L'hôtel Beau-Rivage Palace à Lausanne, au bord du lac Léman, abrite l'une des plus grandes caves à vin d'Europe. Plus tôt dans la journée, j'avais parcouru le dédale de 80 000 bouteilles sous les courts de tennis avec le sommelier Thibaut Panas. Les salles souterraines fraîches abritaient les suspects habituels - les grands crus bourguignons, les premiers Bordeaux, les Barolos - ainsi que de nombreux vins suisses. C’était l’un de ces derniers que je buvais maintenant, assis sur la terrasse d’Anne-Sophie Pic, le célèbre restaurant du chef français à l’hôtel: un verre de 2007 Vase Les Frères Dubois Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour non. 4. Un chasselas des vignobles en terrasses de la région viticole de Lavaux, juste à l'extérieur de la ville, le vin blanc était riche, complexe et légèrement épicé à la fois. Et c’était exactement pourquoi je venais en Suisse, car j’avais peu de chance de le retrouver chez moi aux États-Unis.
Le Beau-Rivage a été construit sur le côté suisse du lac en 1861, et c'est ce qu'un grand hôtel européen devrait être, c'est-à-dire qu'il garde le sentiment que vous pourriez à tout moment vous perdre dans un film en noir et blanc ensemble entre les guerres. Ses salons, salles de bal et suites Belle Époque ont accueilli des personnalités telles que Charlie Chaplin, Coco Chanel et d’autres innombrables habitués à la grandeur et aux privilèges. Exemple: la femme en pantalon de cuir rouge à la table voisine du mien, qui nourrissait subrepticement des morceaux de son teckel miniature. Le chien sortait son museau de son sac à main en cuir rouge pour recevoir des bouchées de canard à 85 $, puis disparaissait. Il avait des manières. J'ai bu mon bon vin suisse, en réfléchissant à la bizarrerie des riches Européens.
De gauche à droite: la salle des tonneaux du Domaine Jean-René Germanier, au cœur du Valais, où les visiteurs peuvent déguster des vins de cépage suisses tels que l'Humagne Rouge et le Chasselas; langoustines et betteraves chez Anne-Sophie Pic, le restaurant de l'hôtel Beau-Rivage Palace, à Lausanne. (Simon Bajada) La raison pour laquelle vous ne trouverez pas beaucoup de vin suisse aux États-Unis est tout simplement ceci: 98% de ce vin reste en Suisse, où il est bu avec contentement par les Suisses, qui savent bien que leurs vins sont extrêmement bons, même si le reste le monde n'est pas. Cette situation n'est pas entièrement intentionnelle. Les vins coûtent énormément cher hors des frontières suisses et le fait qu'ils soient élaborés à partir de variétés indigènes inconnues n'aide pas non plus. Une bouteille de Swiss Chasselas de 50 $ serait une vente difficile dans votre magasin de vin américain local.
Cela dit, une fois que vous arrivez à l'intérieur de leurs frontières, les Suisses sont plus qu'heureux de partager. Visiter des établissements vinicoles en Suisse est en réalité plus facile que dans de nombreuses autres régions viticoles européennes. La plupart ont des magasins qui servent aussi de salles de dégustation et ont des horaires réguliers. De plus, la région viticole de la Suisse, qui comprend les cantons populaires de Vaud et du Valais, est magnifique.
Tout cela pour dire pourquoi, au lendemain de mon dîner épique, je me trouvais avec Louis-Philippe Bovard sur le chemin des Grands Crus, une route étroite qui serpente entre les anciennes terrasses du vignoble de Lavaux à l'est de Lausanne, dans le canton de Vaud. Bovard est la 10ème génération de sa famille à faire du vin ici. «Je n'ai qu'un petit morceau de vigne que mon père m'a offert, que le premier Louis a acheté en 1684», a-t-il déclaré avec le genre de modestie décontractée à votre disposition lorsque votre famille exploite le même terrain depuis près de 350 années. À notre gauche, les vignes vertes grimpaient de façon spectaculaire. Certains murs de pierre mesuraient 20 pieds de haut, jusqu’à la roche dénudée et, éventuellement, aux Alpes savoyardes. Au-dessous de nous, ils s’abattirent sans ménagement dans les eaux ultramarines du lac Léman.
