Passionné par Laura Ingalls Les histoires de Little House de Wilder quand j'étais jeune fille, j'ai déjà préparé l'un des plats de base de la famille frontalière, un porridge à la farine de maïs appelé pudding à la hâte. Un de mes camarades de quatrième année a scruté le mélange qui bouillonne et a dit: «Regarde, ça respire.» Inébranlable, j'ai poursuivi mes incursions dans la cuisine historique, du ragoût Mulligatawny popularisé par les colons britanniques en Inde à un dessert colonial américain appelé marasme. Bien que ma cuisine soit purement récréative, elle m’inspire parfois de ma vie professionnelle en tant qu’associée en communication à la Folger Shakespeare Library de Washington, DC L’exposition actuelle de la bibliothèque, Beyond Home Remedy: femmes, médecine et sciences, qui se déroule jusqu'au 14 mai faits saillants des remèdes médicinaux Les femmes du XVIIe siècle ont tout concocté pour soigner tout, des blessures par balle au rachitisme, m'ont incité à penser à cuisiner à nouveau. Les femmes en Angleterre et en Amérique coloniale étaient des guérisseurs autodidactes qui compilaient des remèdes avec leurs recettes préférées dans des cahiers, appelés ensuite "carnets de réception". Les instructions manuscrites permettant de préparer du sirop contre la toux peuvent apparaître dans le même volume, voire sur la même page, comme astuces pour la cuisson des huîtres.
La collection de plusieurs dizaines de livres de recettes ou de recettes de Folger offre une fenêtre fascinante sur la vie à l'époque de Shakespeare sur les pratiques médicales, l'alphabétisation des femmes et les aliments populaires. Les livres de recettes ont souvent circulé parmi les membres de la famille et il n'est pas rare de voir l'écriture manuscrite de plusieurs personnes réunies dans un seul livre, explique Rebecca Laroche, qui a dirigé l'exposition. En parcourant les livres soigneusement écrits par les ménagères Elizabeth Fowler et Sarah Longe, j'ai eu envie d'essayer certaines de leurs recettes. Nous savons peu de choses sur ces femmes; ils savaient lire et bien sûr, et parce que Longe s'appelle «maîtresse» et fait référence au roi Jacques Ier et à la reine Elizabeth I dans son livre, les historiens supposent qu'elle était informée et assez aisée, bien qu'elle ne fût pas membre de la noblesse. Les cahiers, cependant, nous donnent un aperçu de la personnalité des auteurs.
Fowler avait écrit son nom et la date, 1684, sur la couverture et les avait embellies de tourbillons et de curlicues. Son recueil de 300 pages comprend des poèmes et des sermons. Avec un sens de l'organisation, elle a numéroté ses recettes. Ses titres de recettes reflètent sa confiance en la cuisine: «Pour faire les meilleurs sassages que l'on ait jamais mangés», elle en désigne un. Longe, dont le livre de vélin relié de 100 pages date d'environ 1610, saupoudre généreusement les mots «bon» et «excellent» dans ses titres de recettes. Mais elle attribue du crédit aux autres, le cas échéant: «M. Triplett's Receipt for the Ague ”ou une recette de sirop contre la toux“ by DR ”
L'élixir de M. Triplett demande trois gallons d'aqua vitae, probablement de l'eau-de-vie ou du whisky, et la recette de Longe pour un rôti de bœuf comprend une pinte et demie de vin. L'alcool était un ingrédient courant des médicaments et de la cuisine. D'autres techniques culinaires ont consisté à nourrir les oiseaux en cage avec des herbes pour produire une viande savoureuse et à maintenir les poissons en vie dans des barils étanches pour assurer leur fraîcheur.
Pour tester des recettes historiques en cuisine, j'ai laissé passer la recette de Fowler intitulée «Comment poser une tête de veau», en choisissant à la place sa fricassée de lapin comme plat principal et le «Foole à la groseille» de Longe comme dessert. Mélange frais de fruits et de crème, les imbéciles sont encore populaires en Angleterre. Mais la fricassée est une rareté dans les livres de cuisine contemporains, bien que les colons anglais l'aient apportée en Amérique et que la fricassée de poulet fût réputée être l'un des plats préférés d'Abraham Lincoln. Le nom vient d'un plat français qui consiste essentiellement en une viande découpée cuite dans une sauce. Les groseilles à maquereau, une tarte, fruit de la taille d'un raisin, sont disponibles fraîches en été dans ce pays, mais généralement uniquement dans le nord-ouest du Pacifique, alors je les ai commandées surgelées de l'État de Washington. Ils coûtent environ 10 $ la livre, plus les frais de livraison. Bien que des lapins habillés entiers soient disponibles localement dans la région de Washington, DC, j'ai commandé des morceaux prédécoupés et désossés (1, 5 livre pour 30 $) chez un détaillant de viande gastronomique du New Jersey. Les deux baies et le lapin sont arrivés à ma porte par livraison de nuit, emballés dans de la neige carbonique.
