Demain, la plupart des Américains diront qu'ils sont reconnaissants pour beaucoup de choses - sauf qu'il est fort probable que, pour la seule chose pour laquelle ils devraient être le plus reconnaissants lorsqu'ils s'assoient à la table.
Je parle de notre sens du goût, d’une faculté plus nuancée que celle de la vue, de l’ouïe ou du toucher, et qui est malheureusement sous-estimée parce que manger est devenue une autre tâche qui nous tient à coeur.
Mais c’est une fête au cours de laquelle le sens est célébré, ne serait-ce que pour quelques heures. Nous savourons à nouveau les saveurs, en ralentissant suffisamment pour nous rappeler que nous avons cinq goûts différents: sucré, acide, salé, amer et umami, ou charnu, au lieu d’une gorgée indéfinissable de fade.
Dans cet esprit, prenons tout le respect qui vous est dû en décrivant brièvement ce que la recherche nous a appris cette année sur le sens.
1) Manger plus, en profiter moins: La semaine dernière, une équipe de biologistes de l’Université de Buffalo a publié une étude concluant que l’obésité peut réellement changer le goût des aliments. Au moins c'est ce qu'ils ont trouvé chez les souris. Ils ont déterminé que, par rapport à leurs pairs plus minces, les souris présentant un excès de poids important avaient moins de cellules gustatives répondant au goût sucré et que les cellules ayant répondu le faisaient faiblement. La chercheuse principale, Kathryn Medler, explique: «Ce que nous constatons, c'est que même à ce niveau - à la première étape de la voie du goût - les cellules du récepteur du goût sont elles-mêmes affectées par l'obésité."
2) Et non, tout ne peut pas avoir le goût de bacon: ce n'était probablement qu'une question de temps, mais des scientifiques de Singapour ont mis au point un simulateur numérique capable de transmettre le goût de la nourriture virtuelle à la langue. Et cela, disent-ils, pourrait permettre à une personne de goûter virtuellement aux aliments préparés dans le cadre d’une émission de cuisine ou présentés dans un jeu vidéo. Les chercheurs ont déclaré que le simulateur de goût pourrait également être utilisé pour permettre aux patients diabétiques de goûter au sucré sans manger de sucreries.
3) Raison n ° 200 qui pue vieux: En vieillissant, notre réponse à différents goûts change, selon les recherches sur les rats menées par des scientifiques japonais. Ils ont découvert que les jeunes rats adoraient les aliments sucrés et charnus, mais détestaient vraiment les arômes amers. Les rats plus âgés ont eu la réaction opposée: ils étaient moins amoureux des sucreries et des saveurs d'umami, mais ils n'avaient pas presque l'aversion pour les goûts amers des plus jeunes.
4) Qui mange du fromage avec une cuillère ?: Apparemment, l'ustensile que vous utilisez pour consommer de la nourriture peut affecter la perception de sa saveur. Parmi les conclusions d'une équipe de chercheurs de l'Université d'Oxford: Si le yaourt est mangé avec une cuillère en plastique légère, les gens ont tendance à penser qu'il a un goût plus dense et plus cher. Ou alors, lorsque le yaourt blanc était mangé avec une cuillère blanche, il était jugé plus doux et plus cher que le yaourt rose. Mais si on utilisait une cuillère noire, on pensait que le yogourt rose était plus sucré. Et encore un autre: lorsque le fromage était mangé avec un cure-dent, une cuillère, une fourchette et un couteau, il était considéré comme le plus salé quand un couteau était utilisé.
5) Mais il est toujours étrange de ne pas toucher à différents aliments dans votre assiette: si vous pratiquez un rituel avant de manger de la nourriture, vous aurez plus de chances de l'apprécier, conclut une étude publiée dans Psychological Science. Dans l'une des nombreuses expériences réalisées sur le sujet, des chercheurs de l'Université du Minnesota ont découvert que les personnes à qui on avait demandé de casser une barre de chocolat en deux, de déballer une moitié et de la manger, puis de répéter le processus avec l'autre moitié ont noté le traitement. plus élevé - et étaient disposés à payer plus pour cela - que les gens à qui on avait dit de manger le chocolat comme ils le voulaient.
