Pendant les guerres de la Révolution française, l'armée française avait un problème. Un gros problème, malodorant, potentiellement mortel. Il était si grand qu’en ce jour de 1795, ils offraient 12 000 francs à quiconque parviendrait à le résoudre.
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Ce problème - comment conserver les aliments dans de bonnes conditions de sécurité - était partagé par la plupart des autres peuples, ce qui explique probablement pourquoi sa solution est si populaire et durable: la mise en conserve. Comme nous le savons tous, la nourriture, lorsqu'elle est laissée de côté, va mal. Prenez ce problème et multipliez-le par la taille de votre armée moyenne et, eh bien, vous avez un problème réel.
Bien que les aliments puissent être séchés, fumés, fermentés ou marinés avant l'invention de la mise en conserve, aucune de ces méthodes n'était sûrement sûre et elles ne préservaient pas la saveur, selon la City University of New York. Cue Nicolas Appert, fabricant de bougies et lauréat du prix en argent et du titre «Le père de Canning». Il lui a fallu 14 ans d’expérimentation, écrit l’Encyclopedia Britannica, mais il a mis au point un processus de mise en conserve qui a fonctionné.
La mise en conserve consiste à placer les aliments dans des pots ou des canettes (les premiers travaux d’Appert) et à chauffer l’ensemble du dispositif à une température qui tue les bactéries et autres micro-organismes. Au fur et à mesure que les pots / canettes refroidissent, un joint sous vide est formé, empêchant ainsi d'autres micro-organismes d'entrer.
Voici cependant le problème: Appert n’a jamais pu expliquer pourquoi sa méthode fonctionnait. Abordant le problème (et désireux de gagner de l'argent), il a expliqué que si la méthode fonctionnait pour le vin, pourquoi pas pour la nourriture, écrit Brian A. Nummer pour le Centre national de conservation des aliments à domicile. Le travail d'Appert était centré sur l'idée de supprimer l'air des aliments, écrit Jerry James Stone pour The Kitchn . Selon Stone, Appert a commencé par mettre de la nourriture dans des bocaux, «qui ont ensuite été bouchés, à la manière du vin, et scellés avec un sceau de cire. Les bocaux ont été enveloppés dans une toile puis bouillis.
Après des années d'expérimentation, Appert a décidé, à juste titre, que les deux facteurs les plus importants dans la mise en conserve étaient "la privation absolue de contact avec l'air extérieur" et "l'application de la chaleur au bain-marie".
Les bocaux d'Appert ne ressemblent pas beaucoup à ceux modernes. «Vers 1806, la marine française a testé avec succès les principes d’Appert sur un large éventail de produits alimentaires, notamment la viande, les légumes, les fruits et même le lait», écrit Nummer. Puis, en 1810, Appert obtint l'argent et publia ses résultats, comme stipulé dans le contrat d'attribution. Le titre de son livre se traduit par L'Art de conserver toutes sortes de substances animales et végétales pendant de nombreuses années .
Mais il a fallu des années avant que les recherches de Louis Pasteur révèlent que la relation entre les micro-organismes et les aliments va mal, écrit Nummer. Appert savait que cela fonctionnait, mais il ne savait pas du tout pourquoi, pas plus que les Anglais, comme l'Anglais Peter Durand, qui avaient peaufiné son idée. Durand a obtenu le brevet pour la boîte de conserve en 1810. Il faudra plus de 50 ans à Pasteur pour lancer l'innovation qui porte son nom: la pasteurisation.
