Jeffrey M. Pilcher, professeur d'histoire à l'Université du Minnesota, a parcouru le monde en mangeant des tacos. Au cours des 20 dernières années, il a enquêté sur l'histoire, la politique et l'évolution de la cuisine mexicaine, notamment sur la manière dont les mineurs d'argent mexicains ont probablement inventé le taco, sur la manière dont les Américains mexicains du Sud-Ouest l'ont réinventé et sur la manière dont l'homme d'affaires Glen Bell l'a commercialisé en masse auprès des palais anglo-saxons. via la coquille croquante de Taco Bell. Pilcher est auteur et éditeur, respectivement, du prochain Planet Taco: Une histoire globale de la cuisine mexicaine (Oxford University Press) et du Oxford Handbook of Food History. Ses livres précédents incluent The Sausage Rebellion: santé publique, entreprises privées et viande à Mexico, 1890-1917, et Que vivan los tamales! Alimentation et constitution de l'identité mexicaine .
Où avez-vous retracé la naissance du taco? Et que dire de l'origine du mot lui-même?
Les origines du taco sont vraiment inconnues. Ma théorie est que cela date du 18ème siècle et des mines d'argent au Mexique, parce que dans ces mines le mot «taco» faisait référence aux petites charges qu'ils utiliseraient pour extraire le minerai. C'étaient des morceaux de papier qu'ils enroulaient autour de la poudre à canon et qu'ils inséraient dans les trous creusés dans la paroi rocheuse. Quand on y pense, un taquito au poulet avec une bonne sauce piquante ressemble beaucoup à un bâton de dynamite. Les premières références [au taco] dans toutes sortes d'archives ou de dictionnaires datent de la fin du 19ème siècle. Et l'un des premiers types de tacos décrits s'appelle tacos de minero - les tacos de mineur. Donc, le taco n'est pas nécessairement cette expression culturelle séculaire; ce n'est pas un aliment qui remonte dans le temps immémorial.
Quel rôle a joué la taquería dans l'histoire mexicaine? Qui a mangé là?
Pendant longtemps, les taquerías étaient dans les quartiers populaires. L'industrialisation a amené des migrants de tout le pays, et en particulier des femmes, à Mexico à cause de l'industrie légère. Les femmes ont apporté avec elles leurs compétences culinaires régionales. Chaque État, chaque région, chaque ville a des aliments légèrement différents. Mexico était donc un ragoût bouillonnant où tous ces aliments étaient disponibles. Les gens ont pu goûter à un monde cosmopolite de restauration qui n’était pas fait pour les riches. Cette cuisine populaire mexicaine était à l’origine de ce que nous considérons comme de la cuisine mexicaine.
Vous notez qu'au Mexique, ce qui constitue un aliment national «authentique» fait actuellement l'objet de discussions. Quand les Mexicains ont-ils alternativement adopté les aliments européens ou autochtones et pourquoi?
Les conquistadors espagnols ont méprisé les aliments indigènes et ont essayé d’apporter des aliments européens avec eux. Une des raisons pour cela était la religion. Le maïs était associé aux divinités autochtones et le blé était le grain utilisé pour la Sainte Eucharistie. Ces aliments avaient également des connotations sociales. Au 19ème siècle, la nourriture autochtone était considérée comme de la classe inférieure et la nourriture européenne, de l'élite, mais voici le problème: il était reconnu que ces aliments étaient mexicains. Les patriotes, les ressortissants mexicains, voulaient donc prétendre être vraiment mexicains. Donc, le mole poblano, qui est une dinde dans cette sauce au piment rouge - très épicée - a été considéré quelque part entre [classe supérieure et classe inférieure]. Il n'était pas associé aux autochtones qui étaient encore en vie; il était associé aux gloires des Aztèques. Les personnes d'ascendance européenne ont déclaré: «Nous sommes les descendants non pas de ces autochtones de la classe inférieure tout autour de nous, mais des empereurs aztèques.» Cela leur a conféré une légitimité politique.
