Tous les garçons du sud de la Louisiane ont l'honneur de dire que sa mère fabrique le meilleur gombo du monde. Je me distingue du reste de ma tribu à cet égard en particulier: lorsque je fais cette affirmation, je dis la vérité.
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L'auteur et sa mère. (Avec la permission de Lolis Eric Elie) 
La Nouvelle-Orléans dans un bol: Le bon gumbo est un apéritif aussi copieux, riche et compliqué que n'importe quel plat qui le suit. (Chris Granger) 
Si vous préparez le gumbo de Mme Elie, vous voudrez commencer avec des crabes frais. (Chris Granger) 
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Le gumbo de ma mère est fait avec du gombo, des crevettes, des crabes et plusieurs types de saucisses (les oignons, l'ail, le poivron, le céleri, le persil, les oignons verts et le laurier vont sans dire). Le gumbo de ma mère est une nuance brune agréable, à peu près la couleur de ma peau. Il est légèrement épaissi avec un roux, ce mélange de farine et de graisse (qu’il soit végétal, animal ou laitier), d’origine française et emblématique de la cuisine louisianaise. Lorsqu'il est servi sur du riz, le gombo de ma mère a à peu près la même consistance que le poulet et le riz.
Ma mère n'était pas le seul gombo que j'ai mangé quand je grandissais. Mais ma description de son gumbo pourrait facilement s’appliquer à la plupart des gumbo fabriqués par nos amis et parents. Ou, pour le dire autrement, je connaissais un spectre, un continuum le long duquel existait le gombo. Un bon gumbo peut contenir plus ou moins de ceci, mais il ne s’est jamais aventuré trop loin de ce noyau. À une exception notable près. Mes aînés ont reconnu l'existence de deux types de gumbo: le gombo et le filé. Filé, les feuilles de sassafras moulues que le Choctaw a contribué à la cuisine de l'État, le gombo épaissi et aromatisé. Au moment où je suis arrivé, le gombo pouvait être acheté congelé toute l'année. Donc, si vous voulez vraiment faire un gombo okra en plein hiver, vous pouvez le faire. Mais à l'époque de mes parents, le filé gumbo était un gumbo d'hiver, fabriqué à l'époque où le gombo était hors saison. La poudre de filé n'étant pas saisonnière, elle était souvent ajoutée à l'okra gumbo à la table pour plus de saveur. Viennoiseries, viande de poulet et abats: ces choses-là sont apparues dans les gumbos de certaines personnes et elles les ont peut-être appréciées là-bas. Mais je les ai toujours considérées comme des additifs, des viandes bon marché utilisées pour étirer le pot.
Gumbo pour moi et ma sœur signifiait des heures à éplucher les crevettes ou à hacher l'assaisonnement un jour ou deux avant les grandes vacances. Cela signifiait le premier cours de Thanksgiving ou le dîner de Noël. Cela signifiait un apéritif aussi copieux, riche et compliqué que les nombreux cours qui le suivaient. Gumbo voulait dire que Dieu était dans ses cieux et que tout allait bien dans l'univers.
Les fissures dans ledit univers ont commencé à se révéler dans les années 1980. Alors que l'engouement cajun se faisait sentir aux États-Unis, j'ai commencé à entendre des touristes, des visiteurs et des greffés à la Nouvelle-Orléans vanter tel ou tel gumbo pour son épaisseur et sa noirceur. C'était étrange pour moi. Gumbo n'était censé être ni épais ni sombre. Plus important encore, «sombre» et «épais» étaient utilisés non pas comme des adjectifs, mais comme des réalisations. C'était comme si la fabrication d'un gombo noir était un accomplissement culinaire comparable à la fabrication d'un biscuit très léger ou d'une poitrine de bœuf parfaitement grillée au barbecue. Naturellement, je considérais ces développements avec suspicion et mes soupçons se concentraient sur la cuisine du Commander's Palace et de son célèbre chef, Paul Prudhomme.
Prudhomme est originaire du pays Cajun, près d'Opelousas, en Louisiane. Il fait référence à sa cuisine pas tant que celle de Cajun, mais plutôt celle de «cuisine de la Louisiane», reflétant ainsi des influences extérieures à sa paroisse d'origine. Pendant des années, je l'ai blâmé pour la destruction de l'univers Gumbo. Beaucoup de chefs et de cuisiniers dans les restaurants de la Nouvelle-Orléans ont appris sous lui ou sous ses élèves. Beaucoup de ces cuisiniers n'étaient pas originaires de la Louisiane et n'avaient donc pas de guide maison pour savoir ce que le bon gumbo était censé être. D'après ce que j'ai vu alors, c'étaient de jeunes cuisiniers impressionnables à qui il manquait les conseils affectueux et la discipline que seule une bonne formation à domicile peut fournir.
Ma réaction était certes nationaliste, car la Nouvelle-Orléans est ma nation. L'incursion cajun en soi ne m'a pas dérangé. Nous sommes tous extrêmement enrichis lorsque nous rencontrons d'autres personnes, d'autres langues, d'autres traditions, d'autres goûts. Ce qui me dérangeait, c’était l’influence tyrannique du tourisme. Les restaurants-pièges à touristes, les magasins, les cours de cuisine et parfois tout le quartier français semblaient consacrés à offrir aux visiteurs ce qu'ils espéraient trouver. Il n'y avait aucune considération pour savoir si les offrandes étaient de la nourriture ou de la culture authentiques de la Nouvelle-Orléans. Soudain, l'andouille est devenu la norme locale, même si la plupart des Néo-Orléanais n'en avaient jamais entendu parler. Le poulet et l'andouille gumbo étaient soudainement sur les menus dans toute la ville. C’était l’état de ma ville lorsque je suis revenu ici en 1995.
