Donnez à votre bébé sa première cuillerée d'épinards en purée ou de choux de Bruxelles mélangés et vous pourrez probablement regarder son visage se gonfler de tourments choqués. Les légumes ont tendance à être un fléau d'enfance redouté pour de nombreux enfants, mais il existe des exceptions à la règle de la haine des légumes. Les patates douces et les carottes, par exemple, ont tendance à avoir un score élevé. Mais pourquoi ça? En règle générale, une grande partie de nos goûts et dégoûts sont issus de la douceur - ou du moins de notre perception de la douceur.
Au cours de l'évolution, nous sommes programmés pour aimer le goût sucré, car cela indique un sucre riche en calories. Il y a des millénaires, alors que nous commencions tout juste notre chemin d'évolution en tant qu'Homo sapiens, les personnes qui préféraient et donc consommaient du sucre avaient un avantage. Le sucre donne un regain d'énergie rapide. Par conséquent, désirer, localiser et consommer des aliments riches en sucre peut faire toute la différence entre manœuvrer un prédateur, rester au chaud pendant une nuit froide et avoir des enfants en bonne santé. Nos plus proches parents, tels que les chimpanzés, partagent également cette propension à la douceur. Les chimpanzés concoctent régulièrement des méthodes créatives pour braver les ruches d'abeilles afin d'atteindre le miel sucré qu'il contient.
Dans le monde actuel des déplacements en voiture, des travaux de bureau et des collations sucrées, notre attrait pour le sucre s’oppose à nous, contribuant ainsi à alimenter une épidémie d’obésité. L’industrie des aliments transformés s’est rendu compte il y a longtemps en réalisant que le fait de pouvoir augmenter la teneur en sucre de la collation la plus ressemblante au carton rend celle-ci délicieuse pour nos cerveaux primitifs.
Mais le sucre n’est pas le seul facteur de douceur. La douceur de la fraise du marché de l'agriculteur ou de la myrtille cueillie à la main provient en grande partie de composés volatils ou chimiques contenus dans les aliments et qui se transforment facilement en vapeurs. Notre nez détecte et interagit avec des dizaines de ces vapeurs savoureuses dans un aliment donné, parfumant chaque bouchée avec un profil de saveur spécifique. Les sensations reçues par les récepteurs de l'odeur et du goût interagissent dans la même région du cerveau, le thalamus, où notre cerveau les traite pour projeter des arômes tels que la douceur. "La perception de la douceur dans notre cerveau est la somme des apports des sucres et de certains produits chimiques volatils", a déclaré Harry Klee, chercheur au département des sciences de l'horticulture et du programme de biologie cellulaire et moléculaire des plantes de l'université, a déclaré l'American Association of the Advancement of Science, tenue la semaine dernière à Boston. "Les substances volatiles agissent pour amplifier le signal du sucre, de sorte que nous pensons réellement qu'il y a plus de sucre dans les aliments qu'il n'en existe réellement."
Une douzaine ou plus de substances volatiles peuvent occuper un seul aliment. Certains déclenchent la sensation de douceur, d'autres d'amertume ou d'acidité. Si nous pouvions mieux comprendre la façon dont ces produits chimiques interagissent dans les aliments et dans notre cerveau, nous pourrions modifier génétiquement les aliments pour qu'ils soient plus à notre goût.
Les scientifiques de l'Université de Floride estiment que «fixer le goût» d'aliments tels que les tomates les rendrait plus attrayants pour les acheteurs, ce qui, à long terme, pourrait contribuer à une société en meilleure santé. «Si nous faisons en sorte que les choses saines aient meilleur goût, nous croyons vraiment que les gens les achèteront plus, les mangeront plus et auront une alimentation plus saine», a déclaré Klee. "La saveur n'est qu'un symptôme d'un problème plus vaste", a-t-il poursuivi. «Nous avons élevé des cultures pour obtenir un meilleur rendement, alors que la qualité et la valeur nutritionnelle ont chuté.»
