Un soir de pluie, en mars, une foule en sueur noire a envahi les couloirs de l’Institut d’éducation culinaire de New York. Il était tard parce que bon nombre des invités qui travaillent dans les cuisines de restaurants ont cessé leur travail. Ils portaient du noir parce que c’était le costume de l’avant-garde culturelle, un mouvement dont le leadership a été improbablement dévolu des artistes, compositeurs et écrivains aux coupeurs de poules. Les chefs professionnels, longtemps comptés parmi les acolytes les plus fiables de la bourgeoisie - sinon, seraient-ils aussi attirés par Las Vegas? - ont saisi l’avant-garde de la Révolution et l’ont mis en œuvre, un hors d’oeuvre à la fois. En ce moment même, en fait, une demi-douzaine d'entre eux sont penchés conspirateurs autour de bols de mystérieux flocons blancs et les rangent en tas dans des cuillères pour que les serveurs les distribuent.
De cette histoire
[×] FERMER
Regardez un morceau de charbon prendre feu et voyez ce qui se passe lorsqu'un cube de gélatine tombe sur une surface plane
Vidéo: la science alimentaire au ralenti
[×] FERMER
La soupe de boulette de Shanghai contient des sphères de gel contenant du bouillon de porc-crabe et du crabe, surmontées de nouilles aux herbes. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Les gouttes sont le véritable secret de la saveur unique des aliments grillés", insiste Nathan Myhrvold. Sa passion pour les photographies de coupes transversales a mené à de nombreuses évasions. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Le chef Ferran Adrià a inspiré un nouveau type de cuisine expérimentale. (Mark Von Holden / Getty Images pour le Centre culinaire international) 
Les coauteurs Chris Young, Maxime Bilet et Myhrvold dans leur laboratoire à Seattle. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Sashimi Kanpachi de Young, Bilet et Myhrvold avec mousse d'agrumes et kumquats tranchés. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Si vous pensez que les exploits culinaires inventifs exposés dans Modern Cuisine ne sont pas pour le cuisinier occasionnel, vous avez peut-être raison. On voit ici le mélangeur à immersion du chef Grant Crilly éclaboussant une purée de petits pois. (Le laboratoire de cuisine, LLC) 
Les chefs à l'esprit scientifique créent un "monde où votre intuition vous manque", dit Myhrvold. On voit ici une vidéo haute vitesse dans son laboratoire montrant un œuf transperçant. (Le laboratoire de cuisine, LLC) 
Galerie de photos
«Des indices sur la façon de manger ça?», Ai-je demandé à un jeune styliste culinaire pour un magazine de cuisine.
"Ne pas expirer", conseilla-t-elle.
J'ai toussé, envoyant un spray blanc poudreux cascadant sur le devant de ma chemise. Pour le reste de la soirée, je portais un peu d' elote, un goûter mexicain composé de maïs en épi. Sauf qu’il s’agissait d’une élote déconstruite, réinventée et assemblée en une abstraction de saveurs, une composition cubiste de poudre de beurre brune, de grains de maïs lyophilisés et d’huile de chaux en poudre. Les saveurs de maïs et de beurre ont éclaté sur ma langue en un instant et ont disparu tout aussi rapidement.
"C'est délicieux, n'est-ce pas?" Dit la femme.
"Oui, et très, euh ..."
"Lumière?"
"En fait, je pensais que la cuillère resterait mieux si elle était plus lourde."
Ce parti marque le moment attendu par la Révolution: la publication de Modern Cuisine, le manifeste du mouvement, encyclopédie et summa gastronomica, 2 438 pages d’histoire, de théorie, de chimie et de microbiologie de la cuisine dans cinq livres surdimensionnés, richement illustrés, ainsi qu’un livre en spirale des recettes sur papier imperméable, pesant 43 livres. Plus de trois ans et environ cinq tonnes de nourriture en préparation, il s'agit «du livre le plus important dans le domaine des arts culinaires depuis Escoffier», de l'avis du fondateur du guide des restaurants, Tim Zagat, un monument à la vision d'un cuisinier obsessionnel. brillant scientifique et entrepreneur qui est aussi, fort à propos, extrêmement riche. Nathan Myhrvold, l'auteur principal, "serait un favori pour un prix Nobel de gastronomie, s'il en avait un", s'est écriée la célèbre écrivain culinaire Padma Lakshmi, présentant Myhrvold deux nuits plus tôt lors d'un symposium à l'Académie des sciences de New York. Il est «l'un des hommes les plus intéressants que j'ai jamais rencontrés dans ma vie», a-t-elle ajouté. Un éloge vu que la compétition inclut l'ancien mari de Lakshmi, Salman Rushdie.