Quand le taco est-il apparu pour la première fois aux États-Unis et où? Quels groupes ont contribué à sa popularité ici?
La première mention que j'ai vue [aux États-Unis] date de 1905, dans un journal. C’est le moment où les migrants mexicains commencent à venir, travaillant dans les mines, les chemins de fer et d’autres emplois du même genre. Aux États-Unis, la nourriture mexicaine était perçue comme une nourriture de rue, une nourriture des classes inférieures. Il était associé à un groupe de femmes appelées Chili Queens et à des chariots à bras tamale à Los Angeles. Les Chili Queens de San Antonio étaient des vendeurs de rue qui gagnaient un peu d'argent en vendant de la nourriture pendant les festivals. Lorsque les touristes ont commencé à arriver dans les années 1880 avec le chemin de fer, ces ventes occasionnelles ont commencé à devenir un événement nocturne. Les touristes sont venus chercher deux choses à San Antonio: Alamo et Chili Queens. Le Mexique était considéré comme un endroit dangereux. Les Chili Queens constituaient un moyen d’aborder ce danger, mais pas au risque d’être volés par des bandits. Le risque était que la nourriture soit chaude - les gens la décrivaient comme «mordant comme un serpent». Ces femmes étaient aussi sexualisées et considérées comme «disponibles». L'idée était donc que vous flirteriez avec le Chili Queens. Je pense que cette image de [quelque chose] exotique, légèrement dangereuse, mais toujours attrayante a vraiment persisté avec la nourriture mexicaine.
Quand le taco devient-il un aliment américain traditionnel?
Les enfants de ces migrants arrivés en 1910 ou en 1920 commencent à progresser économiquement. Ils acquièrent des droits civiques; beaucoup d'entre eux ont combattu pendant la Seconde Guerre mondiale et revendiquent la citoyenneté. Leurs revenus augmentent et ils mangent des choses plus variées, mais ils continuent à manger mexicain. Un grand nombre de tacos mexicano-américains sont en réalité des adaptations d'aliments mexicains aux ingrédients disponibles dans l'industrie de la transformation des aliments aux États-Unis. Hamburger au lieu de la viande d'abats. Le fromage cheddar, la laitue iceberg, la tomate sont tous des aliments que les Américains d'origine mexicaine commencent à incorporer à leur régime alimentaire.
En même temps, que se passe-t-il avec les tacos au Mexique?
Vous commencez également à voir de nouveaux migrants arriver au Mexique. Par exemple, il y a beaucoup de migrants libanais et une des choses qu'ils apportent avec eux est le shawarma, ou gyros - des rôtisseries verticales où ils font cuire de l'agneau et ils le mettent sur de petits pains pita. Mais quand ils commencent à mettre de la viande sur des tortillas, on les appelle tacos arabes : tacos arabes. Encore une fois, c’est la deuxième génération, les enfants de ces migrants libanais, qui changent un peu la recette et commencent à utiliser du porc au lieu de l’agneau. Et ils commencent à ajouter un peu d'ananas. Le Tacos al pastor, qui n’a pas vraiment pris forme avant les années 1960, devient alors un plat mexicain standard omniprésent.
Vous parlez de la manière dont les affaires de tacos dans Los Angeles après la Seconde Guerre mondiale illustraient la ségrégation croissante dans la ville. Qu'est-ce que l'emplacement des magasins de tacos - y compris le Taco Bell de Glen Bell - a dit sur la façon dont le taco était «assimilé» à la culture américaine?