Pour tenter de comprendre tout cela pour moi-même, j'ai rédigé un essai pour «Sunday Morning» de CBS News. Au cours de cet article, j'ai interrogé Bernard Carmouche, alors chef de cuisine chez Emeril, sur les gumbos qu'ils avaient servis au restaurant. En plus de l'assortiment habituel de gumbos à base de viande, il a mentionné le gombo au fromage de chèvre et le gombo à la truffe, qui étaient encore plus loin que ce que j'avais imaginé. Emeril n'était pas distingué à cet égard. J'imaginais que les soucoupes, frappées par l'inspiration ou coincées dans les restes du comptoir, créaient des soupes avec ces parties disparates, puis tentaient d'élever le mélange en lui attribuant le nom de gumbo.
J'avais confiance en mon point de vue jusqu'à récemment, lorsque mon ami Pableaux Johnson a décidé de consacrer une grande partie de sa vie éveillée à la fabrication de dinde fumée et d'andouille gumbo. Pableaux, un écrivain de la cuisine et du voyage basé à la Nouvelle-Orléans, a été élevé dans le pays cajun. Gumbo pour lui et son peuple n'aurait pas pu être plus différent que ce ne l'était pour moi et le mien. Pour lui, le gumbo était un plat de tous les jours. C'était parfois à base de fruits de mer et de gombos, surtout en été, mais les fruits de mer n'étaient pas nécessaires. Le gombo Pableaux me fait penser au poulet cuit. Si vous mettez de la dinde et des saucisses dans la sauce épaisse du poulet cuit, si vous faites assez de sauce pour que le plat soit plus près du côté soupe du continuum soupe-ragoût, vous obtiendrez un gombo très semblable à celui de Pableaux.
Comment ce plat peut-il être réconcilié avec le gumbo de ma jeunesse? La vérité est que “gumbo” a longtemps été un mot fourre-tout. Dans le livre de cuisine créole de Picayune, vous trouverez dix recettes allant de la traditionnelle (gombo aux crevettes, gombo au crabe, gombo au gombo) à la cuisine exotique (gombo à l'écureuil ou au lapin, gombo au chou). Publié à l'origine en 1900, ce livre est consacré à la Nouvelle-Orléans. Par conséquent, ces variantes du gombo ne tiennent même pas compte de toutes les approches différentes qui caractérisent la campagne.
Certaines de ces différences de gumbo peuvent être attribuées aux différentes étymologies du mot. Kingombo est le mot qui désigne okra dans de nombreuses langues bantoues en Afrique de l’Ouest. Je pense que c’est l’origine du nom des soupes à base de okra de la Louisiane. Mais les Indiens Choctaw ont appelé leur sol des feuilles de sassafras gombo ou kombo, pas filé. Ainsi, le mot Choctaw et l’ingrédient qu’il contient pourraient bien être à l’origine des ragoûts épais et sans soupçon de gombo qui portent également le nom de gumbo. En ce qui concerne la troisième théorie sur l'origine du gumbo, la croyance fantaisiste selon laquelle le gumbo tire ses origines de la bouillabaisse de Provence, la preuve de ce lien est aussi risible qu'invisible.
Peut-être n'y a-t-il jamais eu un jour sur ce continent où le mot «gumbo» signifie quelque chose de précis et de spécifique. La Cuisine créole de Lafcadio Hearn datant de 1885, considéré comme le premier livre de cuisine créole, a codifié l’idée du gumbo en tant que restes de friches. "Il s'agit d'une excellente forme de soupe et constitue un moyen économique d'utiliser les restes de poulet, de dinde, de gibier ou de viandes rôtis froids." Plus tard, il suggère que le "maïs vert" puisse également être inclus.
Je recule de cette liste de blanchisserie d'additifs en partie à cause de quelque chose que ma mère disait. Elle n'aimait pas le gumbo d'un pauvre homme. Ce qui veut dire, ce n'est pas que les pauvres ne puissent pas manger de gombo, car cette position lui aurait permis de se voir refuser ce plaisir pour toute sa jeunesse. Elle voulait plutôt dire que si vous n'aviez pas les ingrédients appropriés pour faire un vrai gombo, vous devriez faire un autre plat. Hearn se rachète dans une certaine mesure. Bien que les instructions relatives au «gombo» créé à partir des restes figurent dans un sommaire, les recettes appropriées s’appliquent toutes aux gumbos qui répondent aux normes strictes de ma mère. Ils se composent d'huîtres, de poulet, de crevettes, de crabes et de "filee".
Malgré tous mes efforts, je ne peux m'empêcher de penser que les définitions vagues et globales du gumbo ne respectent pas son essence. Gumbo a gagné le respect d'une manière que peu de plats ont. C'est la réalisation culinaire de l'une des grandes capitales culinaires du monde. Il est autant à l'aise sur la table du dîner de vacances d'une famille que sur le menu des meilleurs restaurants de la ville. Il incarne l'Afrique, l'Europe et les Amériques avec une perfection sans faille. Pourtant, le fait que tout saucier de second rang se sente autorisé à utiliser ce nom avec abnégation insensée m'énerve de manière que personne ne peut jamais apprécier un gombo aux pieds de vache avec des grains de maïs et des truffes.