De gauche à droite: Le sentier pédestre au bord de l'eau à Lausanne offre de nombreuses possibilités d'observer les gens. La ville est la capitale du canton de Vaud et à proximité du vignoble de Lavaux, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO; vue du lac Léman sur les toits de Rivaz, vus des vignes du domaine Louis Bovard. (Simon Bajada) Le Chemin des Grands Crus est très fréquenté ces derniers temps, en conséquence du fait que la région a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2007. Bovard le tolère avec sérénité. "En septembre, il y aura un millier de personnes sur la route", a-t-il déclaré. «Ils sont très énervés quand ils doivent s’écarter de ma voiture! Mais la récolte est la récolte. Le travail doit être fait. Et ce sont les viticulteurs qui ont construit la route, après tout. »Pour donner une perspective, la cave de Bovard est située dans la ville voisine de Cully, dont la population atteint environ 1 800 habitants. «Et les autres villages d’ici n’ont même pas cette taille, peut-être trois cents habitants», at-il ajouté. «Mais parmi ceux-ci, dix à vingt seront des viticulteurs.» La région de Dézaley Grand Cru, au milieu de laquelle nous nous trouvons et à partir de laquelle Bovard produit l'un de ses meilleurs vins, s'étend sur une petite superficie de 135 acres, mais plus de 60 familles différentes. ferme-le.
Le cépage principal de Lavaux et de l'ensemble du canton de Vaud est le chasselas. À un extrême, il produit des blancs légers, délicats et floraux; à l'autre, riches, souples, corsés. «Dans sa variété d'expression, on se croirait en Bourgogne», m'a confié Bovard plus tard, lors de la dégustation de vins dans sa minuscule salle de dégustation. «Les chasselas d'un cru à l'autre peuvent être aussi différents que Chablis de Montrachet.» Tous les vins de Bovard sont impressionnants, mais sa réussite était celle d'un Médinette Dézaley Grand Cru 2007 du Domaine Louis Bovard, son vin haut de gamme, ses notes de fruits juvéniles maintenant changeantes. vers un toastiness en couches. «À mesure que le vin vieillit, vous avez moins de fleurs blanches, plus d'abricots secs et de miel, un peu comme un ermitage blanc mais un peu plus léger.»
Lors d'un déjeuner à l'Auberge de l'Onde, dans la petite ville de Saint-Saphorin, sur l'ancienne route de Genève au Valais, j'ai de nouveau été exposé à la gamme de styles caméléons de Chasselas. Cet immeuble du XVIIe siècle, à la façade verdoyante, a été une auberge pour la plupart de son existence, mais ces jours-ci il est surtout connu pour son restaurant. Dans la brasserie du rez-de-chaussée, l'ambiance est chaleureuse: chaises en bois, poutres apparentes au plafond peintes en blanc, fleurs blanches dans les jardinières. (La rôtisserie à l'étage est plus formelle et n'est ouverte que pour le dîner.) Le maître d'hôtel et sommelier Jérôme Aké Béda nous a assis, un jeune homme portant un casque de moto a passé la tête à travers une fenêtre. Lui et Aké ont discuté en français. «C'est un vigneron, un gars de la région», a expliqué Aké. "Il fait une cuvée spéciale pour moi, environ trois cents bouteilles."
La personnalité magnétique d'Aké et son extraordinaire connaissance du vin sont les armes secrètes de ce restaurant. Il a aussi rapidement remarqué son parcours improbable dans la vie: «Je viens de la Côte d'Ivoire. J'ai été élevé sur du jus d'ananas, pas de vin! Mais maintenant je suis dans le vin parce que je l'aime. Je nage dans le vin. "
Si ce n’était pas pour une rencontre fortuite, Aké vivrait peut-être encore à Abidjan, la plus grande ville de la Côte d’Ivoire. En 1988, alors qu'il était maître d'ouvrage à Wafou, l'un des meilleurs restaurants de la ville, il partit en vacances en France et rencontra l'un de ses anciens professeurs d'école d'accueil. Ils ont bavardé pendant un moment et finalement l'homme a demandé si Aké aimerait faire partie de l'équipe pour un projet à lui en Suisse. En 1989, Aké a eu une nouvelle vie dans un pays très différent. Mais ce n'est qu'au milieu des années 90, après avoir travaillé pour le restaurant du chef acclamé Denis Martin à Vevey, sur les rives du lac Léman, qu'il est tombé amoureux du vin. Il a commencé sa formation de sommelier et, dans une ascension remarquable, il avait été nommé meilleur sommelier de Suisse romande en 2003 par l’Association suisse des sommeliers professionnels.