La fricassée de lapin est une rareté dans les livres de cuisine contemporains, bien que les colons anglais l'aient apportée en Amérique et que la fricassée de poulet fût réputée être l'un des plats préférés d'Abraham Lincoln. (Avec la permission d'Amy Arden) 
Gooleberry Foole est un mélange de fruits et de crème servi en dessert. Les imbéciles sont encore populaires aujourd'hui en Angleterre. (Avec la permission d'Amy Arden) 
La bibliothèque Folger Shakespeare de Washington, DC, propose une collection de livres de recettes offrant une fenêtre fascinante sur la vie à l'époque de Shakespeare. (Archives Hulton / Getty Images) Le manque de détails concernant le temps de cuisson, les températures et les quantités d'ingrédients constitue un défi majeur pour la cuisine de nos jours. Les recettes peuvent faire appel à «un bon magasin d'oignons» ou demander au cuisinier de «laisser reposer longtemps». Fowler n'a pas précisé la quantité de sarriette pour la fricassée, et Longe n'a pas noté la quantité de sucre ou d'eau de rose pour la imbécile. L'un des meilleurs livres de cuisine professionnels du XVIIe siècle est The Accomplisht Cook de Robert May, publié en 1660. S'appuyant sur sa formation à Paris et sa carrière de cuisinier professionnel pour des aristocrates anglais, il spécifie souvent des quantités et des temps de cuisson. le cas de nombreux livres de recettes ménagères. Selon Francine Segan, historienne de l'alimentation et auteure de Shakespeare's Kitchen, les limitations technologiques ont contribué à rendre floues les premières recettes. L’invention et la disponibilité de dispositifs tels que les horloges de cuisine et les thermomètres à four, ainsi que les mesures uniformes des années 1800 combinées à une tendance à rendre la cuisine plus scientifique, ont déplacé les recettes vers des résultats cohérents et reproductibles.
Selon l'opinion personnelle de Segan, cependant, les cuisiniers d'aujourd'hui sont sur-contrôlés. “Un quart de cuillère à café? Ludicrous! S'exclame-t-elle. "Vous devez être un cuisinier et faire confiance à votre palais."
Alors j'ai laissé mes cuillères à mesurer et mes tasses dans le placard et suis allé instinctif.
Le fou de la groseille était étonnamment facile. Pour la couleur, j'ai opté pour des groseilles à maquereau bien mûres et rouges au lieu du vert pâle utilisé par Longe. Selon ses instructions, j’ai placé «deux poignées» dans un bol et utilisé une cuillère pour «les couper très petit». En l’absence de directives concernant les quantités de sucre et d’eau de rose, j’ajoute ce qu’il me semblait être une demi-tasse de sucre et plusieurs éclaboussures d'eau de rose. Après que la pinte de crème soit arrivée à un «boyle», j'ai ajouté une pincée de noix de muscade et plié dans le mélange de groseille à maquereau. L'eau de rose parfumée mêlée à la crème aromatique épicée rappelait un passage du Songe d'une nuit d'été de Shakespeare dans lequel Titania, la fée reine, dormait dans une forêt de thym et de roses sauvages. «Avec de douces roses musquées et une églantine / Titania dort ici.»
"Il reste jusqu'à ce qu'il fasse froid", a indiqué le livre de Longe. J'ai mis le fou dans le réfrigérateur, mais pendant sa journée, elle aurait pu le refroidir dans une cave à légumes ou dans une glacière construite à cet effet, si elle avait la chance d'en acheter un.
Pour la fricassée, j'ai fait dorer les morceaux de lapin au beurre dans une grande poêle. J'ai retiré la viande, sauté les oignons émincés, le persil et le thym (un substitut de la sarriette Fowler), puis j'ai remis le lapin dans la poêle et laissé mijoter environ 20 minutes. J'ai servi la fricassée avec des pois et de la purée de pommes de terre. La combinaison habituelle d'herbes, d'oignons et de beurre a créé un ragoût à la fois savoureux et familier, et le lapin m'a rappelé le poulet, mais plus savoureux et tendre. Mes invités du dîner ont mangé avec brio, en utilisant le jus de casserole comme sauce pour les pommes de terre. Cette nourriture réconfortante était-elle vers 1684
En finale, le fou n'a pas eu le même succès. Bien que délicatement épicé, le mélange ne s'est jamais complètement solidifié, lui laissant une texture gloppy. Peut-être que je n'ai pas fait bouillir la crème assez longtemps. “Une surprise pour le palais”, a déclaré un invité plissant devant les groseilles à maquereau inconnues. Dans ma recette de maquillage pour le fou, je recommande les framboises, qui ont un équilibre délicat de douceur et de acidité. Parce que nous avons la chance d'avoir des appareils électriques, j'ai converti la recette idiote en une version rapide sans cuisson. Au fil des siècles, le poulet est devenu une viande de fricassée populaire et il remplacera bien le lapin, qui était un mets commun pour nos ancêtres du 17ème siècle. La recette de Fowler demandait une demi-livre de beurre, mais j'en utilisais beaucoup moins pour ménager nos artères.
En proposant ces changements, j'ai l'impression de graver quelques notes dans les livres de recettes de Sarah Longe et d'Elizabeth Fowler. D'une manière ou d'une autre, je ne pense pas que cela les dérangerait du tout.
