La position appropriée pour manger des ramen est de placer le visage et les mains à un certain angle et à proximité du bol - suffisamment proches et assez éloignés pour transférer les nouilles du bol à la bouche avec des baguettes et pour laisser la vapeur infiltrée d'arômes approfondir la connexion sensorielle au plat. Les nouilles ramen doivent être consommées al dente, mais cela crée un problème de timing. Parce qu'elle est généralement servie dans un bouillon chaud, la nouille a tendance à devenir molle. La qualité de l'expérience est en jeu.
D'où le positionnement du corps. Le slurping a aussi un rôle. Il aide à refroidir le liquide et à l'aérer, libérant ainsi une expression plus complète des arômes.
«Avec la soupe chaude, c'est parti : on dit que vous avez huit minutes dans la soupe avant que les nouilles ne commencent à trop cuire», me dit l'expert en ramen, Brian MacDuckston. "Vous voulez avoir votre tête à l'intérieur et remuer le tout, activer le gluten."
Pour le mangeur sérieux de ramen, c'est une communion privée plus qu'une expérience sociale. Les endroits les plus recherchés sont les comptoirs de bar, et de nombreux restaurants ne sont guère plus que des comptoirs de bar. Un des endroits que je visite a des diviseurs qui créent des cubicules rappelant les anciennes banques téléphoniques, où je passe ma commande sur une note imprimée à travers une ouverture suffisamment grande pour recevoir le bol, comme si l'engagement humain diluait toute l'expérience. Compte tenu du bruit de la cuisine, l'endroit n'est pas aussi calme qu'une bibliothèque ou un kiosque confessionnel, mais son esprit suggère quelque chose de similaire. L'étiquette autour des ramen comprend une interdiction particulière à noter. Les baguettes doivent être posées près du bol ou le long de son rebord, et ne doivent jamais être collées dans les nouilles, de manière à être orientées vers le haut, ce qui est la façon dont les Japonais laissent les offrandes de nourriture dans les tombes et qui sont considérés comme un geste ou un symbole de la mort. .
Cet article est une sélection de notre édition trimestrielle de l'Atlas alimentaire de Smithsonian Journeys Travel
Chaque culture a sa propre cuisine et chaque cuisine a sa propre histoire secrète. Ce numéro spécial de Journeys propose une analyse approfondie de la culture culinaire et alimentaire du monde entier, notamment des récits détaillés et des recettes préférées.
AcheterMacDuckston, qui a émigré au Japon il y a une dizaine d'années à San Francisco, publie des blogs sur les boutiques de ramen, principalement celles de Tokyo, et dirige des tournées dans ses endroits préférés. Il estime qu'il y a au moins 5 000 magasins dans la seule ville de Tokyo, bien que seuls 200 à 300 magasins confèrent à ce qu'il appelle «l'impact ramen» un niveau culinaire sublime. En 2015, l'un d'entre eux, un restaurant de neuf places appelé Tsuta, est devenu le premier à remporter une étoile Michelin. Ce fut un moment marquant dans l’histoire des ramen, une cuisine de rue traditionnelle élevée au rang de cuisine artisanale aux aspirations gastronomiques .
Ramen s'étend maintenant bien au-delà du Japon. Vous pouvez trouver des magasins dans des endroits aussi éloignés, géographiquement et culturellement, que l'Islande et le Mexique, avec des chefs mettant leur propre touche sur le plat (par exemple, le style israélien de Raheli Kosher Ramen). Dans le cas du célèbre chef de ramen Ivan Orkin, le premier Américain à ouvrir une boutique à Tokyo, la passion pour les ramen est revenue au Japon.
Si les ramen pouvaient encore se révéler être une mode dans le reste du monde, son importance au Japon est difficile à surestimer. Des dizaines de milliers de boutiques de ramen parsèment l’archipel japonais. C’est une pierre de touche culinaire et culturelle qui va bien au-delà de la nourriture - dans l’histoire moderne, la culture populaire, voire, apparemment, le romantisme. La Ramen Bank, un site Web qui valorise les magasins de ramen comme Wine Spectator, propose également un service de «chasse au mariage de ramen», un lien de rapprochement pour ceux dont la passion commune pourrait être le fondement d'une relation engagée.