Maintenant, il a trouvé sa maison à l'Auberge de l'Onde. "Chaplin, Stravinsky, Edith Piaf, Audrey Hepburn, ils sont tous venus ici", m'a-t-il dit. Mais c'est quand il a commencé à parler de chasselas, et non de personnages célèbres, qu'il est devenu vraiment passionné: «J'ai des vins de partout dans ma cave, mais je vais vous parler de vin suisse. Et le chasselas, c'est l'un des grands raisins du monde. Lorsque vous en buvez, vous vous sentez rafraîchi. Et c'est tellement subtil, si sensible, vous devez lire entre ses lignes. "
Alors que je commençais à me demander si je me suis promené dans un roman sur le chasseur de chasselas, Aké a posé des assiettes de perche du lac et du poulet rôti à la broche dans une sauce à l'estragon. Pour les accompagner, il nous a servi des goûts de sept bouteilles différentes, toutes de chasselas. Certains étaient brillants, citronnés et croquants; certains étaient crémeux, avec des saveurs plus rappelant les poires. Parmi les deux millésimes les plus anciens que nous avons essayés, l'un avait des notes miellées, l'autre un goût de noisette évoquant les champignons et le beurre brun. "Chasselas ... c'est aussi très terreux", a poursuivi Aké. "Il a besoin de sel et de poivre pour faire ressortir son amplitude."
Le lendemain, je me suis dirigé vers l'ouest, en direction de Genève, en direction de La Côte, une autre des six régions viticoles vaudoises, pour rencontrer Raymond Paccot de Paccot-Domaine La Colombe. Ici, la terre était moins abrupte, les vignes s'abaissant vers le lac en pente douce. La cave de Paccot était à Féchy, un village rural. Au-dessus, plus haut sur le flanc de la colline, se trouvait Super-Féchy, surnommé justement la ville sœur de Féchy, «où habite Phil Collins», a expliqué Paccot. «Les riches.» Même à Féchy, où le nombre de célébrités était moins important, le château local était actuellement en vente au prix de 36, 8 millions de dollars, m'a dit Paccot. "Avec une très belle vue sur le lac, si cela vous intéresse."
Plutôt que d'acheter le château, je me suis retrouvé dans le petit magasin et le salon de dégustation de La Colombe. Paccot, l'un des premiers vignerons en Suisse à pratiquer l'agriculture biodynamique, élabore une vaste gamme de vins, rouges et blancs. Le chasselas n'est pas le seul cépage cultivé ici. Il a préparé une abondance de charcuterie et de fromages et, entouré de bouteilles, nous avons parlé de l'histoire de la région.
Comme pour pratiquement toutes les appellations européennes, ce sont les Romains qui ont cultivé la vigne ici en premier. Plus tard, au 10ème ou 11ème siècle, les moines cisterciens ont créé leurs propres vignobles. Les spectaculaires murs de terrasse de Lavaux ont été érigés dans les années 1400 par des maçons du nord de l'Italie. A cette époque, le Vaud faisait partie du Duché de Savoie francophone; c’était aussi, me dit Paccot, à peu près au moment où sa famille a reçu son blason, qui porte une colombe ( la colombe ), symbole de la paix et bien sûr de la cave. «Il nous a été donné par Amédée, l'un des chefs savoyards, car en 1355, mon ancêtre a contribué à la paix. De plus, il était plus facile de lui donner un blason que de le payer. »Au cours des nombreuses guerres qui ont éclaté en Europe, les vignerons ont fait pousser des raisins et ont fait du vin ici. En Suisse romande, vous trouverez des Blancs locaux comme Chasselas, Petite Arvine, Amigne et Humagne, ainsi que des greffes françaises telles que Marsanne (ici appelée Ermitage) et Pinot Gris (ici appelée Malvoisie). Dans les régions orientales de langue allemande, les rouges sont plus populaires, en particulier le pinot noir (souvent appelé Blauburgunder); dans le Tessin italien, le merlot domine.