Le visage rond et rose de Myhrvold est encadré par une barbe allant jusqu'au gris, et souvent plissé par un sourire amusé, expression qu'il a acquise à l'âge de 14 ans lorsqu'il a été accepté à UCLA. À 23 ans, il avait obtenu des diplômes supérieurs en physique mathématique, en économie mathématique et en géophysique et était sur le point de se rendre à Cambridge pour étudier la gravitation quantique sous Stephen Hawking. Il a les habitudes de l'esprit analytique et impartial du scientifique; lors de la conférence, lorsque son auditoire demande son opinion sur le cannibalisme, Myhrvold répond que c'est probablement mauvais pour vous, car les gens sont plus susceptibles que les autres types de viande de contenir des parasites qui affligent les gens.
Après Cambridge, Myhrvold aida à fonder une société de logiciels acquise par Microsoft, avec Myhrvold lui-même, qui devint directeur de la technologie avant de prendre sa retraite en 1999. Aujourd'hui, il dirige une entreprise en dehors de Seattle, Intellectual Ventures, un groupe de réflexion technologique. pour des inventions telles qu'un système laser permettant d'identifier, de suivre et d'incinérer les moustiques en vol. IV, comme l'appelle l'entreprise, a également servi de base aux expériences culinaires de Myhrvold. Il était attiré par la cuisine dès son plus jeune âge et, même en tant que responsable logiciel, passait une journée par semaine à couper des légumes et à désosser des canards en tant qu'apprenti dans un restaurant tony de Seattle. Il a ensuite remporté d'importants prix au barbecue compétitif, avant de tomber sous le charme de Ferran Adrià, le chef espagnol extrêmement créatif et acclamé, qui a inventé un style de cuisine connu du public du réseau Food Network sous le nom de «gastronomie moléculaire».
Myhrvold, Adrià et d'autres chefs rejettent cette étiquette comme étant inexacte. En outre, pour attirer les clients des restaurants, ce n’est pas exactement avec Steak Frites. Mais je pense que cela reflète la perspective unique d'Adrià, sa capacité à transcender les attributs inhérents aux légumes et aux morceaux de viande. Pendant la plus grande partie de l’histoire de l’humanité, les cuisiniers ont pris leurs ingrédients bruts à leur arrivée. Une carotte était toujours et pour toujours une carotte, qu'elle soit cuite dans une casserole avec du beurre ou au four avec de l'huile d'olive ou dans une casserole avec du bœuf et de la sauce. La cuisine moderniste, pour reprendre le terme de Myhrvold, déconstruit la carotte, ainsi que le beurre, l'huile d'olive et le bœuf, en leurs qualités essentielles - de saveur, de texture, de couleur, de forme et même de température du plat préparé - et les assemble de manière jamais goûté, ni imaginé. Cela crée, dit Myhrvold, "un monde dans lequel votre intuition vous manque complètement", où la nourriture ne ressemble pas vraiment à ce qu'elle est, ou ne ressemble pas du tout à de la nourriture. Une de ses réalisations les plus fières est le thé chaud et froid - une tasse de Earl Grey qui, par magie chimique, est chaude d'un côté et froide de l'autre. «C'est un sentiment très étrange», déclare l'un des deux co-auteurs de Myhrvold, un chef nommé Chris Young. "En quelque sorte, les poils se dressent derrière la tête."
C’est ce qu’ils ont dit à propos de Picasso également, et la cuisine moderniste représente un saut d’imagination comparable à l’invention du cubisme, qui a d’abord permis aux artistes de représenter le monde naturel sous différentes perspectives sur la même toile. Cette percée a donné au monde Les Demoiselles d'Avignon ; Celui-ci a légué à l'humanité un plat appelé Everything Bagel, fils de saumon fumé, fromage à la crème, que j'ai eu dans le menu dégustation du WD-50, le célèbre restaurant moderniste de Wylie Dufresne à Manhattan. Le «tout bagel» était en réalité un cercle de crème glacée parfumée à la bagel de la taille d'un quart, ce qui illustre un autre sens dans lequel le terme «moléculaire» pourrait s'appliquer à ce style de cuisson: les portions, bien que, pour être juste, Le repas peut comprendre trois douzaines de plats.
