En 1881, Charles McIlvaine, un vétéran du service militaire de l'Union pendant la guerre de Sécession, montait à cheval près de sa cabane en Virginie-Occidentale - traversant des zones boisées denses noircies par le feu - lorsqu'il tomba sur une «croissance luxuriante de champignons, invitant en couleur, en propreté et en chair à penser qu'il me fallait les manger. "Il écrivit:" Remplissant mes poches de selle, je les ai ramenées à la maison, je les ai cuisinées, je les ai mangées et, malgré la prophétie d'une famille effrayée, n'est pas mort. "
Cette épiphanie comestible dans la région sauvage des Appalaches a au début supplanté une gamme variée de pommes de terre et de bacon, et elle est rapidement devenue une quête captivante: McIlvaine goûterait tous les champignons qu’il trouvait. En 1900, il avait goûté au moins 600 espèces et s'était établi comme un expérimentateur passionné. (En comparaison, le rapport annuel du département de l'Agriculture des États-Unis de 1885 recommandait 12 espèces comestibles.) Dans une lettre au mycologue new-yorkais Charles Peck, McIlvaine écrivait: «Je ne prends personne pour des qualités de crapauds. Je vais y aller moi-même. "
En 1900, McIlvaine publia un tome richement illustré de 700 pages intitulé Mille champignons américains: Champignons, Champignons, Champignons: Comment sélectionner et cuire les aliments: Comment distinguer et éviter les poisons . «Cela devrait être entre les mains de tous ceux qui collectent des champignons pour la table», a déclaré un naturaliste. McIlvaine propose 15 pages de recettes pour la cuisson, la friture, la cuisson au four, la cuisson à l'eau bouillante, le ragoût, la crémage et la fermentation de champignons, y compris les conseils d'Emma P. Ewing (chef primé et auteur de livres de recettes narratifs). Il fait preuve d'une capacité remarquable à absorber des champignons considérés comme toxiques (il est parfois connu sous le nom de «Old Iron Guts»), mais ce qui est remarquable, c'est que son long commentaire idiosyncratique mentionne non seulement les variations morphologiques naturelles, mais aussi l'éventail des possibilités culinaires.
Considérez le champignon huître ( Pleurotus ostreatus ): «Le chameau est appelé avec reconnaissance le navire du désert; le champignon d'huître est le coquillage de la forêt. Lorsque les morceaux tendres sont trempés dans un œuf, roulés dans une chapelure et frits comme une huître, ils ne sont surpassés par aucun légume et méritent une place de choix dans le menu le plus savoureux. "
Ou encore l'agaricus des bois ( Agaricus silvicola ): «Il a une forte odeur et un goût de champignons épicés et constitue un plat très aromatisé. C'est délicieux avec les viandes. C'est le meilleur champignon pour le ketchup. Mélangé avec des Russulae et des Lacterii ou d’autres espèces sans saveur de champignons, il enrichit tout le plat. ”
Ou le vomi Russella ( R. emitica ): «La plupart sont sucrés et noisetés au goût; certains sont aussi chauds que le féroce poivre de Cayenne, mais c'est ce qu'ils perdent en cuisinant… Leurs bouchons font les plats les plus appétissants quand ils sont cuits au four, cuits au four, rôtis ou d'escalopes.
Ou même le champignon parasite de la gelée ( Tremella mycetophila ): «Cuit, il est cuit gluant, tendre, comme la tête d'un veau. Plutôt insipide.
(Photographie de James R. Welst / Un millier de champignons américains / La compagnie Bowen-Merril, 1900) En dehors des rangs des mycologues amateurs d'aujourd'hui (le journal de la North American Mycological Association s'appelle McIlvainea ), l'homme qui a exploré les frontières les plus éloignées de la mycophagie américaine est peu connu. Il n’ya pas de biographie faisant autorité, pas d’organisme majeur de conservation nommé en son honneur. En fait, comme l'écrit David W. Rose, McIlvaine résiste «au travers de son excentricité éclatante plutôt qu'en dépit de celle-ci». McIlvaine a maintenu un domicile privé pour les fous; il était friand de whisky et de consommation sexuelle (ce qui a conduit à son expulsion de Chautauqua); ses années les plus occupées ont été gâchées par un «séisme domestique» lié à un divorce incluant des allégations selon lesquelles sa femme l'avait empoisonné (vraiment curieux pour un homme qui mangeait des champignons maintenant considérés comme un poison). Il mourut d'artériosclérose en 1909, à l'âge de 68 ou 69 ans.
John Cage, compositeur et mangeur de champignons dévoué, a écrit: «Charles McIlvaine était capable de manger à peu près n'importe quoi, à condition qu'il s'agisse d'un champignon. Les gens disent qu'il avait l'estomac de fer. Nous prenons ses remarques sur la faisabilité avec un certain scepticisme, mais son esprit nous pousse. »(Également curieux de noter: Quelque chose d'autre. Press réimprima McIlvaine aux côtés de Cage, Marshall McLuhan, Bern Porter, Merce Cunningham et Gertrude Stein.)
Le livre de McIlvaine demeure un guide attrayant pour tous ceux qui s'intéressent le plus aux champignons, moins comme amorce pour la collecte ou pour le revêtement de cave avec de la bouse de cheval, mais plus pour rappeler aux amateurs: pour bien manger ces espèces, il faut bien les connaître . Son esprit nous incite à aller bien au-delà des champignons blancs insipides du supermarché, vers les endroits où poussent les choses sauvages, pour un avant-goût de quelque chose qui pourrait faire la fierté de Old Iron Guts sans que nous le rejoignions dans la tombe.
