Le plus gros, le plus succulent et le plus gras du saumon, du chinook ou du roi. Photo gracieuseté de l'utilisateur de Flickr Kyle Strickland.
Le saumon est l'un des miracles de la nature, une ressource en protéines et en azote qui nourrit des écosystèmes entiers, marins et terrestres. Loin à l'intérieur des terres, dans les bassins hydrographiques du nord-ouest du Pacifique, leur biomasse nourrit le sol, tandis qu'en mer, presque tous les niveaux de prédateurs - du sébaste au flétan en passant par le phoque ou l'orque - reposent au moins partiellement sur cette abondante source de nourriture. Le saumon est également l'un des invités les plus vénérés dans toutes les cuisines. Leur viande rouge vif est si distincte et si délicieuse qu’elle ne peut être qualifiée que de fruit de mer mais occupe plutôt une catégorie culinaire princière. Mais dans le genre Oncorhynchus du saumon du Pacifique, il y a cinq espèces principales - et elles sont toutes très différentes. Certains menus de restaurant spécifieront l'espèce, en particulier si le poisson est du chinook, également appelé roi. D'autres fois, le saumon est vendu de manière anonyme ou sous de faux noms commerciaux - comme «silverbrite» pour le saumon kéta mal nommé. Certains sont, bien sûr, élevés - presque toujours le saumon de l'Atlantique, Salmo salar - mais de tels poissons élevés en cage ne font pas partie de cette discussion. Ici, nous attrapons, dégustons et discutons du saumon sauvage du Pacifique, du plus rouge au plus gros comme au meilleur.
Ce filet, à griller et servi avec des chanterelles d'Alaska, provenait d'un saumon rose, souvent considéré comme le goût le plus moche du saumon. Photo par Alastair Bland.
Saumon rose
Ce que ce petit poisson manque de taille, il le compense en abondance. Le saumon rose, ou humpie, pèse juste quelques kilos - comme une grosse truite - mais se nourrit dans les eaux océaniques de l'Oregon à l'Alaska par dizaines de millions. Ils surgissent en amont pour frayer en nombre étonnant, obstruant parfois les ruisseaux et facilitant la cueillette des ours, des oiseaux, des loups et des humains. Dans certains endroits le long de la côte nord-ouest du Pacifique, les résidents peuvent remarquer une odeur putride émanant des bois au milieu de l'été - littéralement l'odeur d'une bonne année rose. Les roses capturés dans l'océan sont les meilleurs, comme tous les saumons. Mais les roses ne sont pas connus pour leur excellence en tant que poisson de table. Leur viande à son apogée - avant qu'elle ne commence à se détériorer alors que le poisson nage en amont pour frayer et meurt - est rose grisâtre. En effet, de nombreux pêcheurs pensent que le rose n’est bon que pour la mise en conserve ou l’appât au flétan. D'autres, comme cet écrivain, ont trouvé les roses éclatants de la mer excellents lorsqu'ils sont enveloppés dans du papier d'aluminium, assaisonnés et grillés.
Le saumon rose est emballé comme des sardines dans un petit ruisseau de l'Alaska dans lequel le poisson va frayer. Photo reproduite avec la permission de l'utilisateur Flickr, USDA Forest Service Region 10.
Saumon Chinook
Peu de poissons, voire aucun, sont plus prisés par les pêcheurs, commerciaux ou récréatifs, que ce géant de la famille du saumon. Le chinook peut atteindre la taille d'un être humain - plus de 100 livres - et porte également la teneur en graisse la plus élevée des cinq espèces de saumon du Pacifique. Il est généralement considéré comme le plus délicieux et son nom secondaire - le saumon royal - convient parfaitement à plus d’un titre. Le saumon chinois, qui pousse principalement dans les eaux de l'Alaska, fraye également dans des rivières situées au sud, comme le Sacramento et le San Joaquin of California, où il est le seul saumon capturé à des fins commerciales. Un steak de roi grillé au barbecue, légèrement salé, poivré et arrosé de jus de citron, transporte les amateurs de fruits de mer dans un paradis épicurien. Une telle coupe fournit une coupe transversale de toute la créature - de sa peau grillée au gril au muscle ferme du dos, en passant par la viande de ventre veloutée et succulente - souvent désignée comme la meilleure partie. Pouvez-vous croire que certains pêcheurs ont délibérément coupé le ventre pour en faire un appât au crabe? Les populations de saumon quinnat ont diminué dans la partie méridionale de leur aire de répartition, principalement à cause de la destruction de l'habitat riverain, tandis que la pêche sportive mal gérée par les géants de la rivière Kenai, en Alaska, a provoqué un effondrement récent de la population et une fermeture d'urgence pendant la saison. .
