L'armée indienne britannique était assoiffée. Plongés dans la chaleur équatoriale à travers leurs kakis, ils aspiraient à un vrai rafraîchissement. Ce n'étaient pas les beaux jours du gin-and-tonics, des chaises de jardin et du cricket remplis de glace. Les premiers Britanniques à venir dans le Sud ont été pris dans une bière tiède, particulièrement sombre et lourde, le portier, la bière la plus populaire de la journée dans la ville froide de Londontown, mais impropre aux tropiques. Un navire de ravitaillement à destination de Bombay a été sauvé du naufrage dans les bas-fonds lorsque son équipage l'a allégé en jetant une partie de sa cargaison - aucune perte importante, a rapporté un journal, "car les marchandises consistaient principalement en quelques lourdes caisses lourdes de portier gouvernemental".
Le conte du brasseur: une histoire du monde selon la bière
"The Brewer's Tale" est un voyage dans le passé rempli de bière: l'histoire de brasseurs passés et la quête d'un écrivain courageux pour les ramener, ainsi que leurs anciennes bières oubliées, à la vie, un goût à la fois. Tirez un tabouret de bar et portez un verre à 5 000 ans de magie fermentée.
AcheterLa plupart de ces porteurs venaient de la brasserie George Hodgson's Bow, située à quelques kilomètres à peine de la rivière Lea, du siège de la East India Company à l'est de Londres. À l’extérieur, les navires transportaient des fournitures pour l’armée, qui payait assez bien pour goûter à son chez-soi, et en particulier pour la bière, mais la Compagnie des Indes orientales (EIC) réalisait tous ses bénéfices lors du voyage de retour, lorsque ses tondeuses étaient à terre, cale pesée avec des écheveaux de soie chinoise et des sacs de clous de girofle.
Le voyage en Inde a pris au moins six mois, traversant l'équateur deux fois. Dans ces navires de 1 000 tonnes, appelés East Indiaman, la cale était une caverne infernale, brumeuse de chaleur et de chaud-à-rien avec des caisses et des barils qui tanguaient et tendaient leurs cordes à chaque vague. Tandis que les marins atteints du scorbut gémissaient dans les airs, la bière en dessous s'en portait tout aussi mal. Il arrivait souvent vicié, infecté, ou pire encore, pas du tout, les barils ayant fui ou brisé - ou ayant été saoul - en route.
Hodgson vendit sa bière moyennant un crédit de 18 mois, ce qui signifiait que l'EIC pouvait attendre pour la payer jusqu'à ce que leurs navires reviennent d'Inde, vider leurs cales et remplir les sacs à main de la société. Néanmoins, l'armée, et donc l'EIC, était frustrée par la qualité que lui offrait Hodgson. Hodgson a essayé la bière non fermentée, en ajoutant de la levure une fois arrivée au port. Ils ont essayé le concentré de bière en le diluant à terre. Rien n'a fonctionné. Jusqu'à ce que Hodgson offre, à la place du bagagiste, quelques tonneaux d'une bière forte et pâle appelée vin d'orge ou "bière d'octobre". Il tire son nom de sa brasserie de la moisson, faite pour les riches domaines "pour répondre au même objectif du vin" - un luxe peu fiable pendant les années passées à se chamailler avec la France. "De nature vineuse" - c’est-à-dire sirupeux, bon comme le sherry - ces bières ont été brassées spécialement riches et vieillies pendant des années pour se fondre. Certains seigneurs ont préparé un lot pour honorer la naissance d'un premier fils et l'ont mis sur écoute lorsque l'enfant a eu 18 ans. Pour les garder au frais, ils ont été chargés avec du houblon fraîchement cueilli. La bière KKKK de Barclay Perkins utilisait jusqu'à 10 livres par baril. Hodgson pensa qu'une bière solide pourrait résister au passage en Inde.
Il avait raison. Son envoi est arrivé en fanfare. Par un doux jour de janvier 1822, la Calcutta Gazette annonça le déchargement de «la bière de choix de Hodgson, garantie de la véritable brasserie du mois d’octobre. Entièrement égale, sinon supérieure, à celle jamais reçue dans la colonie». L'armée attendait cela - pâle et brillante et forte, ces Kentish ont le goût de chez eux (sans parler d'une poussée d'antibiotiques apaisant du scorbut).