Ce que nous considérons comme une saveur a en réalité beaucoup à voir avec les odeurs subtiles des volatiles. Pas convaincu? Les chercheurs ont prédit autant. À Boston, ils ont fouetté des échantillons de bonbons en forme d’ours (les gemmes des fruits Sunkist à la framboise et à la myrtille) pour prouver la puissance des substances volatiles au public. Conformément aux instructions du Klee et de ses collègues, je me suis pincé le nez, puis j'ai glissé le bonbon dans ma bouche, en ai mâché et avalé la moitié. Comme si j'avais un nez gravement bouché par un mauvais cas de grippe, le bonbon me parut squameux et sans éclat sur la langue. Les chercheurs ont expliqué que cette sensation douce est le goût. Maintenant, ils vous ont demandé de débrancher votre nez et d'avaler le reste du bonbon gommeux. Une vague de douceur intense me frappa comme un arc-en-ciel sucré à la saveur fruitée. C'est l'olfaction au travail, a expliqué Linda Bartoshuk, une des collègues de Klee au Centre pour les odeurs et les goûts de l'université. «Qui a connu une poussée de saveur et de douceur qui semblait environ deux fois plus puissante qu'avant?» A-t-elle demandé. Dans une salle d'environ 100 personnes, environ la moitié des mains se sont levées.
Il y a plusieurs années, Klee s'est donné pour mission de préserver la saveur de la tomate moderne dans l'espoir d'améliorer à terme la santé des consommateurs. Ces efforts l'ont conduit dans une vigne sinueuse de chimie, de génétique et de sciences de l'alimentation.
Plutôt que de commencer son enquête avec les producteurs de tomates - qui sont payés pour produire des tomates attrayantes, et non pour créer un aliment savoureux -, Klee a commencé avec les consommateurs, ou les personnes qui achètent et mangent des tomates. Il voulait comprendre ce qui fait une bonne et une mauvaise saveur au niveau moléculaire. Trouver la formule pour créer une tomate délicieuse tout en maintenant les rendements élevés et la résistance aux maladies des produits aquatiques et fades des supermarchés pourrait offrir aux producteurs un ensemble d'outils faciles à mettre en œuvre pour améliorer leurs offres.
Klee et ses collègues ont concocté des dizaines de variétés de tomates, puis ont demandé à 100 personnes différentes de goûter aux fruits du travail des chercheurs et de faire un rapport sur leurs produits préférés. À l'aide de ces informations, les chercheurs ont pu identifier laquelle des plus de 400 substances volatiles de la tomate exerçaient réellement un arôme. Ce qu’ils ont trouvé indique que les consommateurs préfèrent les tomates avec une douceur perçue - l’accent étant mis sur «perçues».
Par exemple, les bonbons haricots jaunes, une race de tomates, contiennent environ 4 500 milligrammes de sucre par 100 millilitres. Une tomate matina, quant à elle, contient environ 4 000 mg pour 100 ml. Pourtant, les gens perçoivent les matinas comme deux fois plus sucrés que les bonbons haricots jaunes. Les substances volatiles induisent la perception de ce que nous pensons être la douceur de ces deux tomates.
La teneur en sucre des tomates de variétés de supermarché varie généralement, mais varie généralement entre 2 000 et 2 500 mg / 100 ml. Les variétés de tomates cerises se situent généralement entre 3 000 et 3 500 mg par ml.
Les chercheurs ont découvert que 15 à 20 substances volatiles contrôlent la majorité du goût d'une tomate. "Certains des produits chimiques les plus abondants dans une tomate n'ont absolument aucune influence sur le goût des gens", a déclaré Klee.
Cette connaissance en main, ils ont créé une recette pour la tomate parfaite, qui ressemble à un héritage. Leur fruit idéal représente la moyenne de ce que les participants à la recherche ont classé comme leur tomate préférée. Alors que les préférences individuelles absolues peuvent varier en fonction des données démographiques, des cultures et du fait que quelqu'un soit un super-maître, Klee pense que presque tout le monde conviendrait que «c'est une très bonne tomate».
La prochaine étape, dit Klee, consiste à intégrer ces caractéristiques souhaitables aux variétés de tomates à haut rendement. Au laboratoire, lui et son équipe ont réussi à croiser des tomates modernes avec leur héritage perfectionné, créant ainsi un hybride. La nouvelle tomate conserve le charme de son héritage chargé de volatiles, mais produit deux fois plus de fruits et maintient la résistance de la souche moderne à la maladie. Jusqu'à présent, les rendements ne sont pas tout à fait suffisants pour convaincre les producteurs commerciaux de changer leurs habitudes, mais Klee pense que des améliorations de la production permettront à la tomate de parvenir sur le marché.
"Les substances volatiles peuvent-elles augmenter le pouvoir sucrant tout en réduisant notre utilisation de sucres et d’édulcorants artificiels?", Posa Bartoshuk. "Nous pensons: oui."
