touche -à-tout aborde le sujet en détail dans son nouveau livre, Ancient Brews: Rediscovered and Recreated . À la fois récit de voyage, partie d'histoire naturelle et de livre de cuisine, cette histoire a incité McGovern à parcourir à travers le monde pour prouver les liens qui unissent l'évolution humaine à la création de boissons fermentées. Il décrit les fouilles archéologiques et les migrations des anciens humains d'un continent à l'autre. l'analyse chimique utilisée pour découvrir quels ingrédients entraient dans les boissons; et ses incursions dans «l'archéologie expérimentale» avec Sam Calagione, fondateur de Dogfish Head Brewery, dans lequel ils recréent neuf boissons anciennes.
«En prenant toutes les preuves disponibles, nous voulions voir si nous pouvions recréer les boissons et créer quelque chose d’agréable pour l’homme moderne», déclare McGovern.
Ces boissons (malgré le surnom de «brasseries», elles incluent des vins, des bières et des «boissons fermentées extrêmes» qui utilisent n'importe quelle combinaison d'ingrédients pour produire une boisson alcoolisée) vont de la plus ancienne alcool connue, qui vient de Chine, à une mélange de chocolat basé sur des recherches de Méso-Amérique.
«Nous n’avons généralement pas l’argumentation irréfutable qu’une boisson recréée a été préparée dans l’antiquité de la même manière ou avec les mêmes ingrédients», écrit McGovern dans son livre. "Notre objectif ultime est de rassembler le plus grand nombre possible de pièces du puzzle bien vérifiées, de formuler des hypothèses sur les ingrédients les plus susceptibles d'être incorporés à la préparation et la façon dont elle a été préparée, puis d'essayer de la reproduire."
Ancient Brews: redécouvert et recréé
Entremêlant archéologie et science, Patrick McGovern nous emmène dans ses aventures en Chine, en Turquie, en Égypte, en Italie, en Scandinavie, au Honduras, au Pérou et au Mexique pour en apprendre davantage sur la relation amoureuse entre l'humanité et les boissons alcoolisées.
AcheterEn plus d’explorer l’ingéniosité enivrante de ce peuple ancestral, McGovern s’intéresse également à l’évolution humaine et à l’aube des civilisations. Tout d'abord, il aborde la question de savoir ce que les peuples paléolithiques (l'ère commence avec la fabrication d'outils hominidés il y a environ 3, 4 millions d'années et se poursuit jusqu'à il y a 10 000 ans) a peut-être bu.
Il est difficile de répondre à une question archéologique. L'alcool s'évapore des récipients même s'ils sont scellés, ne laissant que de la poussière pour l'analyse chimique. Même dans ce cas, le plus ancien récipient contenant des traces de riz, de raisins ou de fruits d’aubépine et de miel - ingrédients nécessaires à la fabrication d’une boisson fermentée - date d’il ya seulement 9 000 ans. Il ne reste aucun conteneur du Paléolithique.
Mais McGovern voit de nombreuses preuves de notre affinité avec l'alcool dans le corps lui-même. «Nous avons une enzyme dans notre salive qui décompose les glucides en sucre, nous avons de l’alcool déshydrogénase (enzymes qui décomposent l’éthanol) dans notre bouche, dans tout notre intestin et dans notre foie."
Tous ces éléments physiologiques renvoient à des traits hérités de nos premiers ancêtres, sur lesquels les archéologues ne disposent que d'informations limitées. Mais au cas où la physiologie de l' Homo sapiens moderne ne suffirait pas, les humains partagent également des gènes avec les primates et d'autres animaux, ce qui prouve que nous ne sommes pas les seuls à adorer être bourdonnés. Cette hypothèse de «singe ivre» stipule que les animaux dont le régime alimentaire est en grande partie composé de fruits et de nectar imbibent régulièrement de l’alcool naturel lorsque les fruits fermentent.
Il y a la musaraigne malaise, «un modèle vivant pour les mammifères disparus» qui boit l'équivalent humain de neuf verres de vin chaque nuit. Les mouches à fruits, comme les humains, contiennent plusieurs gènes qui dictent leur métabolisme et leur réponse à l'alcool. Même les chauves-souris deviennent ivre de manger des fruits fermentés, bien que l’ivresse ne semble pas avoir d’effet négatif sur leur capacité à voler.
Quelque part sur le chemin, des singes ivres sont devenus des hominidés ivres, et ces hominidés sont devenus des humains modernes. C'est à ce moment que la question du «pain ou de la bière» se pose: les humains ont-ils commencé l'agriculture pour utiliser le grain comme nourriture ou comme source de boissons fermentées?
"Nous ne savons pas avec certitude et nous disposons de preuves archéologiques limitées, mais si vous aviez le choix, lequel choisiriez-vous?", A déclaré McGovern. «Une fois que vous avez des boissons fermentées, cela provoque un changement de comportement, une expérience qui change l'esprit. Je pense que cela pourrait être important pour le développement du langage, de la musique, des arts en général, puis de la religion. "
L'idée que la bière ou une autre boisson alcoolisée soit un élément clé du développement humain a été reprise ailleurs. «On a longtemps supposé que la demande croissante de céréales pour brasser de la bière avait conduit à la domestication», écrivent des chercheurs dans une étude de 2013 publiée dans le Journal of Archaeological Method and Theory . «Les communautés les plus complexes [au Proche-Orient] semblent avoir été des chasseurs / cueilleurs complexes qui auraient vraisemblablement organisé des repas compétitifs dans lesquels les boissons brassées auraient été très appréciées.»