6) Par exemple, le goût est toujours meilleur si vous dites d'abord «Arrgh»: selon une étude réalisée par un psychologue de l'université d'Oxford, l'environnement dans lequel le whisky est imbibé peut avoir une influence sur son goût. Un groupe d'environ 500 personnes, qui n'étaient pas des connaisseurs de whisky, a été invité à goûter un scotch single malt dans trois contextes différents: une pièce avec un sol en tourbe, le son des moutons baa-ning et l'odeur d'herbe fraîchement coupée; un autre avec un parfum doux et un son aigu tintant; et la troisième avec des boiseries, le bruit des feuilles qui craquent et l’odeur de cèdre. Selon leurs notes sur les tableaux de bord, ils ont trouvé le whisky dans la première salle «grassier», le scotch dans la deuxième salle «sucrée» et leurs boissons dans la troisième salle «Woodier». Bien que ce fussent tous les mêmes, les participants à l'étude ont dit qu’ils aimaient le whisky qu’ils goûtaient le plus dans la salle «Woody».
7) La bière gagne encore !: Et tant que nous sommes sur le sujet, seul le goût de l'alcool peut déclencher une libération de dopamine dans le cerveau. Des scientifiques de l'Université de l'Indiana ont analysé le cerveau de 49 hommes ayant goûté de la bière, puis de Gatorade, et les chercheurs ont constaté que l'activité de la dopamine était beaucoup plus importante après que les hommes avaient goûté à la bière. L'étude a également révélé que la libération de dopamine était plus importante chez les hommes ayant des antécédents d'alcoolisme dans leur famille.
8) Même alors, ils ne tenaient pas la moutarde: il y a 6 000 ans, les humains pimentaient leur nourriture. Les chercheurs ont trouvé des traces de moutarde à l'ail dans les résidus de tessons de poterie découverts dans l'actuel Danemark et l'Allemagne. Comme la moutarde à l'ail a peu de valeur nutritive, les scientifiques de l'Université de York pensent qu'elle était utilisée pour ajouter de la saveur aux repas. Les résultats vont à l’encontre des idées reçues selon lesquelles les humains anciens se concentraient uniquement sur la consommation de nourriture afin de leur donner force et endurance.
9) Ne doit pas travailler avec des frites: les capteurs de goût dans la langue ont évolué de telle sorte que même si les animaux aiment le sel, ils sont repoussés quand quelque chose est trop salé. Cela déclenche la même réaction d'évitement que lorsque quelque chose est jugé trop amer ou aigre, selon une étude publiée dans la revue Nature plus tôt cette année. En fait, ont déclaré les chercheurs, les souris génétiquement modifiées afin de ne pas détecter les goûts amers ou aigres ne sauraient dire quand elles consomment trop de sel.
10) C’est vrai, «cafards mutants»: une souche de cafards mutants a apparemment évolué au point où ils sont maintenant repoussés par le glucose contenu dans les pièges à sucre destinés à les attraper. Une équipe de scientifiques en Caroline du Nord a testé cette théorie en proposant aux cafards affamés un choix de gelée riche en glucose ou de beurre d'arachide. Et ce type particulier de cafard recule au goût de la gelée en fourmillant au-dessus du beurre de cacahuète. Une analyse supplémentaire des récepteurs de goût des organismes nuisibles a montré qu'ils percevaient maintenant la gelée - et donc les saveurs sucrées - comme un goût amer.
Bonus vidéo: Juste au cas où vous voudriez une preuve visuelle de la découverte ci-dessus concernant les parasites mutants, regardez cette vidéo de la BBC sur un test de goût de cafard.
Bonus vidéo: Un sale petit secret est que, à un moment donné, tous les parents gâchent leur bébé, comme lorsqu'ils le faisaient goûter un citron pour la première fois.
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