Au détriment de certaines espèces, le poisson frais est une spécialité hawaïenne depuis des décennies. Photo de Vincent Ma
Les Hawaïens connaissaient la valeur des aliments d'origine locale avant que le terme locavore ne devienne un mot à la mode sur tous les marchés de producteurs de Brooklyn, de Portland et de la Californie du Nord. En raison de l'isolement du 50ème État, Hawaï a toujours compté sur son accès facile aux fruits de mer locaux abondants pour nourrir les îles. Les menus des restaurants de fruits de mer en témoignent.
De nombreux touristes considèrent ces menus colorés remplis de poisson comme un bon souvenir de leur séjour à Hawaii. Au fil des ans, des milliers de menus hawaïens pincés ont été retrouvés sur le continent dans des valises et des sacs de voyage, pour finir assis sur une étagère du grenier ou fourrés dans un tiroir pour les quelque 80 années à venir. Kyle Van Houtan, écologiste à la Duke University et responsable du programme d'évaluation des tortues marines de la NOAA, s'est rendu compte que les menus pouvaient servir un objectif plus important que de ramasser la poussière. Il réalisa que les assiettes pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner pourraient potentiellement combler les lacunes des registres historiques de populations de poissons en montrant quelles espèces étaient présentes dans une année donnée.
Couverture d'un menu de 1977 de la salle Monarch Royal Hawaiian Hotel. Photo via la bibliothèque publique de New York
Le principe de base est le suivant: si une espèce de poisson peut être facilement trouvée en assez grand nombre, il est alors probable que ce soit au menu du restaurant. Van Houtan et ses collègues ont déniché 376 menus de ce type dans 154 restaurants différents à Hawaii, dont la plupart étaient fournis par des collectionneurs de menus privés.
L'équipe a comparé les menus, imprimés de 1928 à 1974, aux études de marché sur les prises des pêcheurs du début du XXe siècle, ainsi qu'aux données gouvernementales recueillies à partir de 1950 environ. Cela a permis aux chercheurs de comparer dans quelle mesure les menus reflétaient les types de poissons réellement tirés de la mer.
Les analyses comparatives ont révélé que les menus reflétaient fidèlement les variétés et les quantités de poisson capturées par les pêcheurs pendant les années de disponibilité des données, indiquant que les restaurants proposés pourraient donner une idée approximative de ce à quoi ressemblaient les pêcheries d’Hawaï entre 1905 1950 - une période qui n'a connu aucune collecte de données officielle.
Avant 1940, les chercheurs ont publié dans la revue Frontiers in Ecology and the Environment des poissons de récif, des carangues et des poissons de fond figurant en général dans les menus. Ceux-ci incluent le vivaneau rose, le vivaneau vert et l'amberjack. Mais cela a rapidement changé après qu'Hawaii ait obtenu son statut d'État en 1959. À ce moment-là, ces poissons jadis populaires étaient sur moins de 10% des menus. Certains, comme la plie hawaïenne, le mérou hawaïen et le barracuda hawaïen, ont complètement disparu des menus après 1960. À leur place, des espèces pélagiques de grande taille ou des espèces vivant dans des eaux profondes telles que le thon et l’espadon ont commencé à faire leur apparition. un coin de citron. En 1970, ces grands poissons pélagiques étaient sur presque tous les menus examinés par l'équipe.
L'évolution des goûts et des préférences des internautes peut expliquer en partie le glissement des côtes vers les grands fonds, mais les chercheurs pensent que l'histoire ne se limite pas aux tendances gastronomiques. Au contraire, ce changement soudain reflète probablement un déclin des populations de poissons côtiers. Parce que les menus précédents et suivants concordent bien avec les données de pêche connues, les menus des années 1930 et 1940 représentent probablement un boom pour la pêche côtière, les menus des années 1950 faisant office de canaris dans la mine de charbon signalant le déclin de ces populations de plus en plus englouties . "Cela nous aide à combler un grand vide - entre 1902 et 1948 - dans les registres officiels de la pêche", a déclaré Van Houtan dans un courrier électronique. "Mais cela montre également que lorsque Hawaii est devenu un État américain, ses populations de poissons côtiers et ses récifs étaient en fort déclin."