Les chefs se rendent dans les recoins les plus reculés du pays pour se procurer des ingrédients auprès d'exploitations agricoles et de fabricants spécialisés dans la sauce de soja et d'autres produits. Dans un grand magasin de slurp, chaque ingrédient est fabriqué à la main, fermenté, assaisonné, fumé, mis en copeaux ou rasé pour son rôle dans le plat.
Les convives prennent un selfie dans un yatai ou un étal de rue dans la ville de Fukuola sur l’île japonaise de Kyushu. (Hajime Kimura, Le New York Times / Redux) **********
La soupe de ramen est en couches. Sa base est un bouillon non assaisonné - généralement du porc ou du poulet - et des légumes. L'assaisonnement provient d'un liquide concentré appelé tare, qui se décline en trois saveurs: le sel, le miso et le soja. Chaque chef utilise des ingrédients particuliers dans des proportions spécifiques pour créer une tare signature, un mélange souvent secret qui distingue un magasin d’un autre. Les nouilles sont fabriquées à partir de farine de blé, de sel, d’eau et de bicarbonate de soude; leur largeur ou leur épaisseur doit être calibrée en fonction de la consistance et de la saveur du bouillon. Une nouille doit résister à la soupe sans la submerger. Une nouille fine est généralement une soupe subtile et une soupe plus épaisse pour une soupe consistante. Le plat est rehaussé d’huiles aromatiques et est complété par des garnitures telles que des flocons de bonite ou de sardine et des chips d’ail. Tout ce qui concerne les ramen concerne l'équilibre et l'harmonie.
Il existe d'importantes différences régionales. À Tokyo, le bouillon est généralement composé de poulet et la quantité de kansui, un composé de bicarbonate de soude dans de l’eau qui différencie les nouilles ramen des pâtes, par exemple, est relativement élevée. Allez à l'ouest, et le style Hakata, tonkotsu, est à base de viande de porc. Au nord et à l'est, le kansui est plus concentré, créant différents styles de nouilles.
La tendance récente est le yaki ramen, qui est un ramen sans bouillon. Au musée Raumen (Ramen) de Yokohama - un centre commercial modeste de petites boutiques de ramen représentant les différents styles régionaux - un lieu abrite des ramen sans sauce à la sauce tomate et au parmesan qui, pour les non informés, peuvent ressembler à des pâtes et à une sauce. La différence est la nouille qui, à cause du kansui, a une texture plus moelleuse et une odeur distinctive. Les Japonais décrivent l'odeur piquante des ramen de la même manière que les amateurs de fromages vont approuver par des comparaisons avec des basses-cours et des chaussettes.
Si les différences régionales peuvent être comparées aux variations alimentaires en France ou en Italie, une différence notable est que la nourriture nationale du Japon n'est pas transmise par la tradition ancienne. Pendant la majeure partie de son histoire, le grain de base du Japon était, bien sûr, du riz, pas du blé; Les ramen ne sont apparus au Japon que dans les années 1880, en provenance de Chine. C'était rapide, peu coûteux et rassasiant, et le Japon a commencé à adopter et à confectionner des ramen. Mais les ramen ont vraiment pris racine au Japon après la Seconde Guerre mondiale, et les raisons en étaient moins liées aux goûts culinaires qu’aux réalités politiques.
«Il y avait un objectif géopolitique important derrière le blé devenu Chuka soba [noodles à ramen] et autres aliments, qui devait empêcher la montée du communisme au Japon», écrit George Solt dans son étude engageante, L'histoire inédite de Ramen: Comment La crise politique au Japon a engendré un engouement alimentaire mondial .
