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C'est un événement gastronomique à nul autre pareil. Vos oreilles se remplissent de sons de neige qui crisse et de papier froissé tandis que des ondulations de lumière se répercutent sur votre assiette. Et puis, vous entrez dans la bouche de quelque chose qui était décrit jadis comme ayant la texture d’un concombre et d’un préservatif: une méduse. Bienvenue dans les produits de la mer durables à l’ère du changement climatique.
Le serviteur de Ryujin, un plat à base de méduse - ou, en réalité, une expérience - figure au menu du restaurant expérimental de Kitchen Theory de Londres, en Angleterre, dirigé par le chef Jozef Youssef. Pendant que les convives mangent les méduses (tentacules enlevées, séchées, assaisonnées, coupées en lanières et servies avec du concombre fermenté), ils portent des écouteurs pour tirer le meilleur parti du paysage sonore tandis que des images de poissons nageant sont projetées sur la table.
Un spectacle audiovisuel influence les expériences des clients mangeant des méduses. Audio ivaudiobranding
C'est le dernier plat cuisiné par les gastrophysiciens, qui associent science alimentaire et physique pour changer l'apparence, la sensation et le goût de ce que nous mangeons. Le serviteur de Ryujin tente d'exploiter un spectacle son et lumière pour persuader les habitants des pays occidentaux de manger un aliment traditionnellement asiatique. Les détails du plat, y compris la recette et l'ambiance qui l'accompagne, sont révélés dans un article scientifique récent.
«Nous oublions souvent que manger exige de tous nos sens», explique Steve Keller, directeur de la stratégie sonique de Pandora, une plateforme de musique en streaming basée en Californie, qui a contribué à la création de l'expérience. «C’est un moyen de modifier notre perception de la saveur pour rendre les méduses plus agréables aux palais occidentaux.»
Les efforts complexes pour rendre les méduses attrayantes pour de nouveaux publics arrivent alors que les populations du monde entier sont de plus en plus ennuyées par les proliférations de méduses, dans lesquelles de vastes essaims de méduses semblent apparaître de nulle part. Sur la côte ouest du Royaume-Uni, des méduses de la taille d'une couverture d'égout apparaissent à mesure que les niveaux d'oxygène et les populations de prédateurs diminuent, tandis que la pollution et les températures augmentent. En réponse, les gouvernements ont largué dans leurs eaux des poissons et des tortues mangeurs de méduses, envoyé des bateaux d'observation pour localiser les essaims et mis en place des lignes téléphoniques dédiées pour les signaler. Les notes sur papier pourraient faire des méduses «l’un des rares aliments que nous pourrions retirer de la mer et qui aurait un effet positif net».
Mais amener les gens à manger des méduses n'est pas chose facile. Charles Spence, psychologue à l'Université d'Oxford en Angleterre, qui a aidé à étudier les réactions des clients au plat expérimental, a déclaré que la perception des nouveaux aliments par les gens était fortement influencée par la première fois qu'ils les essayaient. Donc, si les habitants de l’Ouest veulent se régaler de méduses, il est important de rendre leur première exposition aussi positive que possible. «Nous pouvons essayer de faire en sorte que les méduses se sentent bien», dit-il. La réaction à la parabole, rapport de ses créateurs, a été uniformément positive.
Spence a essayé plusieurs fois des méduses. “Cela n'a pas de goût du tout. C'est juste le resserrement qui t'obtient », dit-il. "Rien d'autre n'est humide et croquante en même temps."
Le croquant est l'un des attributs les plus attrayants de la nourriture, mais ce n'est pas l'état naturel de la méduse. Cette crise vient de la façon dont les cuisiniers asiatiques préparent les méduses depuis des siècles - en les faisant tremper pendant un mois dans une solution saline, processus similaire au tannage du cuir. Les scientifiques occidentaux se sont tournés vers la gastrophysique pour trouver un moyen beaucoup plus rapide.
Une équipe dirigée par Mie Pedersen de l'Université du Danemark méridional à Odense a découvert que le fait de laisser des méduses dans de l'alcool à 95% peut les transformer en chips croquantes. Pedersen vient de publier une analyse technique du processus, qu’elle qualifie de point où «la physique de la matière molle rencontre l’art culinaire».
Thomas Vilgis, gastrophysicien de l'Institut Max Planck de recherche sur les polymères de Mayence, en Allemagne, qui travaillait avec Pedersen, explique qu'en utilisant leur procédé, les méduses peuvent même être enrichies de nouvelles saveurs, telles que la fraise, en les ajoutant à l'alcool.
À part le goût et la texture, M. Vilgis indique que d'autres facteurs peuvent amener les gens à ajouter des méduses au menu. Par exemple, les scrupules éthiques de certaines personnes sur la cuisson de homard vivant en les plongeant dans de l'eau bouillante ne s'appliquent pas aux méduses, dit Vilgis, car elles n'ont ni cerveau ni cœur et ne peuvent pas ressentir la douleur.
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