«Molecular» exprime également la dette de la cuisine moderne vis-à-vis de la chimie et de la physique, d'où proviennent les techniques et les ingrédients qui créent ses effets destructeurs d'intuition. Filée dans des centrifugeuses à 25 000 fois la gravité de la Terre, aspergée d'azote liquide à moins 321 degrés Fahrenheit et gravée au chalumeau, la nourriture est transformée en gouttes de mousse, de gouttes de gel ou de sphères translucides frémissantes. Myhrvold a nommé sa cuisine Food Lab et l'a équipée de pompes à vide, d'autoclaves, de cellules de refroidissement rapide, de lyophilisateurs, d'homogénéisateurs à ultrasons et de centrifugeuses industrielles. Les thermomètres et balances numériques de qualité laboratoire permettent une lecture au dixième de degré et au centième de gramme. La cuisson et la torréfaction sont effectuées dans des fours «combi» professionnels, qui contrôlent l'humidité ainsi que la température. Les étagères du garde-manger sont remplies de pots étiquetés de méthocel et de lactate de calcium, ainsi que de cannelle et de noix de muscade - Myhrvold considère la distinction que certaines personnes font entre des ingrédients chimiques et naturels comme un non-sens sentimental. Il est presque surprenant de voir un cuisinier en train de frapper une carotte avec un couteau. (Ils ont envisagé de couper les légumes avec des lasers, mais les lasers ont tendance à brûler les sucres, a déclaré Maxime Bilet, l'autre co-auteur de Myhrvold.) Une chose contre laquelle le modernisme ne se rebelle pas est l'industrialisation de la nourriture. Si un repas dans le restaurant mondialement connu d'Adrià, El Bulli, venait avec une liste d'ingrédients, les invités pourraient être surpris de voir qu'il avait plus en commun avec un paquet de bonbons Pop Rocks que tout ce qu'ils auraient pu manger au Paris, par exemple. restaurant La Tour d'Argent.
Appelez cela sans âme, si vous voulez, vous ne ferez pas de mal aux sentiments de Myhrvold, car il sait que la plupart de ce que vous croyez à propos de la cuisine est erronée. Le délicieux arôme de bouillon mijotant sur le poêle qui est le desideratum des cuisiniers à la maison? Un gaspillage total de molécules de saveur, se dissipant dans l'air au lieu de se concentrer dans le pot; sa cuisine expérimentale est aussi inodore qu'une fiole stérile. Séchez-vous rapidement la viande dans une casserole bien chaude ou sur un gril pour «conserver le jus», comme le recommandent les auteurs de livres de cuisine depuis des générations? Eh bien, vous êtes conquis par un mythe: des expériences minutieuses ont montré l'effet inverse. Comment reliez-vous l'épaisseur d'un steak ou le poids d'une dinde au temps de cuisson? En s’inspirant des travaux pionniers de Harold McGee, auteur du classique On Food and Cooking de 1984, Myhrvold vous donne les formules dont vous avez besoin: le temps requis pour le steak augmente à mesure que le carré de l’épaisseur - un steak de deux pouces prend quatre fois plus longtemps un steak d'un pouce de la même taille, tandis que le temps de rôtissage est proportionnel à la puissance de 2/3 de sa masse. Avons-nous mentionné Picasso? La comparaison préférée de Myhrvold est celle de Galilée, qui a montré, entre autres choses, que des objets comparables de masses différentes tombent au même rythme, grâce à la gravité. «Ceci, dit-il, est comme le changement de paradigme intervenu avec Galileo. Avant Galilée, les gens pensaient que les objets plus lourds tombaient plus rapidement. Le monde de la nourriture a vécu jusqu'à présent dans l'univers pré-galiléen. ”
L'intérêt de Myhrvold pour la cuisine moderne a commencé lorsqu'il a mordu un morceau de viande préparé selon une technique connue sous le nom de sous vide . Cela implique de sceller les aliments crus dans une poche sous vide et de les immerger dans un bain-marie chaud jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Sous vide résout un problème auquel les cuisiniers sont confrontés depuis l'invention du feu: comment obtenir une température uniforme dans tout un morceau de viande. Pour cuire un steak à 130 degrés, nous le jetons sur un grill à 500 degrés et attendons que la chaleur pénètre au centre. Il est facile de se tromper: la fenêtre temporelle pour le supprimer peut prendre quelques secondes. «Si vous alliez dans la cuisine d'un restaurant de steak aujourd'hui», dit Myhrvold, lors d'un déjeuner pré-galiléen de joues de veau et de polenta dans un restaurant de Manhattan, «vous verriez le grill cuire avec 20 steaks et il teste chacun d'entre eux en continu. connaître le moment exact pour le retirer du feu. Il s'avère que les gens ne sont pas très bons à cela. "
Pourquoi ne pas simplement indiquer la température désirée sur une machine à café sous vide et attendre que la viande soit cuite à un degré de cuisson uniforme et contrôlé avec précision? Eh bien, une des raisons est que le processus peut prendre beaucoup de temps; Myhrvold a une recette, pour la queue de bœuf, qui demande 100 heures de cuisson. Une autre raison est que les gens préfèrent généralement leurs steaks dorés et leur peau de poulet croustillante, bien que ce problème soit facilement résolu avec une torche de soudage. La couleur du bœuf obtenu, un bordeaux uniformément impressionnant d'un bord à l'autre, et la texture ressemblant davantage à du tofu très ferme que tout ce qui se promenait autrefois sur quatre pattes peuvent prendre un certain temps pour s'y habituer. Mais la logique et la précision de la technique ont séduit Myhrvold bien plus que l’idéal réactionnaire du maestro qui cuisine par grésillement et par intuition. Il a commencé à chercher plus d'informations, mais il n'y en avait presque pas. presque personne n'avait écrit à propos de sous vide, du moins pas en anglais.
