En 1839, deux ans après son retour de son voyage historique à bord du Beagle, Charles Darwin épouse sa cousine Emma Wedgwood. (Les deux étaient les petits-enfants de Josiah Wedgwood, fondateur de la célèbre poterie britannique.) Ce devait être une correspondance amoureuse du plus haut ordre: les Darwin, qui auront dix enfants, vivront en harmonie pendant plus de 40 ans, jusqu'à la mort de Charles. mort en 1882. Darwin était dévoué à sa femme intelligente et pleine d'entrain, qu'il décrit comme «de l'or deux fois plus raffiné».
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- La vie et les écrits de Charles Darwin
Les Darwin présidaient une famille vivante dans un manoir rustique, Down House, dans le Kent, à 16 kilomètres de Londres. Là-bas, Darwin a travaillé dans son étude, travaillant sur l'origine des espèces et se délectant de la vie familiale. Dans leur récit inventif sur la vie de la famille Darwin, les écrivains Dusha Bateson et Weslie Janeway, auteurs du livre de recettes de Mme Charles Darwin, Revived and Illustrated, présentent un aperçu intime de la vie quotidienne du plus éminent clan victorien. Le véhicule de Bateson et Janeway est un petit volume mince, à peine huit sur quatre pouces, relié en cuir et muni de feuilles de couverture en marbre.
Le livre de recettes d'Emma Darwin recensait certains plats - du soufflé au fromage, du ragoût de mouton et de la crème de groseille à maquereau - que la famille appréciait alors qu'ils se rassemblaient dans la salle à manger de Down House.
Lorsque Bateson et Janeway ont testé et recréé les plats d'Emma pour un aperçu en couleur des recettes originales d'Emma, ils se sont également engagés dans une approche particulière du voyage dans le temps. Leur travail de détective historique et culinaire offre un aperçu unique et intime des Darwin. C'est comme si nous étions à table avec la famille, en passant devant le pudding de Nesselrode avant de repousser nos chaises et de nous disperser pour une partie de whist ou une promenade dans le verger.
Pour les cuisiniers et les historiens, les amateurs de Victoriana et tous ceux qui s'intéressent à un voyage inattendu - une excursion dans le monde de Charles Darwin et de sa famille - les auteurs offrent une fenêtre originale et vivante sur un monde disparu de la Grande-Bretagne du XIXe siècle.
«Surtout, écrivent Bateson et Janeway, « cuisiner et manger un plat apprécié de Charles Darwin et de sa famille nous a rapprochés du grand homme. »Quant à Emma elle-même, ils ont ajouté:« Nous avons ressenti une admiration et une chaleur croissantes, et trouvé qu'il était naturel de se référer à elle par son prénom. "
Une sélection de recettes suit:
CRÈME BRÛLÉE
La crème brûlée, ou crème brûlée, comme on l'appelle plus communément, est un célèbre pudding anglais et certainement l'un des meilleurs. Le contraste entre la crème pâtissière fraîche et riche et la couche de sucre caramélisé croustillante et vitreuse est vraiment délicieux. En fait, il s’agit d’un plat simple composé de crème, de jaunes d’œuf et de sucre, mais préparé de différentes façons. Ce qui est généralement convenu, c’est que vous faites bouillir la crème puis que vous la versez sur des jaunes d’œufs bien battus, en remuant pendant que le mélange refroidit. Après cela, les opinions diffèrent. certains continuent à cuire la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle «recouvre le dos de la cuillère». D'autres la font cuire à four doux. D'autres encore laissent simplement refroidir complètement, puis la refroidissent avant d'ajouter la dernière couche de sucre sur le dessus.
Dans The Expérimented English Housekeeper (1769) d'Elizabeth Raffald, vous trouvez la recette la plus proche de celle donnée par Emma. Fait intéressant, cela inclut les œufs entiers et la farine. Aucune mention n'est faite sur les arômes - l'eau de fleur d'oranger aurait été populaire au XVIIIe siècle, la vanille serait le choix évident aujourd'hui. Ensuite, en regardant de plus près les ingrédients et les quantités d'origine d'Emma, d'autres questions se posent. Une cuillerée à soupe de farine pour seulement une tasse de crème donnera sûrement un mélange trop épais. Et dans quelle mesure faut-il fouetter les blancs d'œufs? Comme si tu faisais de la meringue? Un essai avec moins de farine, environ la moitié, et les blancs fouettés jusqu'au stade du «pic doux», puis soigneusement incorporés dans le mélange de crème / œuf et jaune d'oeuf, produisit une crème pâtissière qui avait bon goût mais restait plutôt coulante et était devenue beaucoup plus. Toute garniture était condamnée à couler. Une deuxième tentative, utilisant la pleine cuillerée à soupe de farine, eut beaucoup plus de succès. Vous devez faire bouillir la crème et la farine doucement pendant environ dix minutes pour vous assurer que la farine est bien cuite, sinon le goût sera cru. Sert quatre.
