Allumer le gril peut faire naître des sentiments de parenté avec nos premiers ancêtres humains. Mais si notre appétit croissant pour la viande a probablement façonné notre évolution, certains des plus grands changements sont peut-être survenus lorsque nos anciens parents ont développé un goût pour le tartre.
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Après avoir mesuré la mastication et la morsure chez l'homme moderne, les scientifiques ont découvert qu'un régime comprenant un tiers de viande crue nécessitait beaucoup moins de mastication et de force de morsure que les repas composés uniquement de tubercules. Les chercheurs suggèrent qu'avec l'avènement des outils en pierre, d'anciens membres de la famille humaine étaient capables d'attendrir leur nourriture et de la rendre beaucoup plus facile à mâcher et à digérer.
«Une étape importante consistait simplement à utiliser un simple outil en pierre pour couper notre viande et notre légume», explique le biologiste de l'évolution de l'Université de Harvard, Daniel Lieberman.
«La mastication est quelque chose que nous prenons pour acquis - nous ne le faisons pas souvent et nous n'y pensons pas beaucoup», dit-il. «Mais si vous êtes un chimpanzé, vous passez la moitié de la journée à la mastication. Si vous êtes un ancêtre australopith d' Homo, vous passerez probablement la moitié de la journée à la mastication. Et plus tard, nous avons traversé des transitions étonnantes dans notre histoire évolutive, où nous mâchons si peu que nous n'y pensons presque plus. »
Lorsque l' Homo erectus est apparu sur notre arbre généalogique, il y a environ 2 millions d'années, les humains possédaient un cerveau plus gros que leurs ancêtres, ainsi que des corps plus grands qui nécessitaient une charge calorique plus importante. Mais H. erectus avait aussi des dents plus petites, des muscles masticatoires plus faibles et une force de morsure plus faible que celle des humains précédents - moins de la moitié de celle des australopithes - et un intestin plus petit.
Ces développements semblent être en désaccord. Un régime composé de viande plus riche en calories pourrait aider à expliquer certaines choses, mais en consommer régulièrement aurait posé des problèmes.
«Si je te donnais un morceau de chèvre cru, tu le mâcherais et le mâcherais, comme un morceau de chewing-gum», explique Lieberman. «Les dents humaines ne possèdent pas le genre de capacité de cisaillement que possèdent, par exemple, les dents des chiens, ce qui est nécessaire pour décomposer la viande. Avec la mastication humaine, il reste simplement dans une masse, et des études ont montré comment cela rend la digestion beaucoup moins efficace. "
La cuisson facilite la mastication de la viande, mais des preuves suggèrent que l'utilisation régulière du feu pour la cuisson n'a pas vu le jour il y a peut-être un demi-million d'années, bien plus tard que les modifications apportées à H. erectus . De plus, les recherches archéologiques et paléontologiques révèlent une hausse de la consommation de viande humaine d'au moins 2, 6 millions d'années.
Cependant, nous avons de nombreuses preuves que les hominines ont commencé à fabriquer des outils en pierre il y a environ 3, 3 millions d'années. Ces outils auraient pu être utilisés comme pilons pour attendrir les aliments, une pratique courante chez les chimpanzés. Les outils en flocons peuvent également couper les aliments en morceaux faciles à croquer ou enlever la peau, le cartilage et d'autres parties plus difficiles à mâcher.
«Ce n'est pas un hasard si les preuves les plus anciennes de consommation de viande apparaissent à peu près au même moment que les outils», explique Lieberman. «Nous savons que l'évolution de la consommation de viande a essentiellement nécessité des outils en pierre. Et cela a eu un effet énorme sur notre biologie. "
Lieberman et sa co-auteure, Katherine Zink, ont eu recours à la biomécanique expérimentale (et à des volontaires aux stomochons de fer) pour expliquer à quel point la purée des aliments aurait pu influencer notre évolution.
Ils ont nourri un total de 34 échantillons adultes de viande de chèvre crue, ainsi que de tubercules riches en amidon, notamment d'ignames précieuses, de carottes et de betteraves. Au fur et à mesure que chaque personne prenait conscience, les scientifiques ont mesuré leur effort musculaire lors de la mastication et la capacité de chaque chewer à casser la nourriture avant de vouloir avaler. Les volontaires ont ensuite recraché leur repas mastiqué.
L’équipe a examiné un rapport viande / légumes du tiers basé sur les régimes alimentaires des peuples africains modernes en quête de nourriture. Ils ont constaté que même avec de la viande non transformée, la mastication était réduite de 13 pour cent par rapport à un régime composé uniquement de légumes racines. En outre, les mâcheurs nécessitaient 15% de force de morsure en moins dans les régimes mixtes par rapport aux régimes végétariens.
