Le menu dit "vivaneau rouge", mais c'est en fait du tilapia. Le thon blanc, quant à lui, est vraiment escolar, tandis que le bar est une légine antarctique.
Bienvenue dans le monde sauvage des fruits de mer modernes, où tout n'est pas comme il semble. Une nouvelle étude révèle que les marchands et les négociants en poisson considèrent souvent leur produit comme une espèce totalement différente pour obtenir un meilleur prix sur le marché. Une étude publiée la semaine dernière par des chercheurs britanniques a révélé qu'un certain nombre d'espèces de la famille du patin sont vendues comme «ailes de rayons», alors qu'une étude distincte réalisée en février par le groupe Oceana a révélé que, sur 1215 échantillons de fruits de mer provenant de 674 restaurants et épiceries magasins dans 21 États américains, un tiers ont été mal étiquetés. À Chicago, New York et Washington, DC, il a été constaté que chaque bar à sushis testé vendait au moins une espèce de poisson mal étiquetée.
Une étude récente sur les fruits de mer a révélé que du poisson mal identifié était vendu à travers les États-Unis. (Image via Oceana) Comment les chercheurs ont-ils compris tout cela? Grâce à l'utilisation novatrice du code à barres de l'ADN, dans lequel un segment spécifique de matériel génétique (analogue au code à barres d'un produit) dans un morceau de poisson est utilisé pour déterminer exactement à quelle espèce il appartient. Pendant des années, nous n'avions aucun moyen réel de déterminer la véritable espèce d'un fruit de mer - un filet de poisson après tout ressemble souvent à un autre filet - mais cette nouvelle application d'une technique scientifique existante devient rapidement un outil crucial lutte contre la fraude sur les produits de la mer.
Tester un morceau de poisson pour déterminer son espèce est assez simple - les scientifiques ont perfectionné les codes-barres à ADN il y a de nombreuses années, bien que ce soit généralement dans le cadre d'autres types de projets, tels que cataloguer l'ensemble des espèces d'un écosystème donné. L'analyse de l'ADN dans un morceau de poisson est un processus relativement similaire.
Pour commencer, les chercheurs acquièrent un morceau de poisson et le congèlent, car des échantillons de tissus plus frais et mieux conservés donnent généralement des résultats plus précis. Ensuite, dans le laboratoire, ils découpent un petit morceau de l'échantillon pour le tester.
Pour extraire et isoler l'ADN des tissus, les scientifiques ont ouvert les cellules, soit physiquement, en les broyant ou en les secouant dans une éprouvette remplie de petites billes, soit chimiquement, en les exposant à des enzymes qui rongent la membrane cellulaire. Ensuite, ils éliminent d'autres composants de la cellule avec divers produits chimiques: les protéases digèrent les protéines, tandis que la RNAase digère l'ARN, une autre forme de matériel génétique qui pourrait provoquer des erreurs dans les tests d'ADN s'il était laissé en place.
Une fois que ces substances et d’autres sont éliminées, l’échantillon restant est placé dans une centrifugeuse qui le tourne à grande vitesse de sorte que le composant le plus dense, dans ce cas l’ADN, soit isolé au fond du tube dans un culot. Une variété d'approches différentes est actuellement utilisée pour séquencer l'ADN, mais elles atteignent toutes le même objectif: déterminer la séquence des paires de bases (les éléments constitutifs de l'ADN uniques à chaque organisme), à un emplacement spécifique du génome du poisson. . Tous les poissons de la même espèce partagent la même séquence à cet endroit.
Dans le cadre de projets de codes à barres ADN plus vastes, d'autres scientifiques ont analysé la séquence de paires de bases du même emplacement génétique dans des milliers de fragments de tissu de poisson pouvant être définitivement liés à des espèces. Ainsi, en comparant la séquence génétique dans le tissu du poisson mystère aux bases de données de séquences génétiques connues d'autres espèces, telles que FISH-BOL (qui signifie Fish-Barcode Of Life et contient les codes-barres de 9769 espèces de poissons jusqu'à présent), les scientifiques peuvent vous dire si, par exemple, le mérou que vous pensiez acheter était en fait un poisson-chat asiatique.
Déterminer à quelle espèce appartient un morceau de poisson a une signification qui dépasse de loin la gastronomie. En premier lieu, les espèces de poisson moins chères se substituent le plus souvent à des espèces plus chères: le tilapia, qui coûte environ 2, 09 dollars par livre, est présenté comme un vivaneau rouge, qui peut généralement rapporter 4, 49 dollars par livre. (Le fait que le poisson bon marché soit si couramment réputé être une variété plus onéreuse, alors que l'inverse se produit beaucoup plus rarement, indique que les vendeurs sont en train de mal étiqueter intentionnellement, et qu'il s'agit d'une erreur d'identification innocente.)
De plus, les espèces qui sont dangereusement surexploitées et sur le point de s’effondrer écologiquement, comme l’agraude orange, sont parfois remplacées par des variétés plus respectueuses de l’environnement. Les clients qui s'efforcent de choisir des types de produits de la mer durables sont, dans ce cas, contrariés par un étiquetage incorrect.
Manger des espèces différentes peut également avoir des effets très différents sur votre propre santé. D'une part, différentes espèces de poissons peuvent avoir différentes teneurs en matières grasses et en calories, de sorte qu'un mauvais étiquetage peut induire en erreur les personnes qui se soucient de la nutrition. De plus, certaines espèces, comme les poissons-mosaïques, figurent sur la liste «Ne pas manger» de la FDA pour les groupes de personnes sensibles (telles que les femmes enceintes) en raison de leur forte teneur en mercure. L'étude Oceana a toutefois révélé plusieurs cas de poissons tuiles vendus comme vivaneaux rouges. Peut-être encore pire, 94% des thons blancs testés dans cette étude étaient en fait un poisson appelé escolar, qui contient une toxine qui, une fois ingérée, peut provoquer une diarrhée grave.
Alors que faire? Tester l'ADN du poisson à la maison dépasse probablement les capacités de la plupart des gens. Ainsi, pour ne pas se faire avoir, Oceana recommande de poser aux vendeurs beaucoup de questions sur l’origine d’un poisson et d’en examiner le prix - si un poisson est vendu bien au-dessous de sa valeur marchande, il est probablement mal étiqueté comme une espèce différente - et d’acheter du poisson entier sur les marchés.