Les espèces qui ont disparu des menus il y a plus d'un siècle sont toujours présentes, mais leur population autour d'Hawaï reste trop faible pour permettre une pêche commerciale ciblée. Certains d'entre eux sont considérés comme étant éteints sur le plan écologique, ce qui signifie que leur abondance est si faible qu'ils ne jouent plus un rôle important dans l'environnement. Quelques-unes de ces espèces sont récemment revenues aux menus hawaïens, mais elles sont généralement importées de Palaos, des Îles Marshall ou des Philippines, plutôt que d'être pêchées dans les eaux hawaïennes.
L'astuce de menu ne peut pas fonctionner pour tous les animaux de la mer. La dynamique des populations de certaines espèces, telles que les crevettes et les mollusques, ne peut pas être déduite des menus puisque ces animaux provenaient principalement d’importations du continent. Les chercheurs savent, d’autre part, que d’autres espèces ont été pêchées à ce moment-là mais ne sont pas reflétées dans les menus. Les tortues de mer, par exemple, étaient exploitées dans le commerce, mais elles étaient abattues et vendues sur les marchés locaux plutôt que dans des restaurants-pièges à touristes.
Enquêter sur les populations passées de tortues était en fait la motivation de ce projet. «Les tortues vertes ici ont presque disparu au début des années 1970, et la demande croissante en matière de tourisme et de restauration a été largement blâmée», explique Van Houtan. Il a décidé d'examiner à quel point les restaurants contribuaient à cette quasi-collision avec les tortues vertes. Il a donc commencé à collecter des menus. Cependant, dit-il, "nous avons eu une surprise."
Avec ses collègues, il a commencé par choisir 22 menus du début des années 1960, seulement pour constater que pas une soupe à la tortue, une tourte à la tortue, un sauté de tortue ou une autre recette sur le thème de la tortue ne sont répertoriés. Il en trouva encore 30, puis 25, puis 40 menus. À ce moment-là, il avait 100 menus de profondeur et n'avait trouvé qu'une seule mention de tortue. «En effectuant de nombreuses recherches de base sur la pêche, nous avons découvert que les tortues étaient vendues sans ordonnance dans les poissonneries et les marchés de la viande à Chinatown et dans les autres marchés en plein air à Honolulu», explique-t-il. En d'autres termes, les restaurants n'étaient pas à blâmer - du moins pas pour les tortues.
Un menu du Hilton Hawaiian Village, vers 1965. Vous voulez de la chair de crabe Kona ou un cocktail aux crevettes géantes pour 2 $? Photo via la bibliothèque publique de New York
Restant avec tous ces menus, l’équipe a décidé d’examiner de plus près la vie marine qui y est répertoriée. «Lorsque j'ai rassemblé ces données, elles sont devenues une histoire à part entière, contribuant à combler une lacune importante dans les archives officielles du gouvernement», a-t-il déclaré.
La collecte de tous ces menus, ajoute-t-il, n'était pas une mince tâche. Il s'est brouillé entre des rendez-vous avec des experts Hawaiiana, des archivistes, des éditeurs, des historiens de la cuisine hawaïenne, des historiens du tourisme, des musées et des bibliothèques. Mais certains des lieux les plus piétonniers se sont avérés les plus utiles, notamment les collectionneurs d’eBay qui invitaient occasionnellement Van Houtan pour fouiller dans des cartons de menus spéciaux. «J'ai rencontré beaucoup de personnes intéressantes en cours de route», dit-il.
Les scientifiques se tournent souvent vers des documents historiques, des reportages médiatiques, des illustrations, des photographies ou des séquences vidéo pour déduire des événements ou des tendances passés. Et, alors que les chercheurs utilisaient des menus pour suivre la popularité d'un produit de la mer au fil du temps, peu de personnes pensent utiliser les données sur les repas comme indicateur indirect de l'abondance de la population de poissons. Selon M. Van Houtan, l’aspect le plus intéressant de l’étude est que «nous n’avons pas utilisé autant de menus que ceux auxquels personne ne pensait auparavant».
Cela, dit-il, et quelques-uns des articles les plus étranges qui figurent sur certains des anciens menus, comme le bouillon santé au magnésium et à l'azote. "Je n'ai aucune idée de ce que c'était", dit-il. "Et les beignets d'ananas à la menthe ne me semblent pas très délicieux non plus!"
