J'ai toujours aimé le printemps, même lorsque je vivais dans le climat doux de la Californie, car c'est à ce moment-là que des fleurs sauvages épandaient de la couleur sur les collines habituellement brunes. Maintenant que je vis où les hivers sont rudes, mon appréciation du printemps frise l'enlèvement.
L’une des raisons, comme toujours, est liée à l’alimentation: bien que la gamme complète de produits locaux soit infinie pour ceux d’entre nous qui vivent dans les zones de culture de six ans et moins sur l’échelle de résistance du USDA (le sud de la Floride est un 10), la nature nous jette un os en envoyant quelques délices sauvages au début du printemps. Les plus prisés sont les rampes, les crosses de fougère et les morilles.
Elles peuvent être chères ou gratuites, selon que vous les achetiez au marché ou au restaurant, ou si vous avez accès à la terre où elles grandissent et que vous savez où chercher. Je ne suis pas un prévisionniste des tendances, mais si l'économie continue de se diriger vers le sud, je prédis que la recherche de nourriture sera chaude cette année.
Un été, j’ai eu le plaisir de manger un repas préparé presque exclusivement à partir d’ingrédients sauvages, notamment des feuilles de vigne farcies et une salade de pâtes avec un pesto à la moutarde à l’ail, ce que la plupart des gens considèrent comme une mauvaise herbe. C'était délicieux. Mais je prends de l'avance sur moi-même; nous parlons de printemps.
Des rampes, également appelées poireaux sauvages, poussent dans le nord-est, aussi loin au sud que la région montagneuse des Appalaches et aussi à l'ouest que le Missouri et le Minnesota. Ils peuvent être trouvés dans les zones fraîches et humides des forêts de feuillus, émergeant avant que le couvert forestier ne se développe. Pendant les quelques semaines précédant leur floraison, les rampes peuvent être récoltées pour leurs têtes et leurs bulbes verts.
Les poireaux sauvages ont une saveur et une odeur piquantes d’oignon / ail (en fait, assurez-vous qu’ils ont cette odeur distinctive, car le muguet, qui a des feuilles similaires mais qui n’a pas d’odeur, est toxique). Le seul moyen d'essayer les rampes est de les mariner, mais elles constituent un ingrédient polyvalent. Cette recette simple de spaghettis avec rampes du magazine Gourmet sonne particulièrement bien.
Les têtes de violon sont les frondes enroulées de jeunes fougères, qui ressemblent au rouleau sur l'extrémité d'un violon. Comme les rampes, elles poussent dans des zones boisées fraîches et devraient être récoltées peu de temps après leur émergence. Les habitants de la Nouvelle-Angleterre aiment particulièrement leurs frondes, qui peuvent être cuites à la vapeur, bouillies ou sautées; leur saveur est similaire à celle des asperges. Après une éruption de maladies d'origine alimentaire liées à des têtes de violon crues ou insuffisamment cuites étudiées par le Centers for Disease Control dans les années 1990, il est maintenant conseillé de les cuire à fond.
Emeril Lagasse, mieux connu pour la cuisine de la Nouvelle-Orléans, est originaire de la Nouvelle-Angleterre. Cette recette de son spectacle combine des têtes de violon avec un autre régal printanier, les morilles.
Les morilles, bien sûr, sont des champignons aux allures dingues et aux chapeaux hauts qui ressemblent à un cerveau de Conehead ou à un groupe de coraux. La chasse au morille, comme toute culture de champignons, n’est pas destinée aux inexpérimentés ou aux mal informés - vous devez savoir comment faire la distinction entre les espèces comestibles et les champignons de même apparence qui peuvent causer une détresse abdominale ou pire s’ils sont mangés.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la recherche de ces aliments et d’autres aliments sauvages, Forager Press et «Wildman» Steve Brill disposent tous deux de sites Web informatifs proposant des conseils et des recettes. Joyeux printemps!