Crème brûlée, avec sa base de crème pâtissière riche et sa garniture croquante, ce dessert n’est rien de moins que la perfection.
1 cuillère à soupe de farine
1 tasse (250 ml) de crème épaisse
2 oeufs séparés
2 onces (60 g) de sucre extra-fin (castes), plus 1 cuillère à thé
1. Mélangez la farine dans une casserole moyenne avec un peu de lait ou d’eau avant de l’ajouter à la crème; cela évitera les bosses. Porter à ébullition et cuire doucement environ 10 minutes pour que la farine soit bien cuite.
2. Ajouter les jaunes d'oeuf et 1 cuillère à café de sucre. (Vous pouvez vous passer du sucre à ce stade si vous voulez, car le dessus caramélisé apportera beaucoup de matière dans le plat fini.)
3. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment un liquide mousseux et ajoutez-les à la poêle.
4. Goûtez et, si vous êtes convaincu qu'il ne reste aucune trace de goût farineux, versez le mélange dans un plat allant au four et laissez-le refroidir.
Refroidir pendant la nuit.
Le résultat: une crème bien préparée, sans pointe de farine et éventuellement plus légère que celle préparée uniquement avec de la crème et des jaunes. Il ne reste plus qu'à la “salamandre”. La salamandre, un disque de fer avec un long manche, devait être un instrument redoutable lors de son utilisation. Le disque est chauffé, puis passé et rapproché du plat.
Heureusement, il existe aujourd'hui d'autres solutions, la plus récente étant le chalumeau culinaire. Il suffit de saupoudrer une couche uniforme de sucre extra-fin (castes) sur la crème pâtissière et de diriger la flamme sur la surface jusqu'à obtenir l'effet désiré. En l'absence d'un de ces gadgets, la consigne habituelle est de placer le plat, avec son sucre, sous un grill préchauffé à sa température maximale. Il en résulte une douceur lisse et vitreuse. Ce n'est pas aussi facile que ça en a l'air. Le sucre prend beaucoup de temps à fondre - alors que vous craignez que le plat, s'il n'est pas en métal, se fendille ou que la crème anglaise commence à bouillonner. Il y a ensuite le problème de la régularité car le sucre développe des «points chauds», où il commence à brûler localement et où il faut inverser le sens du traitement. Tout cela peut-être pendant que vous êtes à genoux, si votre gril n'est pas à la hauteur des yeux! Il est beaucoup plus simple de mettre le sucre extra-fin (castes) dans une petite casserole épaisse et de le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il fonde. Ne remue pas. Quand il commence à colorer et à faire des bulles, inclinez la casserole dans un mouvement circulaire afin que le sucre soit bien mélangé et se dissolve complètement. Regardez-le attentivement, il peut brûler très rapidement. Ce que vous voulez, c'est une couleur auburn profond avec cette merveilleuse odeur de caramel. Ensuite, en tenant le plat de crème pâtissière dans une main, versez le sucre fondu sur le dessus, en basculant le plat de manière à ce qu'il couvre uniformément. Le sucre va bouillonner, mais ne vous inquiétez pas, il va bientôt se calmer. Avec cette méthode, une belle couche mince est obtenue. Faites cela quelques heures avant de vouloir manger. Dès que le sucre a refroidi, refroidissez-le jusqu'à utilisation.
Crème brûlée. (LIVRE DE RECETTES DE MME DARWIN: Relancé et illustré, par Dusha Bateson et Weslie Janeway (Glitterati Inc., novembre 2008)) 
Pudding Nesselrode. (LIVRE DE RECETTES DE MME DARWIN: Relancé et illustré, par Dusha Bateson et Weslie Janeway (Glitterati Inc., novembre 2008)) 
Pudding aux pommes au four. (LIVRE DE RECETTES DE MME DARWIN: Relancé et illustré, par Dusha Bateson et Weslie Janeway (Glitterati Inc., novembre 2008)) PUDDING AUX POMMES AU FOUR
Le pudding à la pâte le plus célèbre est le Yorkshire pudding, traditionnellement servi avec du rôti de bœuf. Jane Grigson raconte l'histoire de la famille de son grand-père, où le pudding du Yorkshire, après s'être acquitté de sa tâche, a ensuite reçu du lait concentré sucré! Les victoriens avaient de nombreuses recettes de puddings sucrés avec de la pâte, ce plat n’a donc rien d’étonnant. De nos jours, les pommes sont généralement cuites au four sans les peler - la peau les aide à conserver leur forme, de sorte que vous finissez avec des pommes qui ressemblent toujours à des pommes, mais qui sont joliment molles et moelleuses à l'intérieur. Avec ce plat, où les pommes sont pelées, elles s'effondrent à la cuisson et le jus et la saveur se répandent dans la pâte à frire environnante - très agréable aussi. Utilisez des pommes à cuire bien parfumées et servez-les avec du sucre et beaucoup de crème. Pour quatre à six personnes.
