Graisse, sucre, sel: la sainte trinité du dégustateur. Mais mangez-les en excès et vous vous retrouverez face à une triade impie d'hypertension, de maladie cardiaque et d'obésité. Malheureusement, comme le savent tous ceux qui ont déjà essayé de la crème glacée ou des croustilles Diète, les substituts de sucre ou de sel réduits de vos collations préférées ont également tendance à présenter un goût réduit.
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Mais que se passe-t-il si, au lieu d'essayer de donner un meilleur goût aux aliments faibles en gras ou en sodium, les scientifiques pourraient amener le cerveau à le goûter différemment? C'est ce que les chimistes français tentent de faire avec un dispositif imaginatif qui identifie et isole les molécules aromatiques naturelles associées à vos goûts préférés. Lorsqu'ils sont ajoutés à des aliments faibles en gras ou en sel, ces parfums peuvent tromper vos papilles en leur faisant croire que les croustilles au goût de carton sont la vraie affaire.
Cette semaine, une équipe dirigée par Thierry Thomas-Danguin, du Centre du goût et du comportement alimentaire de l'Institut national de recherche agronomique français, et ses collègues ont dévoilé le dispositif à Philadelphie lors de la réunion annuelle de l'American Chemical Society. Son nom est une bouchée en soi: le goût associé au chromatographe en phase gazeuse et à l'olfactométrie (GC-OAT).
Pour développer la machine, Thomas-Danguin a demandé à des volontaires de sentir les vrais arômes de jus de fruits à travers un appareil olfactoscan, qui utilise un tube pour délivrer un flux constant d'odeurs à l'utilisateur. Puis, un par un, il a ajouté les molécules isolées pour déterminer celles qui changeraient la douceur perçue du jus par les gens. Lorsque les participants ont classé leur perception de la douceur sur une échelle de un à dix, les chercheurs ont constaté que certaines molécules leur faisaient percevoir le jus beaucoup plus sucré qu’il ne l’était réellement, par rapport à des échantillons ne contenant pas d’arôme ajouté.
Cette étude la plus récente s’appuie sur des travaux antérieurs de Thomas-Danguin et de ses collègues, y compris des recherches dans lesquelles ils ont ajouté un arôme de jambon au flan et ont permis de découvrir que le dessert sucré-salé avait un goût plus salé pour les humains. Certains changements d'arôme ont poussé certains dégustateurs à déclarer qu'un flan fabriqué avec 40% moins de sel avait le même goût qu'une version normale.
Les résultats de ces tests gustatifs dépendent de l'intensité du goût de l'aliment. Si les aliments ont déjà un goût salé, par exemple, l’ajout d’arômes ne les rend pas beaucoup plus salés. Les aliments moyennement salés semblent en revanche plus faciles à manipuler. L'ajout d'un arôme salé a même atténué la sensation salée perçue de deux solutions d'eau salée, une solution contenant 25% de sel en moins.
En fin de compte, l’idée derrière ce dispositif est que les entreprises du secteur alimentaire peuvent incorporer certaines de ces molécules d’arôme spécifiques afin de rendre les aliments plus sains plus savoureux. L’étude a été financée en partie par le géant français de l’alimentation, LDC, et par la société mondiale de produits alimentaires et de consommation Unilever, qui avait précédemment financé des recherches montrant qu’il était possible de stimuler l’humeur en faisant sentir la sueur de quelqu'un d'autre.
Les fabricants de produits alimentaires introduisent fréquemment des produits contenant moins de gras, de sucre et de sel, note Thomas-Danguin, mais les consommateurs ne les trouvent pas toujours appétissants. "Si les consommateurs trouvent que ces produits ne sont pas assez savoureux, ils ajouteront du sel de table, du sucre ou du beurre, ce qui fera que l'objectif sera totalement manqué", fait-il remarquer. "Je suis convaincu que grâce à ces stratégies, nous pouvons aider les gens… à apprendre à aimer ces niveaux réduits."
On sait depuis longtemps que certains arômes renforcent l'intensité de certains goûts, explique Paul Wise, du Monell Chemical Sciences Center. Ce phénomène dépend d'un concept appelé congruence, c'est-à-dire la façon dont votre cerveau associe le goût et l'odorat. «Cela revient généralement à penser que vous avez expérimenté ce goût et cette odeur ensemble dans le passé dans les aliments et les boissons», déclare Wise. "Et vous avez développé un lien pour que le cerveau les regroupe ensuite d'une manière spéciale afin qu'ils interagissent."
Le groupe de Thomas-Danguin a même combiné deux types d'arômes différents pour améliorer le goût d'un fromage salé et gras: un parfum de beurre associé à la graisse et une odeur de sardine associée au sel. "Vous pouvez réellement voir l'activité cérébrale, l'amélioration de certaines zones sensibles au goût avec des odeurs congruentes", déclare Wise.
Cependant, il peut être possible de manipuler ou même de créer ces connexions dans le cerveau, ajoute-t-il. Certaines études suggèrent que votre cerveau peut apprendre à associer certaines odeurs à la douceur, même si l’odeur n’est pas douce. Des chercheurs australiens ont découvert que, chez les personnes n'ayant jamais senti le litchi, cette odeur n'augmentait pas initialement le goût sucré. Mais après avoir associé à plusieurs reprises cette odeur à une solution de saccharose, cette odeur a pris une note douce.
Pour les personnes à la diète et les gourmets soucieux de leur santé, le domaine de l’amélioration du goût induit par les odeurs semble prometteur. Mais ce n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Choisir des odeurs qui renforcent la douceur peut sembler facile, mais cette odeur doit également être adaptée au plat. «Si cela altère quelque peu le profil de la saveur, cela pourrait décourager les gens», déclare Wise.
En d'autres termes, vous n'êtes peut-être pas un snob de nourriture, mais votre nez sait toujours quand un combo ne fonctionne tout simplement pas.
