En 1803, le Farmer's Cabinet, un périodique sur l'agriculture publié à Philadelphie, mentionna pour la première fois le mot «cocktail» pour désigner un verre - et non un cheval à la queue raccourcie. Une autre description précoce d’un cocktail, datant de 1806, fait appel à quatre ingrédients: «une liqueur stimulante, composée d’essences de toutes sortes, de sucre, d’eau et d’amers».
Les amers occupent une place curieuse dans l’histoire de la nourriture et des boissons, en particulier du fait de leurs débuts en tant que médicaments brevetés à la réputation plutôt douteuse. Prenez l'un des plus anciens, Angostura. À l'origine, les bouteilles de la société aux teintes verdâtres contenaient un mélange à base d'herbes à base de racines, d'écorce et d'épices. Les «aromatiques amères» ont pris leur nom de la ville vénézuélienne où ils ont été créés (Angostura a ensuite été rebaptisée Cuidad Bolivar en 1846). Fait intéressant, les premiers botanistes ont également donné le nom d'Angostura à trois différentes espèces d'arbres, dont Galipea officinalis . Parce que la recette des bitters est un secret bien gardé, enfermée dans une voûte et connue de seulement cinq employés, il n’est pas si mystérieux de savoir si le mélange concocté contient déjà les écorces d’un de ces Angosturas. Quoi qu'il en soit, la recette doit depuis être reformulée - de la même manière que Coca-Cola supprime les puissants alcaloïdes contenus dans les feuilles de coca - et maintenant, Angostura ne contient ni Angostura, ni produit dans Angostura.
J'étais curieux de savoir comment les drogues amères étaient devenues un élément intrinsèque de la renaissance des cocktails d'aujourd'hui. J'ai parlé avec Brad T. Parsons, l'auteur de Bitters: Une histoire passionnée d'un remède classique, avec des cocktails, des recettes et des formules, depuis son domicile à New York.
Comment les amers ont-ils évolué d'une substance conservée derrière l'apothicaire à un aliment de base du cocktail moderne?
Les Anglais utilisaient des amers dans cette boisson appelée le vin des Canaries. Ils mettaient des gouttes et des gouttes à base d'herbes médicinales dans ces boissons, mais les amers ont vraiment explosé à l'époque coloniale américaine, jusqu'à la prohibition. Le mot «amer» est dans la définition du premier usage imprimé du mot «cocktail». Il s’agissait de toute boisson composée de spiritueux, d’eau, de sucre et d’amers… Il ya quelque chose de louche à propos du fait que c’est devenu comme médicament lorsqu’il participait à un cocktail, mais les gens prenaient ces infusions de qualité supérieure à base de racines, de plantes, de fruits ou de graines pour des raisons médicinales.
Vers 1824, Johann Siegert, médecin au Venezuela, commença à fabriquer Angostura comme un stimulant pour les troupes qui les aidaient à lutter contre le paludisme et à les maintenir sur pied. Alors que nous arrivons à l'âge d'or du cocktail, à la fin des années 1800, les amers sont devenus plus synonymes de cocktails, peu importe le bar où vous vous rendez.
Même pendant le mouvement Temperance, les personnes qui ne prenaient pas la tete buvaient encore de l'amer, même s'il s'agissait d'une infusion à haute résistance. Pendant ce temps, les gens plaçaient ces amers dans un esprit de moindre qualité, ce qui leur permettait de goûter meilleur goût, ou les gens appliquaient de l'alcool à leurs amers pour aider leurs médicaments à diminuer, pour ainsi dire. Je n'ai jamais vraiment été en mesure de déterminer l'année où nous sommes passés de ces bouteilles d'apothicairerie bouchées que les gens étoufferaient au moment où ils ont commencé à les mettre dans leurs boissons et cela est devenu davantage une goutte concentrée qu'un éclat ou un pincement.
Nous arrivons ensuite à 2004, lorsque Gary Regan a mis ses amers sur le marché et que vous pouvez maintenant obtenir une douzaine d'amers différents. Il y a un peu de charme "tout est vieux est nouveau", mais il y avait aussi beaucoup de gens qui recherchaient des vieux exemplaires et Internet nivelant le terrain de jeu en trouvant des vieux livres rares, vous n'aviez pas à physiquement voyager et les acheter aux enchères, vous pouvez les acheter en ligne.
