Les îles Canaries auraient la gastronomie la plus originale d'Espagne. Les îles, situées à une centaine de kilomètres au large des côtes africaines, ont des influences culinaires africaines, latino-américaines et de la péninsule espagnole, ainsi que des recettes de la propre création de leurs habitants. Il existe deux «spécialités» uniques aux Canaries que chaque visiteur devrait essayer au moins une fois - et dans le cas de l'une d'entre elles, une fois suffit amplement!
Patates
L'humble pomme de terre a été importée d'Amérique latine en Europe par les conquistadors espagnols, bien que personne ne puisse dire exactement quand la première a été importée ni d'où elle vient. Malgré les affirmations selon lesquelles Sir Walter Raleigh et Sir Francis Drake l’auraient introduite en Angleterre, cela semble être une légende. Les historiens pensent que le tubercule est arrivé vers la fin du 16ème siècle. Il a été signalé que des pommes de terre avaient été envoyées de Ténérife, la plus grande des sept îles des Canaries, à Anvers en 1565. On suppose donc que cet aliment de base de la plupart des pays d'Europe est arrivé en premier via les Canaries.
La patate douce pourrait aussi être arrivée via les îles Canaries; en Angleterre, c'était la pomme de terre la plus commune des années élisabéthaines. À cette époque, les patates douces étaient vendues en tranches cristallisées avec du houx de mer ( Eryngium maritimum ), une plante semblable à un chardon avec une fleur bleue qui pousse sur les dunes de sable dans toute l’Europe, comme aphrodisiaque. Shakespeare mentionne cette friandise dans «Les joyeuses femmes de Windsor» («Que le ciel pleuve… salue le confort des baisers et l'éringue des neiges»), et l'impératrice Josephine présenta des patates douces à ses compagnons qui les servirent bientôt pour stimuler la passion leurs amants. (Shakespeare a également mentionné Malmsey, également connu sous le nom de Sack, une importante exportation de vin aux XVIe et XVIIe siècles. Initialement produite à Tenerife, la principale zone de production est maintenant l'île canarienne de Lanzarote.)
Connu localement sous le nom indien de papas, le peuple canarien de la pomme de terre d’aujourd’hui est le descendant direct de ceux qui seraient venus des Andes au XVI e siècle. De petite taille, ridés et noueux, noir, rouge et jaune, ils ont leur propre saveur distinctive. (Vous avez peut-être entendu parler de deux variétés locales, Kineua et Otudates, des versions de «King Edwards» et «Out of date», respectivement, des mots qui auraient été marqués sur les sacs lors de leur arrivée en Espagne et qui ont été mal interprétés par les habitants non anglophones. Mais cette histoire évoque un petit rire local au détriment des touristes idiots, étant donné que c’est l’espagnol qui a introduit la pomme de terre en anglais.)
La manière traditionnelle de cuire les papas consiste à utiliser une grande quantité de sel de mer (cuit à l’origine dans de l’eau de mer). Cette quantité est déterminée en mettant les pommes de terre dans de l’eau très bouillante et en versant suffisamment de sel jusqu’à ce que les pommes de terre flottent. Ils sont servis dans un petit plat avec une incrustation blanche de sel et appelés papas arrugadas (pommes de terre ridées). Traditionnellement, ils sont accompagnés de mojo picon, une sauce piquante à base d'ail, de paprika, de cumin, de chapelure et de vinaigre de vin.
Ce plat accompagne presque tous les repas ou peut être mangé seul, accompagné de vin des Canaries. Simple et simplement délicieux, personne ne devrait quitter les îles Canaries sans avoir essayé les papas arrugadas con mojo picon.
Le gofio est un autre plat traditionnel des Canaries. Image reproduite avec l'aimable autorisation de l'utilisateur de Flickr Fernando Carmona
Gofio
Peu de produits gastronomiques peuvent être utilisés dans les plats sucrés ou salés, ajoutés au café blanc et aux ragoûts, grillés, combinés avec des amandes et des raisins secs pour faire des saucisses sucrées, pour créer une fausse glace et une crème caramel ersatz, versés dans des verres de lait pour enfants petit déjeuner, ou utilisé comme substitut du pain. Gofio est l'un d'entre eux - et quoi que vous fassiez avec, le résultat final est généralement dégoûtant.
Endémique des îles Canaries, le gofio est un grain moulu qui ressemble à la farine complète. Une fois que la nourriture de base des Guanches, les premiers habitants des îles, chaque Canarien est éduqué et ne comprend pas pourquoi les étrangers préfèrent manger des cafards bien frits que cet exemple de cuisine insulaire. C'était toujours un aliment de base vital lorsque la nourriture manquait et que les émigrants des îles Canaries l'emportaient dans les Amériques, où l'on espérait qu'elle disparaîtrait.
La fierté des habitants de ce produit est telle qu’en 1990, ils ont fondé l’association des producteurs de gofio des îles Canaries, qui a «promu avec succès gofio et lui a valu son propre label de qualité, « Gofio Canario ».» Après la première bouchée, vous vous demandez pourquoi; c'est un goût acquis, mais qui ne vaut pas le temps et la bouche boueuse à acquérir.
Les recettes suivantes illustrent la large utilisation de gofio.
Paella de Gofio (morceau de Gofio, selon la traduction espagnole)
Ingrédients: ½ kg de gofio, ½ verre d’huile, sucre, sel
Méthode:
- Pétrir le gofio avec l'eau, le sel, le sucre et l'huile jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
- Former un cylindre avec elle et couper en tranches.
En d'autres termes, une pâte grasse à la saveur sucrée et salée.
Gofie Escaldao (Gofio échaudé)
Ingrédients: 1 litre de bouillon de poisson égoutté, 1 branche de menthe, ¼ kg de gofio
Méthode: Placez le gofio dans un plat avec le brin de menthe et ajoutez lentement le bouillon bouillant. Continuez à remuer pour éviter les grumeaux.
En d'autres termes, un gaspillage de bon bouillon de poisson.
Peut-être que la meilleure description du gofio se trouve dans l'excellent livre de Paul Richardson sur l'Espagne, Notre-Dame des égouts .
Des amis canariens m’avaient prévenu que c’était vil, et c’est vrai. Mélangé à du lait, il forme une boue épaisse qui colle à votre palais et doit être éliminée par des mouvements de plus en plus désespérés de la langue. Ce serait comme manger de la pâte à papier peint, si ce n’est que la purée pâle écoeurante est en partie rachetée par le goût malté grillé qui pourrait être décrit comme étant «réconfortant». Dans l’ensemble, cependant, le gofio est une spécialité locale que je traverserais dans la rue, tout comme le thé tibétain au beurre de yak et les anguilles en gelée.
Mieux vaut éviter les personnes autres que celles qui apprécient la gastronomie avec une bouillie salée coagulée datant d'une journée et garnie de lait condensé.
Le blogueur invité Derek Workman a écrit pour Food & Think à propos de la paella et des puddings anglais.