La tête et les steaks brillants d'un saumon chinook. Photo par Andrew Bland.
Saumon kéta
Ce poisson grand et puissant est le moins connu des saumons du Pacifique et reçoit généralement le moins d'amour, ne serait-ce que parce que nous avons rarement l'occasion de lui en donner. Après avoir pénétré dans les eaux douces pour se lancer dans leurs migrations terminales de frai, les copains se transforment de manière dramatique en bêtes les plus laides du genre Oncorhynchus . Leurs bouches se transforment en grincements acérés, surtout chez les hommes, et leur corps chromé devient brun lorsque de larges barres et taches rougeâtres apparaissent le long de la ligne latérale. Lorsqu'ils sont pêchés en mer ou à l'extérieur des embouchures de rivières, où ils se mêlent souvent à des stocks de saumon rose, les copains sont brillants, frais et, lorsqu'ils sont emportés à la maison, ils sont parfaitement délicieux. Certaines sources suggèrent de faire cuire du saumon kéta avec une sauce pour aider à humidifier la chair, qui est sèche par rapport à celle du chinook ou du coho.
Mais le saumon kéta, également appelé saumon pour chien, était autrefois principalement destiné aux chiens de traîneau dans le Grand Nord. On le trouve rarement dans la plupart des marchés américains de fruits de mer, car une grande partie des prises annuelles est exportée. Les efforts visant à créer une demande culinaire pour le saumon kéta ont connu des difficultés et s'appuient généralement sur de faux noms commerciaux, tels que Keta (nom de l'espèce latine du poisson) et Silverbrite (comme si tous les saumons frais dans l'océan ne sont pas à la fois argentés et brillants).
Ce gros saumon kéta, capturé à l'embouchure d'un petit ruisseau du sud-est de l'Alaska, présente de manière très vivante les couleurs de frai typiques de l'espèce. La chair des spécimens fraîchement pêchés est délicieuse mais sous-estimée. Photo par Alastair Bland.
Saumon Coho
Considéré comme un poisson de jeu autant que comme un poisson de consommation, le coho est officieusement classé comme le numéro deux du clan du saumon. Il pousse lourd (jusqu'à 30 livres), frappe agressivement les leurres et les mouches et se bat sauvagement lorsqu'il est accroché. Sur la table, sa performance est tout aussi spectaculaire. Sa teneur en huile est élevée (mais pas aussi élevée que celle du Chinook) et sa viande est riche, rouge et délicieuse. En Alaska, le saumon coho reste abondant. Les poissons sont capables de frayer dans de minuscules ruisseaux et l'ont déjà fait dans pratiquement toutes les voies navigables en mouvement de la côte ouest, de Santa Barbara à l'Arctique. Cependant, au sud du Canada, l'habitat du coho - souvent des cours d'eau drainés, remplis, enfouis ou autrement souillés par le développement - a diminué, de même que le poisson. Le coho ne peut pas être récolté dans une grande partie de son aire de répartition sous-canadienne, et la plupart du coho qui arrive dans votre assiette est de l'Alaska.
Ferme, fraîche et excellente: la chair fine du saumon coho. Photo par Alastair Bland.
Saumon Sockeye
Ce deuxième saumon du Pacifique peut être lié au coho en termes de qualité de la table. La chair du saumon rouge est brillamment colorée - presque orange fluorescent - et même lorsqu'elle est en conserve, elle est vendue comme poisson de qualité gastronomique. Lorsqu'il est servi frais, il est de premier ordre - ferme, riche et savoureux. En fait, de nombreux adeptes du saumon considèrent le saumon rouge comme le meilleur de tous les saumons - même mieux que le roi - mais on décide de le cuisiner. Le saumon rouge fraye presque exclusivement dans les systèmes fluviaux reliés aux lacs, mais cette condition biologique préalable ne nuit guère à leur abondance. Ils rivalisent avec les roses en termes de millions de personnes et ont toujours remonté le fleuve Columbia en nageant, des millions d'eau, leur tête devenant verte et leur corps rouge vif. Grâce aux barrages hydroélectriques, à l'exploitation forestière et à d'autres formes de destruction de l'habitat, ces temps sont révolus, mais dans le Fraser, le Kenai, le Yukon et d'autres réseaux hydrographiques - beaucoup moins que le trottoir - le saumon sockeye prospère encore. Les filets si rouges qu'ils semblent luire dans l'obscurité restent peut-être la forme de saumon sauvage la plus abondante.
La couleur rouge presque fluorescente de la chair du saumon rouge correspond à une saveur riche et intense. Photo gracieuseté de l'utilisateur Flickr Alexandra Guerson.