Les fils de Hodgson, Mark et Frederick, qui ont repris la brasserie à leur père peu après, ont été accueillis avec éloge. Dans les années à venir, s'ils apprenaient qu'un autre brasseur préparait une expédition, ils envahiraient le marché pour faire baisser les prix et effrayer la concurrence. Ils ont resserré leurs limites de crédit et augmenté leurs prix, finissant par céder complètement l'EIC et expédiant eux-mêmes de la bière en Inde. Les costumes en aval n'étaient pas amusés. À la fin des années 1820, le directeur de l’EIC, Campbell Marjoribanks, en avait assez. Il a pris d'assaut le rival de Bow, Allsopp, avec une bouteille de bière de Hodgson en octobre et a demandé une réplique.
Allsopp était doué pour fabriquer des banderoles - sombres, douces et fortes, à la manière des Russes. Lorsque Sam Allsopp a essayé l'échantillon de bière que les Marjoribanks avaient apportée, Hodgson l'a recraché - trop amer pour le palais du vieil homme. Pourtant, l’Inde était un marché ouvert. Allsopp a accepté d'essayer un pâle. Il a demandé à son malteur, Job Goodhead, de trouver l’orge le plus léger, le plus fin et le plus frais possible. Goodhead le cuit très légèrement pour conserver sa douceur subtile - il l'appelle «malt blanc» - et trempe une infusion d'essai (la légende raconte) dans une théière. La bière que l'orge fabriquait était aussi quelque chose de spécial: "un composé céleste", a déclaré un buveur satisfait. "Ambre brillant, limpide", a-t-il poursuivi, avec une "saveur fine très particulière".
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Les IPA étaient de grande classe. Pour recréer la brasserie légendaire d'Allsop, il me faudrait les meilleurs ingrédients disponibles aujourd'hui, ce qui signifiait le malt Maris Otter et le houblon Cascade. Si votre pinte sent le pain de campagne, si vous pouviez presque manger votre bière avec un couteau, une fourchette et une tranche de Wensleydale tranchant, si vous buvez une gorgée dans des visions anglicisées de foyers et de greniers à foin, il est probable que ces images sont imaginées par Maris Loutre d'orge. Maris Otter est une pierre de touche pour la bière britannique et de style britannique. Orge cueillie en hiver, appréciée pour ses tons chauds, son goût est peut-être traditionnel, mais sa provenance est moderne. Maris Otter a été développé pour la première fois en 1966 à l'Institut de sélection des plantes de Maris Lane, à Cambridge. C'étaient des jours sombres pour la bière britannique. Les boissons bon marché à bas sourcils dominaient les pubs, et un grain cher comme Maris Otter n’a jamais vraiment séduit les grands brasseurs. (Fullers était une exception et Maris Otter est l'une des raisons pour lesquelles sa fierté londonienne est si admirée.) Maris Otter a presque disparu. Dans les années 1990, personne ne cultivait l'orge du tout. Ce qui restait des stocks de céréales dans les quelques anciennes granges était tout ce qui restait, le dernier souffle aromatique d'un âge d'or. Puis, en 2002, deux sociétés ont racheté les droits sur la variété héritage et Maris Otter a recommencé à faire son apparition.
Pour le houblon, je suis allé directement à la source. J'ai rencontré John Segal, Jr., il y a quelques années, autour d'une assiette de canard local dans le café en plein air de la Lagunitas Brewing Company à Petaluma, en Californie. Il portait une boucle de ceinture de style cow-boy en argent sterling ornée d'une paire de vignes tournoyantes. Notre conversation s'est rapidement transformée en bière. Segal est un producteur de houblon dans la vallée de Yakima, dans l'État de Napa, dans le monde du houblon. Les Segals sont une dynastie là-bas. Le père de John portait une boucle assortie. Son fils en porte un aussi.
Ce que Maris Otter est à la bière britannique, le houblon Cascade est à l’américain. Grâce à des marques phares telles que Pale de Sierra Nevada et Liberty d'Anchor Brewing, les pâles américaines se définissent par le nez pétillant de fleurs de pamplemousse du houblon Cascade. Et John Segal les a cultivés en premier. Aussi influentes que Cascades sont, elles sont relativement nouvelles. Comme Maris Otter, leurs racines remontent à la fin des années 60. L’industrie américaine du houblon n’a jamais été complètement rétablie depuis que le mildiou parasite qui a séché le flétrissement vers la fin des années 20 a détruit la récolte et un grand nombre de ses acheteurs. Les agriculteurs cultivaient presque entièrement des grappes, une horde acharnée, laissant les variétés de spécialité à l'Europe: l'image de Coors Light était peut-être 100% américaine, mais son nez épicé-sucré était résolument teutonique, issu de variétés aromatiques tchèques et allemandes comme Hallertau Mittelfruh.