Alors Myhrvold a commencé à mener ses propres expériences chez lui et à afficher les résultats en ligne. De là est née l'idée d'un livre et de l'embauche d'une équipe comprenant Young, Bilet et de nombreux assistants. Le projet a continué de croître. Myhrvold réalisa que vous ne pouvez pas parler de sous vide sans expliquer pourquoi le fait de manger un morceau de viande qui a passé 72 heures dans un bain-marie ne vous mènera pas directement à la salle des urgences. (La solution est de maintenir la température juste assez chaude pour tuer les bactéries alimentaires. Quelque chose, remarque-t-il, que la plupart des services de santé municipaux ont refusé de croire la première fois qu'ils l'ont rencontrée dans une cuisine sous leur juridiction). On a donc ajouté un chapitre sur la microbiologie dans lequel Myhrvold informe les lecteurs qu'ils s'inquiètent de toutes les mauvaises choses, incinérant leurs côtelettes de porc pour tuer le parasite qui cause la trichinose, une menace pratiquement inexistante dans les pays développés, tout en ignorant les menace beaucoup plus grande de légumes frais contaminés par des souches pathogènes de la bactérie E. coli. En outre, pour mettre sous vide le contexte, il faudrait l'équivalent d'un livre entier de cuisine traditionnelle. Il s'est donc mis à en écrire un. En voulant de belles images, Myhrvold a reconnu que les sacs en plastique dans une cuve d'eau chaude constituaient des tableaux singulièrement inintéressants. Avec un atelier d'usinage à sa disposition, il s'est mis à couper des bols, des casseroles et d'autres ustensiles de cuisine en son centre pour se livrer à une passion pour les photographies en coupe. Ce n’est pas facile de cuisiner dans un demi-wok, et ses expériences ont eu une tendance déconcertante à s’enflammer alors que de l’huile éclaboussait les brûleurs - mais, comme Myhrvold l’a rassuré, Ryan Matthew Smith, l’atout majeur de la photographie reste bien paraître pendant un millième de seconde.
Ensuite, Myhrvold s’intéresse aux gels, mousses et sphères, auxquels les chefs modernistes ont un attachement profond et inexplicable. Le jus de melon, les câpres, les moules, le gruyère et les olives font partie des substances que Myhrvold recommande de sphérifier. Pourquoi ne devriez-vous pas réduire en purée un lot d’olives et suivre une recette en 20 étapes appelant de la gomme de xanthane et de l’alginate de sodium pour produire essentiellement ce que vous avez commencé, un objet rond qui a le goût une olive
Le découvrir impliquerait un voyage à El Bulli, mais le restaurant a reçu environ deux millions de demandes l'an dernier pour un dîner à l'une de ses 15 tables. Il est prévu de fermer définitivement le mois prochain. Vous pouvez donc suivre les instructions fournies par Myhrvold. livre. Si vous possédez une centrifugeuse industrielle et que cela vous est égal de laisser la cuisine pendant une heure en marche, au cas où elle volerait en éclats avec la force d'une petite bombe, vous pouvez voir ce qui se produit lorsque vous faites tourner des pois verts congelés à 40 000 fois celle de la Terre. force gravitationnelle. Vous trouverez une boue grise-verte féculente au fond, un jus de pois clair sur le dessus, et entre eux une fine couche d'une substance riche, beurrée et brillamment parfumée de pois, qui peut être étalée sur un biscuit pour en faire un beau canapé. . Et la prochaine chose que vous savez, vous faites bouillir du fromage Parmesan râpé et de l’eau, puis vous le serrez à travers un tamis et vous le jetez dans un tube en plastique pour faire des nouilles au Parmesan. Si vous êtes vraiment attaché au modernisme, vous pouvez lyophiliser les pâtes et les râper par-dessus.