6 pommes
2 cuillères à soupe de sucre, et plus pour saupoudrer
½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé
1 cuillère à soupe de beurre
Pour le frappeur:
90 grammes de farine
1 tasse (250 ml) de lait
2 oeufs
En préparation: Graisser un plat allant au four suffisamment profond pour contenir les pommes et la pâte. Préchauffer le four à 350 ° F (180 ° C).
1. Pelez et épépinez les pommes. Placez-les dans le plat préparé. Dans chaque trou, mettez une cuillère à thé de sucre, un peu de zeste de citron râpé et un petit morceau de beurre. Cuire au four pendant 20 minutes. Retirer les pommes du four et élever la température à 200 ° C (400 ° F).
2. Pendant que les pommes cuisent, tamiser la farine dans un bol et faire un puits au centre. Ajouter le lait petit à petit et mélanger à une pâte lisse. Battre les œufs en les incorporant un à la fois.
3. Versez la pâte sur les pommes et faites cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien levé et doré. Saupoudrer de sucre et servir immédiatement avec de la crème.
PUDDING À NESSELRODE
Si les diagrammes des puddings existaient comme pour les chansons populaires, Black Forest Gateau, Baked Alaska et Tiramisu les auraient dépassés à des moments différents. Le pudding de Nesselrode devait être à la mode depuis plusieurs décennies au 19ème siècle. Nesselrode lui-même était un homme d'État russe actif lors des guerres napoléoniennes, présent au congrès de Vienne (1814-1815), et un signataire, en 1856, de l'accord de paix de Paris après la guerre de Crimée. Il était un grand survivant. Au cours de sa longue carrière, il a eu de nombreuses relations avec cet autre homme d'État rusé, Talleyrand.
Pendant un certain temps, le grand chef français Antonin Carème a travaillé pour Talleyrand et l'a accompagné à Vienne en 1814. C'est peut-être là qu'il a créé le pudding et a fait à Nesselrode le compliment de le nommer en son honneur. Eliza Acton et Mme Beeton donnent toutes les deux une recette de Nesselrode Pudding dans leurs livres et l'attribuent toutes les deux à Carème, bien qu'aucune des deux n'admet l'avoir faite. De toute évidence, son nom donnait à la recette un certain cachet. Carème, également chef du prince régent pendant un certain temps, était célèbre pour ses créations élaborées et ambitieuses. En effet, le pudding décrit par les dames anglaises est très exigeant. Des châtaignes sucrées et réduites en purée, une crème pâtissière riche, des fruits trempés dans du marasquin, un mélange de meringue italienne, tous surgelés et façonnés à des formes exotiques à des moments différents, signifiaient que ce pudding n'était pas fait pour les cuisiniers inexpérimentés ou à la main. Heureusement, pour les besoins du présent, la version d'Emma est beaucoup simplifiée. Une petite quantité d'amandes en poudre est substituée aux «quarante meilleurs marrons espagnols» et douze jaunes d'œufs deviennent six. Ce que nous avons ici est une riche crème glacée avec des fruits secs et un verre de cognac pour la rendre spéciale.
Pour six à huit personnes.
8 oz (240 g) de fruits séchés, hachés finement
Tasse (175 ml) de cognac, de marasquin ou de liqueur de fruits
½ gousse de vanille
2 tasses (500 ml) de crème épaisse
1 tasse (250 ml) de lait
6 jaunes d'oeuf
2 onces (60 g) de sucre
30 g (1 once) d'amandes en poudre
1. Si les fruits séchés comprennent des cerises confites, des gros raisins secs ou d'autres gros fruits, coupez-les en petits morceaux. Versez l'eau-de-vie sur eux et laissez reposer toute la nuit.
2. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les petites graines dans la crème avec la fève externe. Amener la crème et le lait à ébullition dans une casserole.
3. Dans un bol moyen, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Quand elle est belle et crémeuse, battez les amandes en poudre.
4. Jeter les morceaux de gousse de vanille et verser la crème chaude et le lait sur le mélange de jaune d'oeuf en fouettant constamment.
5. Transférer la crème pâtissière dans un bain-marie et, en remuant constamment, cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Ayez de la patience, cela peut prendre 10 minutes ou plus et il est important de ne pas le laisser bouillir.
6. Retirez du feu, ajoutez l'eau-de-vie et les fruits, et remuez bien. Laissez la crème refroidir. Réfrigérer.
7. Une fois bien refroidi, versez le mélange dans une machine à crème glacée et congelez-le conformément aux instructions du fabricant. Si vous n'avez pas de machine, mettez le mélange dans un récipient approprié et congelez-le pendant quelques heures. Lorsque la glace commence à durcir sur les bords, mélangez-la et congelez-la à nouveau. Pour une consistance vraiment crémeuse, vous devrez peut-être répéter cette opération.
8. Ramollir légèrement la crème glacée au réfrigérateur pendant un certain temps avant de servir.