Mais quand, dans les années 1950, une épidémie de flétrissure verticulaire disséminée par des champignons a coupé les récoltes de Mittelfruh et gonflé les prix, les brasseurs américains - déjà méfiants quant à la susceptibilité de la monoculture Cluster à une épidémie similaire - ont commencé à promouvoir la diversité locale. Coors a parlé au ministère de l'Agriculture, qui a parlé à des éleveurs, à John Segal, qui a planté quelques échantillons d'une souche hybride qu'il a appelée «USDA56013» en 1968. Quatre ans de brassage test (et de changement de nom) plus tard, et Coors a acheté la première récolte de Cascades disponible dans le commerce au Ranch Segal, en payant un dollar la livre à un moment où la plupart des producteurs avaient la chance d'obtenir la moitié de cette somme. Deux ans plus tard, Anchor, une jeune start-up de San Francisco, en achète pour une nouvelle bière, Liberty Ale. La liberté choqua les palais américains, la morsure d'agrumes de la Cascade était trop agressive pour la plupart. Mais les producteurs ont vu sa qualité et son prix, et Cascades a rapidement balayé la vallée. Aujourd'hui, Liberty est un dénominateur commun de la bière artisanale et les Cascades sont une icône. J'ai demandé un échantillon à John et, quelques jours plus tard, un sac zippé de feuilles vert vif a atterri sur mon perron.
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Je brassais soigneusement, en surveillant ma température au mieux, de peur que mes grains ne deviennent trop chauds et, comme un thé trop brassé, des tanins amers de sangsue dans le café. Je me suis assuré de ne pas faire bouillir mon houblon trop vigoureusement ou trop longtemps, afin de garder intactes la plupart de leurs huiles fragiles et volatiles. J'ai soigneusement nettoyé et désinfecté un fermenteur et ajouté une souche de levure classique tout usage - sans aucun fruit de levure d'abbaye ni poivre de saison, appelée "Whitbread Ale" et décrite comme une agneau, comme propre, douce et délicate. J'ai donné mon temps de bière. J'étais douce. J'étais patiente Et puis j'ai envoyé ma bière en Inde - symboliquement.
Tout d’abord, la sécurité: j’ai ajouté une poignée supplémentaire de houblon, un coup de fouet conservateur pour le temps à venir. Puis - pas de place pour les barils dans ma cuisine de taille cuisine, et pas de cale sous le pont dans mon appartement situé au quatrième étage - j'ai simulé un fût en bois en saupoudrant une poignée de copeaux de chêne grillés dans le fermenteur. J'ai banni l'infusion au-dessus du réfrigérateur, le coin le plus chaud et le plus poussiéreux que j'ai pu trouver.
Six mois plus tard, une journée ensoleillée de janvier me semblait suffisamment équatoriale pour annoncer l’arrivée de mon IPA et le dépoussiérer. Les houblons bûches étaient au fond des choses. Quelques copeaux de bois sont restés à flot. Entre les deux, la bière était claire, pâle et scintillait à travers la poussière. J'ai siphonné un verre - optant contre le froid au nom de l'authenticité, je l'ai siroté chaud. Je pensais que des mois imprégnés de feuilles trempées et de bois de construction tacheraient la saveur du houblon et du malt de race pure. J'ai anticipé vieux et fade; Les IPA traditionnelles n’auraient pas pu être aussi bonnes que la fantaisie. Ces soldats assoiffés auraient savouré n'importe quel goût de chez eux, leur palais étant préparé par le besoin. Au lieu de cela, ma bière était fraîche et fleurie et se terminait par une légère touche de caramel, comme une couche de noix de coco grillée. Trempé et lumineux, un goût de printemps en plein hiver, un aperçu du soleil du sud de l'Asie. Ce que je pensais être plat a goûté vivant. Exactement comme une bonne bière, peu importe son âge.
Note du rédacteur en chef, 14 avril 2015: Nous avons apporté quelques légères modifications au texte ci-dessus pour éviter toute confusion en cas de divergences dans l'enregistrement historique et pour corriger l'orthographe du nom de Frederick Hodgson.