À la fin de la guerre, le Japon était dévasté. entre les bombardements et la sécheresse, il était incapable de se nourrir. Les autorités américaines ont abordé la politique alimentaire de manière quelque peu punitive. Bien que le récit américain parle de magnanimité et de grand cœur, le gouvernement japonais se voit facturer le coût de l'occupation. Les Japonais souffraient et Eisenhower a écrit une note à Truman pour l'avertir qu'il pourrait y avoir des troubles violents. Après que les communistes eurent pris le contrôle de la Chine, en 1949, l’administration Truman développa une politique connue sous le nom de «confinement». Elle considérait l’aide alimentaire comme essentielle à la reconstruction du Japon et au maintien de l’influence des Soviétiques. Les États-Unis ont considérablement augmenté l'offre de farine de blé au Japon.
"La dépendance vis-à-vis des importations de blé américain pendant l'occupation a placé le Japon dans une voie d'importation d'importation de produits alimentaires à long terme, qui ouvrirait la voie à l'épanouissement des ramen ... dans les décennies à venir", écrit Solt. "La bataille pour les cœurs et les esprits japonais se ferait donc en grande partie par l'alimentation, faisant du blé américain un outil extrêmement efficace de relations publiques."
Il existe de nombreuses variétés de ramen, en fonction des ingrédients et du type de nouilles utilisées. Il devrait être consommé assez rapidement pour que les nouilles ne soient pas trop cuites et ne deviennent pas trop molles dans le bol. (Jody Horton, Offset) **********
Après avoir traversé le Japon en slurping et en nouillant, je suis finalement arrivé à Fukuoka, au nord de l’île de Kyushu. Ici, j'apprends par moi-même une autre manière dont la Seconde Guerre mondiale a permis de renforcer la production et la vente de ramen.
Fukuoka a la réputation d'être l'une des grandes cités gastronomiques les moins connues au monde, et elle est particulièrement fière de ses ramen tonkotsu, un style riche et piquant à base de viande de porc. Parmi les attractions les plus populaires, on compte le yatai ou les étals de rue, en particulier ceux installés le long de la rivière Naka. Il s'avère que les yatai sont relativement nouveaux: ils ont vu le jour après la guerre, à la fin de l'ère impériale du Japon. Les anciens colons revenant de Chine, de Taiwan et de Corée l'ont établi parce qu'ils constituaient un moyen rapide et peu coûteux de se lancer dans les affaires.
Aujourd'hui, beaucoup de yatai sont deux hommes: un cuisinier et un assistant, qui assure la promotion et le marketing des passants, décidant toujours du lieu de dégustation. Des tabourets sont installés à un comptoir autour de la cuisinière, qui distribue des bols et des petites assiettes lorsqu'ils sont prêts.
Avant de partir à la découverte des ramen de Fukuoka, je demande au concierge de mon hôtel de vous recommander un bon yatai, ainsi que des instructions. Il les a tous considérés comme des «touristes». Pas utile, mais peu importe. Il s'avère que personne n'est assez touristique pour avoir des panneaux en anglais ou même en romaji (mots japonais en caractères romains). Je choisis celui qui attend le plus longtemps.
Deux femmes japonaises en visite à Tokyo me lient d'amitié et pensent que je devrais essayer certaines choses que j'ai négligé de commander moi-même - les étals servent également des viandes grillées - et me donnent leur petite assiette pour cueillir. Nous parvenons à converser avec quelques mots en anglais et le miracle d'une application de traduction. Les autres sièges à proximité sont occupés par un compatriote américain, un suédois et un français. Peut-être parce que la bière et le shochu coulent - la coutume japonaise est généralement de ne pas boire d'alcool avec des ramen - cet endroit est plus social que certains autres magasins slurp. Notre rassemblement commence même à se sentir comme une rencontre impromptue.
Certaines personnes peuvent appeler le magasin touristique. Mais je pense que cela peut en dire long sur les ramen et sur la façon dont les coutumes et les traditions changent constamment. Quoi qu'il en soit, la nourriture est très savoureuse et l'ambiance est amusante. Et au moins, je ne suis pas complètement perdu: quand vient le temps de m'éponger, j'ai passé une bonne semaine d'entraînement et la seule chose que je comprends, c'est comment être dans la bonne position.
