Les archéologues savent depuis longtemps que le fromage est une ancienne invention humaine. Les peintures murales des tombes égyptiennes de 2000 avant notre ère illustrent la fabrication du fromage et les tablettes sumériennes écrites en texte cunéiforme semblent également décrire le fromage. Il semble évident que nos lointains ancêtres connaissaient les merveilles du fromage.
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Aujourd'hui, cependant, les amateurs de fromage ont de quoi se réjouir: de nouvelles preuves indiquent que l'invention du produit tout à fait délicieux et parfois puant a bien eu lieu des milliers d'années plus tôt. Comme décrit dans un article publié aujourd'hui dans Nature, l'analyse chimique de poteries préhistoriques découvertes sur des sites en Pologne montre que la fabrication du fromage a été inventée il y a bien plus longtemps qu'on ne le pensait - il y a environ 7 000 ans.
Une équipe de chercheurs de l'Université de Bristol, de Princeton et un groupe d'universités polonaises ont découvert un groupe d'artefacts inhabituel provenant de sites polonais: des fragments d'argile percés d'une série de petits trous. Frappés par leur ressemblance avec les filtres à fromage modernes, ils ont testé chimiquement le matériau autour des trous et ont prouvé leur utilité pour retrouver d'anciennes traces des types de lipides et d'acides gras que l'on trouve dans les produits laitiers. Ces céramiques sont attribuées à ce que les archéologues appellent la culture de la poterie linéaire et sont datées de 5200 à 4900 av.
Les chercheurs ont testé ces fragments de céramique perforés et ont découvert d'anciens résidus laitiers, indiquant qu'ils étaient utilisés comme passoires à fromage. (Image via Salque et al.) "La présence de résidus de lait dans les tamis, qui ressemblent à des filtres à fromage modernes, constitue la première preuve directe de la fabrication du fromage", a déclaré la principale auteure, Mélanie Salque de l'Université de Bristol. "Jusqu'à présent, les premières preuves de la fabrication du fromage étaient principalement iconographiques, c'est-à-dire des peintures murales montrant le traitement du lait, qui remonte à plusieurs millénaires plus tard que les passoires à fromage."
Bien que différents fromages soient fabriqués selon divers procédés, presque tous débutent par la séparation du lait en lactosérum liquide et en caillé solide. Ceci est généralement accompli en ajoutant des bactéries au lait, ainsi que de la présure (un mélange d'enzymes produites dans les estomacs des animaux), puis en filtrant le liquide du caillé nouvellement coagulé. Ces pots perforés semblent alors avoir été utilisés pour filtrer les solides.
Les chercheurs ont également analysé d'autres fragments de poterie provenant du site. Plusieurs bols non perforés portaient également des traces de résidus de produits laitiers, ce qui indique qu'ils auraient pu être utilisés pour stocker le caillé ou le lactosérum après la séparation. Ils ont également trouvé des restes de graisse de carcasses de vache dans certaines céramiques, ainsi que de cire d'abeille dans d'autres, suggérant qu'ils étaient utilisés pour cuire de la viande et scellés pour stocker de l'eau, respectivement. En plus d'être capables de fabriquer un produit alimentaire complexe comme le fromage, il semble que ces anciens peuples ont également créé différents types de céramiques spécialisées à des fins différentes.
Les auteurs de l'article croient que cette ancienne fabrication de fromage explique en grande partie un mystère: pourquoi les humains ont-ils pris la peine de domestiquer les vaches, les chèvres et les moutons il y a des milliers d'années, plutôt que de manger leurs ancêtres sauvages, même si des preuves génétiques indiquent que nous n'en avons pas pourtant développé la capacité de digérer le lactose, et donc ne pouvait pas boire de lait. Comme le fromage contient beaucoup moins de lactose que de lait, explique-t-il, il aurait été un moyen de libérer le contenu nutritionnel du lait et d'inciter les hommes de la préhistoire à élever ces animaux pendant une longue période au lieu de les abattre. pour leur viande immédiatement. La fabrication du fromage a également permis à ces personnes de préserver le contenu nutritionnel, car le lait se gâte beaucoup plus rapidement.
Cela nous laisse une autre question pressante: à quoi ressemblait ce fromage ancien? Sans un accès abondant au sel ou une connaissance des processus de chauffage et d'affinage raffinés nécessaires à la variété de fromage que nous avons aujourd'hui, il est probable que les premiers fromages étaient plutôt fades et liquides. Comme les fromages égyptiens anciens, ceux-ci étaient probablement comparables en texture et en goût au fromage cottage, ont noté Salque et ses collègues.