Glen Bell a tout emprunté au taco à ses voisins mexicains. Il n'a pas inventé le taco. Ce qu'il a fait, c'est apporter un modèle commercial américain appelé franchisage. J'ai cartographié l'endroit où se trouvaient ces magasins de tacos et j'ai découvert qu'il n'y en avait pas - ou très peu - à East LA, le plus grand quartier mexicain de toute la Californie. Je me suis dit: «Comment est-ce possible?». Et je me suis rendu compte que les Mexicains, lorsqu'ils vendaient à d'autres Mexicains, n'appelaient pas leurs restaurants. Le mot "taco" dans le nom d'un restaurant était en fait un moyen de vendre de la nourriture mexicaine à des non-Mexicains. Ce que faisait Glen Bell, c’était permettre aux Américains d’autres groupes raciaux et ethniques de goûter à la nourriture mexicaine sans se rendre dans les quartiers mexicains.
Qu'est-ce qui a rendu le taco de restauration rapide possible?
Le taco de restauration rapide est un produit de ce qu'on appelle la «coquille de taco», une tortilla qui a été pré-frite dans cette forme en U caractéristique. Si vous lisez la biographie autorisée de Glen Bell, il dit qu'il a inventé le taco shell dans les années 1950 et qu'il s'agissait de sa percée technologique. Les Mexicains préparaient des tacos sur commande - frais - et Glen Bell, en prenant l'avantage, était capable de les servir plus rapidement. Mais lorsque je suis entré dans les registres des bureaux de brevets américains, j'ai découvert que les brevets originaux pour la fabrication de coquilles à tacos avaient été attribués dans les années 1940 à des restaurateurs mexicains, et non à Glen Bell.
Alors, quand voyez-vous la preuve que le taco à coque dure est devenu populaire pour la première fois?
Déjà dans les années 1940, des livres de cuisine mexicains décrivaient la façon de les préparer en prenant une tortilla, en la faisant frire et en la pliant pour former cette forme de U. Il est difficile de dire quand les gens ont commencé à le faire pour la première fois, mais il est clair que cela se fait au moins une décennie avant que Glen Bell ne prétende l’avoir inventé.
Le taco a-t-il ouvert la voie à une commercialisation plus large de la nourriture mexicaine en général?
La coquille de taco est cruciale pour emporter la nourriture mexicaine en dehors des communautés mexicaines. Les tortillas de maïs ne se conservent pas très bien. Ce sont en quelque sorte des beignets. Si vous obtenez un beignet frais, c'est délicieux. Si vous en avez un qui est installé depuis des semaines, c'est moins bien. Si la coque du taco est préalablement frite, vous pouvez l'envelopper dans du plastique et la laisser reposer jusqu'à ce que quelqu'un veuille l'utiliser.
Le taco né en Amérique a-t-il circulé au Mexique? Comment la vague d'immigrants mexicains aux États-Unis au cours des 20 dernières années a-t-elle changé la nourriture des deux côtés de la frontière?
Disons simplement que les Mexicains ont beaucoup mieux réussi à amener leur nourriture mexicaine aux États-Unis que les Américains n’ont réussi à apporter leur nourriture mexicaine au Mexique. Taco Bell a tenté à plusieurs reprises d’établir des restaurants au Mexique et ils ont invariablement fermé très rapidement. Mais je pense que les tacos régionaux mexicains - comme les tacos al pastor, les tacos de barbacoa - sont de plus en plus populaires aux États-Unis. Je pense que la raison en est que les Américains veulent quelque chose qu'ils perçoivent comme une variété plus authentique. Ils veulent la "vraie" chose.
Quels sont certains de vos joints de tacos préférés aux États-Unis aujourd'hui?
Les tacos sont de la nourriture de rue. Là où j'aime aller à Minneapolis, c'est le Mercado Central, qui est un petit marché mexicain sur Lake Street. Il compte un certain nombre de vendeurs mexicains et ils préparent le type de nourriture qu’ils avaient au Mexique. Pour moi, c'est comme de petites vacances. Vous pouvez trouver ce genre de lieux dans tout le pays maintenant. Il y a tout un monde de plats mexicains raffinés, mais partout où il y a des migrants mexicains, vous allez trouver de bons tacos.
