Parmi tous les grands débats - Coca-Cola contre Pepsi, boxeurs contre slips, secoué contre excités - peu ont été plus polarisants que le chocolat contre la vanille. Ceux d’entre nous qui se sont alignés sur le chocolat - produit de fèves de cacao moulues et torréfiées - le trouvent chaud, réconfortant, ambré, et rejettent généralement tout ce qui n'est pas chocolaté comme de la «vanille», ce qui signifie fade et ennuyeux. Ceux qui préfèrent la vanille, une orchidée grimpante qui porte de longs fruits ressemblant à des gousses, louent sa douceur aromatique et notent qu'elle rehausse la saveur du chocolat, qui serait sans fioritures, terne et plutôt plat. En bref, la vanille.

La question de la provenance est l'un des aspects de la fracture entre le chocolat et la vanille qui a rarement été contesté. Mais au cours de la dernière année, deux nouvelles études ont radicalement modifié les origines des deux. Sur le front du chocolat, les premières preuves chimiques de l’utilisation du cacao ont été repoussées d’environ 1 400 ans dans le passé et d’environ 2 000 milles au sud. Pour la part de vanilla, les chercheurs pensent maintenant que les fèves n'étaient pas seulement utilisées par l'homme plus de deux millénaires plus tôt que prévu, mais à tout un océan. Ces découvertes ne sont que quelques exemples parmi les plus récents de la façon dont archéologues, généticiens et anthropologues culturels réécrivent l’histoire à travers l’étude de la nourriture.

La première utilisation de la vanille a longtemps été attribuée à la communauté totonaque de l'actuel État mexicain de Veracruz. Ils ont rassemblé les gousses parfumées d'orchidées qui poussaient à l'état sauvage dans les forêts. Beaucoup plus tard, ils ont domestiqué les vignes, ce qui peut prendre jusqu'à cinq ans pour arriver à maturité. Chaque fleur doit être pollinisée le jour même de sa floraison, sinon la tige ne porte pas de fruit. Dans
Mexique, Vanilla planifolia a co-évolué avec son pollinisateur, l’abeille melipona.

Selon la légende Totonaque, les débuts modestes de l'industrie de la vanille remontent à la Papantla du XIIIe siècle, surnommée «la ville qui parfumait le monde». «Les peuples autochtones connaissaient très bien l'utilisation médicinale des herbes et avaient peut-être la vanille pour les troubles pulmonaires et stomacaux et utilisait le liquide des haricots verts comme un cataplasme pour extraire le venin d'insectes et les infections des plaies », explique Patricia Rain dans Vanilla, son histoire culturelle de l'épice.

Les Aztèques, qui ont soumis les Totonaques en 1480, connaissaient cette plante sous le nom de tlilxochitl, ou «gousse noire» (un nom qui serait traduit à tort par «fleur noire», ce qui entraînerait des siècles de confusion sur les pétales jaunes primevères). Le tribut était exigé sous la forme de fèves séchées, ingrédient indispensable de la délicieuse boisson chocolatée au cacahuatl - également agrémentée de piments - qui devint la boisson de choix de la noblesse aztèque. En 1519, Montezuma II et l'envahisseur espagnol Hernán Cortés ont réputé le breuvage froid et mousseux lors d'une fête dans la capitale Tenochtitlán (aujourd'hui Mexico).

Casser des fèves de cacao en amandes est une étape du long processus de création de chocolat. (Alamy) Gousses de vanille. (Alamy)

Quelque 75 ans après le retour de Cortés en Europe avec les dosettes, Hugh Morgan, apothicaire et chef pâtissier de la reine Elizabeth I, a suggéré que la vanille puisse être utilisée comme arôme. À partir de ce moment, Sa Majesté, une maniaque du sucre aux dents pourries, se livra à des friandises à la vanille. Thomas Jefferson a découvert le goût lors d'une visite en France à la fin des années 1700. Lorsqu'il en trouva aucune à son retour à Philadelphie, il écrivit au chargé d'affaires américain à Paris pour lui demander de lui envoyer 50 capsules enveloppées dans des journaux. «Grâce à la plume d'un stylo et à l'aide d'un ami», écrit Rain, «il a constaté que la vanille avait parcouru presque un cercle complet pour revenir en Amérique».

Maintenant vient le mot que la vanille est peut-être devenue une chose dans le vieux monde avant le nouveau. Les chercheurs ont repéré le plus ancien exemple d'épice connu dans le nord d'Israël. Tremper dans trois petits pichets récupérés sur un site de Megiddo était une douce surprise: deux des principaux produits chimiques contenus dans la vanille - le 4-hydroxybenzaldéhyde et la vanilline, un composé qui forme de minuscules cristaux blancs à la surface de la gousse lors de la fermentation du haricot. L’expédition, organisée par Israel Finkelstein de l’Université de Tel Aviv, avait l’étoffe d’un scénario de momie : une tombe cananéenne de 3 600 ans non perturbée; trois squelettes intacts; et un trésor de bijoux en or et en argent. Appelez ça la "Thrilla à la vanille".