Vous vous êtes peut-être rendu compte que ce type de cuisine allait à l’encontre de l’autre tendance dominante en matière de restauration, à la recherche de l’authenticité, de préparations traditionnelles et d’ingrédients locaux que l’on nomme parfois «slow food». Parmi ses défenseurs les plus éloquents, auteur Michael Pollan ( Dans la défense des aliments ), dont le slogan est «ne mange rien de ce que ton arrière-grand-mère ne reconnaît pas comme de la nourriture». Pourtant, même Pollan a été conquis par son déjeuner au Food Lab, prononçant le sous-vide pastrami aux côtes courtes, un plat signature, “assez incroyable. C'est un domaine d'expérimentation, d'art avant-gardiste. Je trouve cela incroyablement stimulant, mais je ne le voudrais pas nécessairement sur le mur de mon salon. »Pour sa part, Myhrvold considère Pollan avec une légère condescendance, ce qui implique qu'il n'a pas réfléchi à sa propre philosophie. "Si tout le monde avait suivi sa règle sur les arrière-grands-mères, rentrée dans l'histoire, personne n'aurait jamais essayé quelque chose de nouveau", dit Myhrvold. «La plupart des choses que les gens de Slow Food honorent étaient des innovations dans les temps historiques. Quelqu'un devait être le premier Européen à manger une tomate. "
Oui, et il a fallu que quelqu'un soit la première personne à faire une nouille de parmesan de six pieds de long, et comme j'avais obtenu l'un des premiers exemplaires du livre de Myhrvold, j'ai pensé que ce devrait être moi. J'accompagnais le plat de nouilles, décidai-je, avec la recette de Myhrvold pour de l'eau de tomate sphérique à l'huile de basilic. Sur les photographies, il s’agissait de sphères transparentes et chatoyantes, chacune emprisonnant un globe de pesto liquide d’un vert éclatant. J'avais hâte d'en essayer un.
Dès le départ, cependant, j'ai fait face à mes limites en tant que cuisinier à domicile. N'ayant pas de centrifugeuse pour produire le liquide incolore à la tomate exigé par la recette, je devais m'appuyer sur la technique relativement grossière de la filtration sous vide. Non pas que j’aie une machine pour ça non plus, mais j’en ai improvisé une avec un aspirateur médical et un filtre à café, ce qui a produit, à raison de trois gouttelettes environ par minute, une petite quantité de liquide rose légèrement trouble. . En outre, la marque d'agar spécifiée par Myhrvold pour les nouilles se vend jusqu'à 108 dollars pour un demi-kilo, ce qui semblait extravagant puisque la recette ne demandait que 2, 1 grammes. Même cette quantité ferait 90 pieds linéaires de nouilles. J'ai coupé la recette aux trois quarts et, en versant les mélanges dans et hors des casseroles et des tasses à mesurer, en passant au tamis et au tamisage, beaucoup ont été laissés pour compte. En fin de compte, j'ai réussi à ne remplir que des tubes en plastique d'un quart de pouce de diamètre, qui devaient être immergés dans de l'eau glacée pendant deux minutes et fixés rapidement par un bout à un siphon à soda. Puis, avec une brève explosion de dioxyde de carbone, le contenu est apparu en une masse magnifique et chatoyante qui servait six personnes, à condition qu’elles se contentent de trois bouchées chacune. Je considérais cela comme un triomphe, en particulier par rapport aux sphères de tomate, qui se sont transformées en gouttelettes informes et goutteuses qui se sont effondrées dès que je les ai plongées dans les trois bols d'eau glacée spécifiés dans la recette de Myhrvold.
Mais tout le monde a été élogieux et je suis ravi d'avoir joué mon rôle dans cette grande révolution culinaire. Adrià aurait elle-même compris mon envie de faire bouillir une grande marmite de spaghettis et de décongeler un récipient de sauce marinara qui était au congélateur depuis août. Comme le rapporte son biographe, Colman Andrews, quand Adrià sort pour manger, son repas préféré est le calamari frit, la seiche sautée à l'ail et au persil et le riz aux fruits de mer. En d'autres termes, il mange ce que son arrière-grand-mère reconnaîtrait.
Jerry Adler a écrit pour la dernière fois à Smithsonian à propos de l'art de l'époque de la dépression. Il dit qu'il mange tout ce qui est mis devant lui.