L'Amédée 2014 de Paccot, principalement à base de cépage Savagnin, s'est démarquée parmi les vins que nous avons goûtés: mélancolique et terreuse, corsée mais égayée par une acidité fraîche. «Avec le chasselas, c'est la délicatesse, l'ascenseur, le fruit», a-t-il déclaré après avoir bu une gorgée. «Mais avec Savagnin, c'est plus comme un champignon. Ça sent la même chose quand on se promène dans la forêt.
Ce commentaire m'est revenu le lendemain alors que je marchais dans une forêt. Mais j'étais en Valais, un endroit très différent. Si le Vaud est défini par l'ouverture du lac Léman, le Valais est défini par la montagne. Il s'agit essentiellement d'une vaste gorge creusée par le glacier du Rhône, qui, avant de commencer sa retraite il y a quelque 10 000 ans, s'étendait sur près de 185 km et était, selon Gilles Besse, le vigneron avec lequel je marchais, «plus d'un kilomètre de profondeur. Mais ce qu'il a laissé est cette extraordinaire mosaïque de rochers. Le sol valaisan change tous les quinze mètres, ce n'est pas comme à Bordeaux.
Un vignoble dans le village du Perrey, en Valais, où les vignerons du Domaine Gérald Besse se procurent leurs raisins. (Simon Bajada) À l'exception de cette structure de sol en mosaïque, elle ne ressemble pas beaucoup à celle du Vaud. Ici, les Alpes se dressaient de chaque côté de moi, déchiquetées et renversantes. La veille, j'avais eu une conversation avec Louis-Philippe Bovard et l'un de mes amis collectionneurs de vin suisses, Toby Barbey, à propos de la différence entre le Vaud et le Valais. Bovard avait déclaré: «Le Valais, eh bien, les sols sont très différents, le climat est très différent, il est très sec.» À ce moment, Barbey intervint: «Et les gens sont très différents! Ils sont fous là-bas. "
J'ai dit cela à Besse et il a ri. Une quarantaine d'années, il porte les lunettes intéressantes et les montres chères que tous les Suisses ont apparemment à leur naissance. Skieur accompli, il venait de terminer la Patrouille des Glaciers, une course de ski de fond glaciale toute la nuit couvrant environ 70 miles de Zermatt à Verbier. Preuve assez folle pour moi.
Le domaine de sa famille, le Domaine Jean-René Germanier, a ouvert ses portes à Vetroz en 1886. Mais, pour le moment, nous étions plongés dans le précipice du Val d'Hérens. La forêt que nous avions traversée cédait la place à l'un de ses précieux vignobles, le Clos de la Couta. Il est absurdement raide - votre chèvre de montagne moyenne serait découragée. Mais de façon ou d'autre Besse en récolte les raisins, et très bons à cela. Son Clos de la Couta Heida 2015 (le nom local de Savagnin) poivré et parfumé à la nectarine, que nous avons essayé plus tard, était sublime. Il m'a également informé que la vraie renommée du Val d'Hérens provient moins de ses raisins que de ses vaches en guerre.
"Combattre les vaches?"
"Bien sûr! Animaux vraiment en colère. Une grande vache pourrait se vendre 85 000 dollars, vous savez.
"Pas comme une corrida, non?"
«Non, les vaches se battent. C'est pour déterminer la reine - quelle dame dirige le troupeau. Il y a beaucoup de combats, mais la finale est à Aproz en juin. C'est un très grand événement. Les gens viennent de toute la Suisse. ”
Une confirmation visuelle m'aurait aidé à comprendre le concept. Mais pour le dîner, nous nous sommes livrés à une tradition également valaisanne, la raclette, à la destination ultime: le château de Villa à Sierre.
Il est facile de regarder la raclette et de penser: «C'est du fromage fondu dans une assiette.» Et oui, la raclette est essentiellement du fromage fondu dans une assiette. Mais restez assis dehors au Château de Villa un soir de printemps en regardant la tour à tourelles et les murs blancs de ce bâtiment du XVIe siècle et commandez le dîner dégustation de cinq fromages différents provenant de cinq alpages différentes (alpages) répartis dans tout le Valais. Vous réaliserez que c'est beaucoup plus que cela.