Les vaisseaux étaient assis à côté des squelettes. «La tombe est probablement associée à la famille royale de Megiddo ou à son entourage», explique Finkelstein. "Il se trouve à seulement quelques mètres des vestiges du palais." Il est possible que la vanille ait été mélangée à de l'huile végétale pour créer un parfum, soit pour purifier la chambre funéraire, soit pour oindre le corps avant l'enterrement. «La vanille possède des propriétés antimicrobiennes qui pourraient aider à préserver un corps avant son enterrement», a déclaré Melissa Cradic, archéologue à l'Université de Californie à Berkeley, qui a dirigé l'examen de la tombe. "Une autre possibilité est que des parfums parfumés à la vanille aient été déposés dans la sépulture comme une offrande coûteuse pour les morts."

L’histoire botanique suggère que la vanilline trouvée dans des pichets d’Israël moderne pourrait provenir d’orchidées originaires d’Asie du Sud-Est ou d’Afrique de l’Est. Finkelstein pense que la vanilline est probablement arrivée au Moyen-Orient par le biais de vastes routes commerciales de l'âge du bronze. "Cette découverte est la partie visible de l'iceberg", déclare Cradic, "et ne représente que le début de notre compréhension de la culture, des échanges et des utilisations de la vanille dans le monde antique."

Un pichet de 3 600 ans contenant des résidus de vanilline trouvé en Israël. (Courtoisie l'expédition Megiddo)

Comme si cette nouvelle découverte ne suffisait pas pour faire basculer la fraise à l'âge de 6 ans, l'anniversaire du chocolat a également été mise en doute par la science. À partir d'un échantillon d'un pot en céramique, on pense que l'histoire du chocolat a commencé avec les Mokaya, villageois sédentaires qui occupaient la région de Soconusco sur la côte pacifique du Mexique. Vers 1900 avant J.-C., les Mokayas ont commencé à consommer du théobroma cacao, une plante qui prospère dans la partie supérieure de l’Amazonie. Viennent ensuite une succession de sociétés mésoaméricaines - Olmèque, Toltèque, Maya, Aztèque - qui ont trouvé des moyens d’exploiter le haricot, qui a été utilisé à diverses fins comme unité monétaire, unité de mesure et repas. Ce n'est qu'en 1847 que la société anglaise JS Fry & Sons de Bristol produisit la première tablette de chocolat solide offerte au grand public.

Il s'avère que notre histoire d'amour avec le chocolat est antérieure à celle de Mokaya. De nouvelles recherches indiquent que le cacao était à l'origine utilisé dans les forêts humides du haut bassin amazonien, où l'arbre est génétiquement le plus diversifié. Les enquêteurs ont examiné des pots et des tessons de poterie de Santa Ana-La Florida, un site archéologique de l'Équateur autrefois habité par le peuple Mayo-Chinchipe, et ont détecté des traces de chocolat remontant à il y a 5 300 ans.

Une équipe d'archéologues et de biologistes d'universités d'Amérique du Nord, d'Amérique du Sud et d'Europe a identifié des grains d'amidon conservés appartenant au genre Theobroma, qui comprend l'espèce T. cacao, à l'intérieur des artefacts, avec le théobromine, un alcaloïde amer produit plus abondamment par T. cacao que ses parents sauvages. Le décisif: ADN ancien avec des séquences correspondant à celles des cacaoyers modernes. Des descriptions ethnographiques et ethnobotaniques des peuples autochtones du bassin amazonien ont conduit l'archéologue Michael Blake, co-auteur du document, à suspecter que les plantes étaient utilisées à des fins médicinales et cérémonielles.

Comme on peut s'y attendre dans une étude portant sur le sujet controversé du chocolat, ces conclusions ne sont pas universellement acceptées. Certains scientifiques se demandent si le Mayo-Chinchipe a préparé les graines à manger - un processus élaboré de fermentation, de séchage, de grillage et de broyage - ou simplement des gousses collectées. D'autres ont contesté l'idée selon laquelle les usines de cacao seraient passées d'Amérique du Sud; Une autre analyse récente a établi que la culture du cacao était centrée il y a environ 3 600 ans en Amérique centrale.

Si cette nouvelle bourse alimentaire nous a montré quelque chose, c'est que rien - pas même le chocolat et la vanille - n'est jamais noir ou blanc.

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Cet article est une sélection du numéro de juillet / août du magazine Smithsonian

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