Ou, comme l'écrit le psychiatre Jeffrey P. Kahn dans le New York Times, «La bière était considérée comme si importante dans de nombreuses civilisations anciennes que le code d'Urukagina, souvent cité comme le premier code juridique, le prescrivait même comme une unité de paiement centrale et pénitence."
Il suffit de penser à ce que le processus de fermentation a dû ressembler à des humains qui n’avaient aucune idée de la façon dont la levure et les sucres se combinaient pour créer de l’alcool. Les récipients contenant le liquide auraient bougé lorsque le dioxyde de carbone serait libéré, le liquide deviendrait mousseux, l'odeur et la saveur à la fin seraient bien différentes de celles du début. Combinés aux effets cérébraux de boire de ces élixirs, il n’est pas surprenant que les humains aient imputé cette transformation miraculeuse au travail des dieux.
À partir de là, dit McGovern, la boisson est devenue le centre de la vie sociale. C'est un modèle qu'il a observé dans le monde entier, depuis la vinification au Moyen-Orient et en Europe jusqu'aux bières de sorgho et au vin de palme brassés en Afrique.
Malgré tout ce qu'il a découvert sur les boissons alcoolisées des 10 000 dernières années, de nombreuses questions restent en suspens, notamment l'avènement des alcools distillés dans le Nouveau Monde. McGovern conclut son livre en approfondissant les recherches en cours sur la question de savoir si les Aztèques ou d’autres civilisations des Amériques ont créé des méthodes de distillation avant l’arrivée des Espagnols avec leurs alambics au rhum.
Pour ses lecteurs, McGovern espère que certains pourraient être inspirés pour essayer les recettes du livre. Mais à tout le moins, il dit: «J'espère qu'ils vont comprendre pourquoi la fermentation est vraiment un élément essentiel de la vie sur cette planète et dans les sociétés humaines. Cela a eu un effet profond sur ce que nous sommes aujourd'hui. "
Interprétation Homebrew de Chateau Jiahu
par Dough Griffith (d'après McGovern, 2009/2010)
Ingrédients
5 gallons d'eau fraîche
4 livres d'extrait de malt extra léger ou légèrement sec
2 livres de sirop de riz
1/2 livre de baies d'aubépine séchées
1/4 once de houblon Simcoe
1/2 once d'écorce d'orange douce
3 livres de miel
1 paquet d'Abbaye de Fermentis Safbrew, de White Labs WLP530 Abbey Ale ou de saké Wyeast 4143
1/2 litre de concentré de raisin blanc
1 tasse de sucre d'amorçage
Gravité de départ: 1.088
Gravité finale: 1.015
Taux d'alcool final final: 8, 5%
Unités amères internationales: 10
Volume fini: 5 gallons
Processus
Si vous utilisez de la levure liquide, nous vous recommandons de faire un levain 24 heures avant l'infusion afin de maximiser le nombre de cellules de levure.
1. Remplissez un pot avec les 5 gallons d’eau et amenez à ébullition.
2. Lorsque l'eau commence à bouillir, retirez la casserole du feu.
3. Ajoutez l'extrait sec de malt et le sirop de riz. Mélangez pour éviter les grumeaux et les brûlures au fond du pot. Remettre le pot à chauffer.
4. Laisser bouillir le moût et laisser bouillir pendant 30 minutes. Si vous utilisez un antimousse pour aider à prévenir les débordements, ajoutez les instructions.
5. Pendant que le moût est en ébullition, mettez les baies d'aubépine dans un mélangeur, couvrez-le de moût de bière (attention: chaud), et mettez-le en purée.
6. Au bout de 30 minutes d'ébullition, ajoutez les baies d'aubépine en purée. Faire bouillir pendant 30 minutes supplémentaires.
7. Au bout de 50 minutes d'ébullition, ajouter l'espoir Simcoe et le zeste d'orange.
8. Au bout de 60 minutes, éteignez le feu. Ajoutez le miel. Mélangez le moût pendant 2 minutes en créant un effet tourbillon. Arrêtez de strring et laissez le moût reposer pendant 10 minutes.
9. Refroidissez le moût avec un refroidisseur de moût ou dans un bain d'eau froide jusqu'à une température inférieure à 20 ° C (75 ° F).
10. Transférer le moût dans un fermenteur; aérez (bercez le bébé) pendant 1 minute.
11. Introduisez la levure dans le fermenteur.
12. Remplissez le fermenteur jusqu'à la marque des 5 gallons avec de l'eau froide.
13. Au deuxième jour de fermentation, ajoutez le concentré de raisin blanc.
14. Dans environ 14 jours, la bière devrait être prête à être mise en bouteille. Il peut être siphonné dans une bonbonne de 5 gallons pour laisser plus de temps pour le nettoyage, si désiré, pendant environ 7 jours.
15. Avant la mise en bouteille, nettoyez et désinfectez les bouteilles et les bouchons et créez une solution d'apprêt comprenant 1 tasse d'eau bouillante et le sucre d'apprêt.
16. Siphonnez la bière dans un seau d'embouteillage stérilisé, ajoutez la solution d'apprêt diluée dans de l'eau et mélangez doucement. Bouteille et bouchon de la bière.
17. Laisser la bière se conditionner pendant 10 jours supplémentaires à une température comprise entre 7 et 15 ° C; il devrait alors être prêt à boire.
