Comparés à la diversité des fromages - Brie, Manchego, Gouda, Cheddar, Mozzarella, Chèvre, Feta, Stilton et ainsi de suite - les microbes qui créent les délicieuses saveurs du fromage manquent eux-mêmes de diversité. Comme le signale Wired, une poignée d'espèces de bactéries et de champignons semblent être responsables de la majorité des fromages appréciés dans le monde.
Des scientifiques amateurs de fromages de Harvard ont découvert cela après avoir importé dans leur laboratoire 137 fromages de 10 pays. Là, ils ont analysé génétiquement le contenu vivant de ces fromages. Tout ce qui a été écrit, Wired écrit: ils ont découvert que seulement 10 types de bactéries et 14 types de champignons constituaient la majorité des communautés écologiques invisibles des fromages. De plus, la géographie n’a vraiment rien à voir avec cela; un fromage de France était tout aussi susceptible de partager des microbes avec un fromage d'Italie ou d'Espagne. L’environnement dans lequel le fromage a été créé - penser fromages à pâte molle / croûte à pâte à croûte lavée - explique plutôt la plus grande partie de la diversité, rapporte Wired .
Il y avait cependant quelques surprises parmi les microbes - Pseudoalteromonas et Vibrio, bactéries qui vivent normalement sur les carapaces de crevettes et de crabes dans l'océan. Ils ont probablement trouvé leur chemin dans le fromage lorsque le sel de mer a été introduit pour aromatiser et, une fois sur place, ils ont semblé apprécier les nouveaux modes de vie. Comme les chercheurs l'ont expliqué à Wired, "nous pensons que les fromagers pourraient créer le même environnement que ces bactéries adorent dans un océan froid et humide."
