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Photo par l'utilisateur Flickr _FXL
Une coupe de champagne est souvent synonyme de l'un des plus grands moments de la vie: une grande promotion au travail, des mariages, le Nouvel An. Il en va de même pour les chatouilles que les fêtards ressentent contre leur peau lorsqu'ils boivent dans des flûtes à longues tiges remplies de bulles.
Ce pétillant ne se limite toutefois pas à une sensation agréable. Dans un verre de champagne fraîchement versé ou dans n'importe quel vin pétillant, des centaines de bulles éclatent chaque seconde. De minuscules gouttes sont éjectées jusqu'à un pouce de la surface avec une vélocité puissante de près de 10 pieds par seconde. Ils portent des molécules aromatiques jusqu'à nos nez, préfigurant la saveur à venir.
Dans Uncorked: The Science of Champagne, récemment révisé et traduit en anglais, le physicien Gerard Liger-Belair explique l'histoire, la science et l'art du vin. Son livre comprend également des photographies à haute vitesse de bulles de champagne en action et des photographies au stop du mouvement du liège (potentiellement à une vitesse de 31 km / heure (!). Cette technologie permet à Liger-Belair d’associer le sommelier à «La fabrication du champagne est certes un art vieux de trois siècles, mais elle peut évidemment bénéficier des dernières avancées scientifiques», a-t-il déclaré.
Liger-Belair s'est intéressé à la science des bulles en sirotant une bière après sa finale à l'Université de Paris, il y a environ 20 ans. Les bulles dans le champagne, explique-t-il, sont en réalité des vecteurs de la saveur et de l'odeur du champagne, éléments qui contribuent à notre expérience de dégustation de boissons. Ils font également partie intégrante du processus de vinification, qui produit du dioxyde de carbone non pas une mais deux fois. Stocké dans une cave fraîche, le champagne, qui pourrait contenir jusqu'à 40 cépages différents, fermente lentement dans la bouteille. Lorsque le bouchon est éclaté, le dioxyde de carbone s'échappe sous la forme de bulles aimées de Liger. Une fois versées, des bulles se forment à plusieurs endroits sur le verre, se détachent puis remontent vers la surface, où elles éclatent, émettant un craquement et projetant un flux de minuscules gouttelettes vers le haut.
Les bulles qui s’effondrent les unes à côté des autres créent un motif en forme de fleur avant de disparaître. Photographie de Gérard Liger-Belair.
Ces points chauds formant des bulles génèrent environ 30 bulles par seconde. Dans la bière, ce taux n'est que de 10 bulles par seconde. Mais sans ce phénomène, connu sous le nom d'effervescence, champagne, bière et soda seraient tous plats.
Une fois que les bulles atteignent le sommet de la flûte, la tension du liquide devient trop grande au fur et à mesure que vous les tirez. Les bulles apparaissent en quelques microsecondes. Lorsqu'elles éclatent, elles libèrent suffisamment d'énergie pour créer de minuscules ondes de choc auditives. le son pétillant est un choeur de bulles individuelles éclatant. Lorsque le champagne est à plat, près de 2 millions de bulles se sont échappées du verre.
L'effondrement des bulles à la surface est ce que Liger-Belair préfère dans le champagne. «Les bulles qui s’effondrent les unes contre les autres produisent des structures en forme de fleurs inattendues, malheureusement invisibles à l’œil nu», dit-il. "Ceci est un exemple fantastique de la beauté cachée juste sous notre nez."
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Les Européens, cependant, considéraient autrefois que la boisson bouillonnante était le produit d’une vinification médiocre. À la fin des années 1400, les températures ont soudainement plongé sur le continent, gelant de nombreux lacs et rivières du continent, y compris la Tamise et les canaux de Venise. Les moines de l'Abbaye de Hautvillers en Champagne, où la haute altitude permettait de cultiver des raisins de qualité, travaillaient déjà à créer des rouges et des blancs. Le froid a temporairement arrêté la fermentation, le processus de fabrication du vin. Lorsque le printemps est arrivé avec des températures plus chaudes, les esprits en herbe ont recommencé à fermenter. Cela a produit un excès de dioxyde de carbone dans les bouteilles de vin, donnant au liquide une qualité gazeuse.
Regardez de plus près une grappe de bulles à la surface d'un verre de champagne. Photographie de Gérard Liger-Belair.
En 1668, l'Église catholique fit appel à un moine du nom de Dom Pierre Pérignon pour finalement contrôler la situation. Le vin rebelle était tellement pétillant que les bouteilles continuaient à exploser dans la cave, et Dom Pérignon avait pour tâche d'empêcher une deuxième fermentation.
Avec le temps, toutefois, les goûts ont changé, à commencer par la cour royale de Versailles. À la fin du XVIIe siècle, il fut demandé à Dom Pérignon d'inverser tout ce qu'il faisait et de se concentrer sur la fabrication d'un champagne encore plus pétillant. Bien que des archives historiques montrent qu'un médecin britannique a élaboré une recette pour le champagne six ans avant le début de son travail, Pérignon deviendrait connu comme le père du champagne grâce à ses techniques d'assemblage. Le procédé qu'il a développé, connu sous le nom de méthode française, a incorporé le moment «oops» induit par les intempéries qui a créé le champagne - et c'est ainsi que le champagne est fabriqué aujourd'hui.
Bulles à la surface d'une flûte de champagne fraîchement coulée. Photographie de Gérard Liger-Belair.
Alors, la prochaine fois que vous soulevez un verre de champagne, prenez une seconde pour apprécier sa marque chatouillante à un autre niveau: celui des molécules.