L'utilisation d'outils a rendu ces gains encore plus importants. Lorsque la viande était coupée en morceaux et que les plantes étaient pilonnées avec des outils en pierre, les participants devaient mâcher 17% de moins que les aliments non transformés et pouvaient exercer 26% moins de force de morsure. La capacité des gens à mâcher de la viande en plus petites particules était 41% plus grande.
Les scientifiques étaient «en quelque sorte étonnés de la gravité des résultats», note Lieberman.
"Quand je vois une étude comme celle-ci qui tend à corroborer un aspect de l'évolution, en l'occurrence biologique, et à le combiner avec certains aspects comportementaux de la consommation de viande, comme une preuve assez directe de marques de coupe sur les os d'il y a 3, 5 millions d'années, cela remplit en quelque sorte une lacune », déclare le paléoanthropologue Henry Bunn de l'Université du Wisconsin-Madison, non associé à l'étude.
«Depuis des années, les gens disent, eh bien, il existe un ensemble d’adaptations biologiques liées à un changement marqué de régime alimentaire. Des cerveaux plus gros, des corps plus gros, des dents plus petites et un intestin plus petit vont dans la même direction: plus de viande et de meilleurs moyens de l'obtenir », ajoute Bunn.
«Personne ne prétend que les hominines mangeaient toute la viande et rien d'autre - ce n'est pas ce genre d'extrême. Il s’agit plus d’une vision à long terme des 5 millions d’années de l’évolution de l’homine », ajoute-t-il.« Certains singes ont continué d’être des singes, et d’autres ont évolué en nous. Quand vous demandez ce qui a changé, l’une des réponses assez claires est un intérêt pour la viande et l’invention des outils pour le dépecer. ”
Les auteurs suggèrent que les gains d'efficacité de mastication auraient pu permettre des sélections ultérieures au cours de l'évolution humaine, telles que des dents, des mâchoires et des visages plus petits. À leur tour, ils pensent que moins d'emphase sur des dents et des mâchoires robustes aurait pu aider à stimuler d'autres fonctions qui ont façonné les humains modernes, comme la production de la parole ou même la taille du cerveau.
«Toutes choses étant égales par ailleurs, tout ce qui économise réellement des calories dans l'organisme, leur permettant de gagner plus que ce qu'ils dépensent, relève de la sélection naturelle qui devrait être extrêmement intéressée», explique l'anthropologue biologiste Katharine Milton de l'Université de Californie à Berkeley.
Mais elle met en garde que "bien qu'il soit amusant de spéculer, je ne suis pas sûr que quantifier l'énergétique de la mastication de betterave à mâcher par rapport à la viande de chèvre apporte trop de lumière sur l'énergie des humains en évolution."
Milton note que l'étude n'a pas été en mesure de traiter de nombreux facteurs dans l'équation du régime ancien. Par exemple, bien que consommer de la viande non transformée puisse nécessiter moins d'effort que les tubercules, l'ancien menu ne se limitait probablement pas à ces éléments.
«Les données dont nous disposons sur les populations en quête de nourriture récentes ou existantes suggèrent qu'ils utilisent souvent des aliments d'origine végétale tels que les mongongos [un type de noix riche en calories], les tomates de brousse, les graines à graminées, les fruits à palmiers, les noix de pin et autres sources de nourriture plus riches - pas les tubercules. - comme leur principale source de calories quotidiennes », dit-elle.
"D'une certaine manière, ce document pourrait donc soutenir l'idée selon laquelle les tubercules, en tant que classe, ne sont peut-être devenus que plus importants dans le régime alimentaire des humains en évolution, car ils pourraient systématiquement dépendre de la viande pour répondre à leurs besoins en protéines."
Dans les deux cas, Lieberman soutient que l’étude montre comment un changement de comportement vis-à-vis de la nourriture et de la mastication a affecté notre passage de la chasse et de la cueillette à la haute cuisine.
«Jusqu'à il y a au plus 600 générations, tous les ancêtres étaient des chasseurs et des cueilleurs. Une partie de ce système consiste à chasser, une partie consiste à rechercher et à déterrer des tubercules et une partie à la coopération et au partage entre individus. Mais cela ne peut pas non plus fonctionner sans traitement alimentaire ", dit-il.
"Toute cette constellation de comportements apparaît il y a environ 2, 5 millions d'années et il est important de noter que la transformation des aliments est un élément fondamental pour aider nos ancêtres à devenir ce que nous sommes aujourd'hui. C'est l'une des nombreuses choses qui ont contribué à notre humanité."
