Le terme «millésime» peut maintenant avoir un sens nouveau pour les amateurs de vin: un trésor de champagne de 170 ans a été mis au jour au fond de la mer. En 2010, un groupe de plongeurs de la mer Baltique est tombé sur les restes d'une goélette de commerce coulée au large des côtes finlandaises. Disséminés dans les débris à 150 mètres de profondeur, ils ont découvert un trésor envoyé de Dionysos lui-même: 168 bouteilles de bulles françaises ayant vieilli dans des conditions presque parfaites pendant des décennies.
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Bien que le gouvernement local ait finalement revendiqué les bouteilles, une équipe de scientifiques dirigée par Philippe Jeandet, professeur de biochimie alimentaire à l’Université de Reims, a pu obtenir un petit échantillon de la boisson conservée à des fins d’essai et de dégustation. Leur analyse chimique et sensorielle, publiée aujourd'hui dans les Actes de la National Academy of Sciences, fournit une perspective unique sur le passé, fournissant des informations sur les pratiques de vinification conventionnelles du XIXe siècle ainsi que sur la destination probable du navire de commerce perdu.
Bien que les étiquettes soient usées depuis longtemps, les images de marque sur la surface intérieure des bouchons ont permis à l'équipe d'identifier les vignerons d'origine. Plusieurs maisons de champagne étaient représentées, notamment Veuve Clicquot Ponsardin , une marque bien connue fondée en 1772 et qui existe toujours. Pour mener leur analyse chimique, l’équipe a comparé l’ancien «vin de la Baltique» avec le Veuve Clicquot moderne. Leurs résultats montrent que les versions baltes contenaient moins d'alcool et plus de sucre que leurs homologues modernes.
Plusieurs de ces différences chimiques peuvent s'expliquer par «des étapes du processus de production moins contrôlées qu'elles ne le sont aujourd'hui», déclare Jeandet. Plus précisément, les chercheurs pensent que les niveaux d'alcool plus faibles sont la conséquence d'un climat moyen plus froid, qui inhiberait la maturation du raisin et les niveaux globaux d'alcool provenant du sucre, ainsi que l'utilisation d'un produit de levure moins efficace. De plus, alors que les raisins individuels ne produisaient pas des rendements en sucre particulièrement élevés, les vignerons du 19ème siècle étaient réputés ajouter une quantité considérable de sucre pour adoucir artificiellement leurs champagnes. L'ajout de sirop de sucre à la fin du processus de production aurait dilué le vin, ce qui aurait peut-être également contribué à réduire la teneur en alcool.
«Aujourd'hui, la plupart des champagnes contiennent de faibles taux de sucre ajoutés à la fin du processus», explique Jeandet. "Le vin baltique que nous avons analysé contenait au moins 140 grammes de sucre par litre, contre environ 6 à 8 grammes par litre aujourd'hui."
Le vin vieilli avait également des niveaux améliorés de fer, de cuivre, de sodium et de chlore. Les chercheurs ont émis l’hypothèse que la concentration accrue de fer et de cuivre, accompagnée de plusieurs composés du bois, suggère l’utilisation de récipients contenant du métal et du bois au cours du processus de fabrication. Cela contraste avec les navires en acier qui sont principalement utilisés aujourd'hui. En outre, dans les années 1800, «le sulfate de cuivre était souvent utilisé pour lutter contre les maladies dans les vignobles, par opposition aux composés organiques contenant des fongicides utilisés aujourd'hui», explique Jeandet. Cela explique également les niveaux élevés de composés de cuivre observés.
Pendant ce temps, les niveaux élevés de sodium et de chlore dans le vin de la Baltique peuvent être attribués au sel, qui a été ajouté à plusieurs reprises pour aider à stabiliser le vin au cours du processus de fabrication du XIXe siècle. Aujourd'hui, ces processus similaires se produisent après l'assemblage du vin, entraînant une teneur en sodium relativement inférieure.
Un plongeur inspecte les bouteilles de champagne du XIXe siècle trouvées dans la mer Baltique. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Gouvernement d’Åland) 
Les marques de marque sur les bouchons ont aidé les chercheurs à identifier les vignerons représentés lors du transport. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Les bouteilles de champagne ont été trouvées à une profondeur idéale pour la conservation, avec de faibles niveaux de lumière et des températures froides. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Une route commerciale possible entre les viticulteurs français et la Russie. (Jeandet et al./PNAS) Selon les auteurs, la teneur en sucre fournit également un indice important sur la destination de la goélette de commerce. L'emplacement de l'épave suggère que le navire aurait pu être destiné à un marché russe. Cependant, les enregistrements historiques des préférences régionales en matière de douceur du vin fournissent des preuves contradictoires. Les Russes exigeaient des niveaux de sucre extrêmement élevés, de l'ordre de 300 grammes par litre. Les Russes avaient une telle dent sucrée qu'il «était courant d'avoir du sucre sur chaque table près du verre à vin, car ils ajoutaient du sucre non seulement au vin rouge, mais également au champagne», explique Jeandet. Cela a conduit à la création d'une marque de champagne à la russe entièrement séparée de mousseux extra-doux.
Les Allemands et les Français ont, quant à eux, réclamé des niveaux de sucre plus modérés, d’environ 150 grammes par litre, tandis que les connaisseurs britanniques et américains préféraient des niveaux encore plus bas, de 20 à 60 grammes par litre. D'après la teneur en sucre mesurée du vin balte, les auteurs pensent que cette cargaison était probablement destinée à la Confédération germanique, dont les constituants ont préféré le champagne moins adouci.
Alors qu'en est-il de la question que pratiquement tout le monde se pose: " Quel est le goût de cette substance ?"
Heureusement, la plupart des bouteilles avaient été conservées dans des conditions idéales, à une profondeur caractérisée par une luminosité minimale et des températures comprises entre 35 et 39 degrés Fahrenheit. Les chercheurs ont observé de très faibles niveaux d'acide acétique dans le vin, un drapeau rouge primaire pour la détérioration. Ainsi, dans le cadre des tests, l’équipe a fait goûter un panel d’experts du vin. Les réponses compilées ont ensuite été comparées aux résultats chimiques.
Initialement, les experts ont décrit les vins baltes avec des mots tels que «notes d’animaux», «cheveux mouillés» et «fromage». Cependant, après que le vin ait été brassé un peu dans le verre, fournissant ainsi l’oxygène nécessaire, il a Nouveau personnage. Une fois qu'il a eu l'occasion de respirer, le champagne a été décrit comme "grillé, épicé, fumé et coriace" accompagné de notes fruitées et florales, selon le papier.
Bien qu'il n'ait pas reçu de bouteille pour lui-même, Jeandet a pu obtenir un petit échantillon personnel de 100 microlitres à essayer. "C'était incroyable. Je n'ai jamais goûté à un tel vin de ma vie », déclare Jeandet. «L'arôme est resté dans ma bouche pendant trois ou quatre heures après l'avoir goûté.» Les connaisseurs de vin semblent être d'accord, plusieurs de ces bouteilles ont été vendues aux enchères pour un montant allant jusqu'à 100 000 euros chacune, selon Jeandet. D'autres bouteilles ont été envoyées dans des musées ou des institutions historiques. D'autres travaux pourraient s'avérer utiles pour les œnologues qui étudient actuellement le potentiel de vieillissement en eaux profondes en tant que technique permettant d'améliorer ou d'accroître le goût de divers vins.