Au Château de Villa, le maître raclette coupe en deux les grandes meules de fromage AOC Raclette de Valais, les monte sur des supports en métal et les positionne juste assez près du feu pour que le bord des chips et le centre fondent sans brûler. Il gratte ensuite le fromage fondu dans une assiette d'un seul coup. Certains fromages sont plus terreux, d'autres plus gras, d'autres plus floraux. Tous sont distincts. Une fois que vous avez essayé les cinq, vous pouvez avoir plus de ce que vous préférez, ainsi que des accompagnements «légers»: pommes de terre bouillies, pain et cornichons. Et demander le moulin à poivre. La bonne quantité de poivre? Cela, Besse m'a dit, est un sujet de débat.
Le lendemain, j'ai pris le train pour Zurich, à cause d'une nouvelle règle que j'ai décidé d'appliquer à ma vie: si quelqu'un vous propose de vous montrer des vignobles à partir d'un bateau à moteur, dites toujours oui.
La personne dans cette affaire était Hermann Schwarzenbach, le propriétaire débonnaire de Schwarzenbach Weinbau, à quelques kilomètres au sud des limites officielles de la ville de Meilen. Zurich n’est pas vraiment considérée comme une région viticole - la ville elle-même est trop dominante et met l’accent sur le commerce international et les arts - et comme les villages de la rive nord du lac de Zurich ont été absorbés par son étalement, la ligne de démarcation historique entre ce qui est urbain et rural a brouillé. Mais les vignes sont toujours là, à demi cachées. Schwarzenbach les montra de l'eau - des dizaines de parcelles d'un acre le long du lac, nichées entre des peuplements de vieux platanes, des parcs au bord de la rivière et les maisons de vacances à pignons des riches zurichois. «La plupart d'entre eux se trouvent sur des terres protégées contre le développement», a-t-il noté. "Sinon, ils ne seraient plus là."
Après avoir zoomé plusieurs fois sur le lac, nous avons garé le bateau dans le hangar à bateaux de Schwarzenbach et nous sommes allés déjeuner dans le jardin d'un restaurant local, le Wirtschaft zur Burg, afin de déguster ses vins. Bien que le bâtiment remonte au milieu des années 1600, le chef Turi Thoma est connu pour ses plats légèrement modernes et traditionnels, comme le brochet du lac simplement grillé mais servi avec du beurre de pavot, de la chaux et du chili, par exemple. Thoma, un type compact et chauve au sourire espiègle, achète également tout le vin pour le restaurant. Il nous a rejoint pour goûter la sélection 2008 Meilener Pinot Noir de Schwarzenbach. Le pinot noir est un cépage rouge de plus en plus populaire et de plus en plus populaire en Suisse alémanique, mais ce vin a été une révélation: plein de thé noir et d'épices, de cerises séchées intenses, d'acidité juteuse. «Vous pouvez vraiment voir les similitudes avec une grande Côte de Nuits», a déclaré Thoma. "Vous aimez la nourriture?"
«Génial!» Ai-je dit. "Génial." Il me lançait ce regard plein d'intention que les chefs vous donnent quand ils sentent que vous cachez poliment votre véritable opinion, alors j'ai mangé un autre morceau du cours de venaison sur lequel nous insistions. "Et fantastique avec le vin, aussi."
«Génial!» Ai-je dit. "Génial." Il me lançait ce regard plein d'intention que les chefs vous donnent quand ils sentent que vous cachez poliment votre véritable opinion, alors j'ai mangé un autre morceau du cours de venaison sur lequel nous insistions. "Et fantastique avec le vin, aussi."
«Bien» dit-il en se penchant en arrière.
J'ai dit que j'étais surpris de trouver du Pinot Noir - et même un très bon Pinot Noir - au bord du lac de Zurich. «Oui», dit Schwarzenbach pensivement. «Mais réfléchis-y. La tradition du pinot noir a plus de quatre cent ans. Peut-être même plus longtemps. C'était toujours notre principale variété de vin rouge. Ce que nous faisons, ce sont les rouges classiques au climat froid. Oui, il a été amené ici par le ... oh, le duc de quoi que ce soit. Mais c'est notre variété. Droite?"
À la découverte du pays viticole suisse
Les cantons de Vaud, du Valais et de Zurich offrent tous les plaisirs des destinations viticoles les plus connues du monde sans la foule. Donnez-vous une semaine pour expérimenter les trois, ainsi que les plaisirs urbains de Genève.
Se rendre et se déplacer
Swiss International Air Lines propose 73 vols hebdomadaires du Canada et des États-Unis à destination de Genève et de Zurich. Pour vous déplacer entre les villes en train, investissez dans un Swiss Travel Pass. Bien que vous puissiez visiter la plupart des établissements vinicoles et des salles de dégustation sans préavis, une bonne option est de travailler avec une agence de tourisme comme CountryBred, qui organise des dîners avec les viticulteurs, un transport de luxe, des dégustations et plus encore.
Le vaud
Pour explorer les régions viticoles vaudoises, restez dans la ville de Lausanne. Le Beau-Rivage Palace, récemment rénové (double à partir de 565 $), construit en 1861, offre une vue spectaculaire sur le lac Léman, depuis ses chambres superbement aménagées et depuis le restaurant étoilé Michelin du chef Anne-Sophie Pic. À ne pas manquer, une promenade sur le chemin des Grands Crus en terrasse de Lavaux, à seulement 15 minutes de Lausanne. Puis visite du Domaine Bovard, à Cully, l'un des principaux producteurs de chasselas de la région. Le Domaine du Daley, fondé en 1392, est situé à Lutry. Sa terrasse offre la meilleure vue sur tous les domaines viticoles de Lavaux. Plus près de Genève dans La Côte, le Domaine La Colombe de Raymond Paccot est un autre point fort. Assurez-vous d'essayer les trois bouteilles de chasselas - Bayel, Brez et Petit Clos - toutes issues de terroirs différents. J'ai adoré dîner à l'Auberge de l'Onde (entrées $ 13– 41 $), à St.-Saphorin, où le sommelier Jérôme Aké Béda prêche l'évangile du vin suisse et où les viandes grillées à la rôtisserie sont incomparables.
Le valais
L'Hôtel-Restaurant Didier de Courten (double à partir de 240 USD), à Sierre, est une base agréable et détendue pour vos excursions. À trente minutes à Ardon, le Domaine Jean-René Germanier est reconnu comme l'un des meilleurs producteurs du Valais, qu'il s'agisse de blancs tels que Fendant (comme Chasselas est connu dans la région) et de rouges comme Syrah. Vingt minutes au sud-ouest vous conduisent au tout nouveau domaine viticole de Gérald Besse en dehors de Martigny. Dégustez ses vins impressionnants, tels que l'Ermitage Vielle Vigne Les Serpentines, provenant d'un vignoble planté sur une pente spectaculaire de 55 degrés. Les amateurs de fromages et de vins devraient essayer le Château de Villa (entrées entre 11 $ et 55 $), à Sierre, non seulement pour la dégustation de la raclette mais également pour la boutique attenante, qui propose quelque 650 vins différents.
Zurich et ses environs
Rester à Zurich vous donne accès à toutes les attractions de la grande ville, mais juste à l'extérieur se trouvent des établissements vinicoles qui produisent de beaux blancs et des Pinot Noirs étonnamment bons. Construit en 1844, le Baur au Lac de Zurich (l'un des meilleurs à partir de 926 USD) est l'un des grands hôtels historiques d'Europe. C'est l'année de la fondation de son fondateur, Johannes Baur, son activité viticole, qui est toujours en activité. À Schwarzenbach Weinbau, un producteur de vin situé à 15 minutes de la ville de Meilen, vous pourrez siroter de subtils Pinot Noirs et des Rauschlings aux agrumes et à l'abricot blanc, disponibles nulle part ailleurs. Le dîner à Wirtschaft zur Burg (entrées de 15 à 30 dollars), également à Meilen, est excellent. Le chef Turi Thoma s'appuie sur des ingrédients tels que le brochet et le lièvre pour ses interprétations brillantes de recettes traditionnelles.
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