Lorsque Bill Owens à Hayward, en Californie, a brassé une bière à la citrouille pour la première fois au début des années 1980, personne d’autre dans l’histoire de la fabrication artisanale moderne n’avait fait une chose aussi intelligente. Son projet, a-t-on dit, serait inspiré de documents historiques indiquant que George Washington avait utilisé des courges - et peut-être des citrouilles - dans des homebrews expérimentaux. La Pumpkin Ale de Buffalo Bill est devenue populaire au fil des ans et le reste environ 30 ans après sa naissance.
Mais aujourd’hui, cette bière maverick se dresse modestement parmi des centaines d’autres comme elle. Pour l'automne, les bières célébrant la courge la plus emblématique de l'Amérique sont devenues omniprésentes: l'été touche à sa fin et les brasseurs du continent s'activent à l'unisson en ajoutant un blizzard d'épices et de potiron cuit (parfois frais, parfois en canette) à leurs cuves de fermentation. Bière. En octobre et novembre, les breuvages à la citrouille sont aussi banals que les citrouilles à la lanterne. Un coup d'œil dans une allée de bières de supermarchés laisse penser que les brasseries artisanales américaines étaient à court d'idées.
De nombreuses bières à la citrouille ont à peu près le même goût, brassées avec à peu près le même mélange d'épices d'automne, ce qui est bien. La plupart des bières de tous les styles, après tout - qu’elles soient des IPA, des porters ou des pilsners - ont un profil de saveur similaire. Le problème avec les bières à la citrouille est qu’elles peuvent être difficiles à manipuler si elles sont trop épicées. William Bostwick, critique de bière pour le Wall Street Journal et auteur de la prochaine histoire de la bière et du brassage, «The Brewer's Tale», note que le pot-pourri classique des épices utilisées dans la bière à la citrouille - la cannelle et la noix de muscade, et généralement quelques autres - peut devenir «acre, amer et écoeurant» si elles sont bouillies trop longtemps. Bostwick dit qu'il a trouvé le pire de ces bières à "goûter à la soupe à la vinaigrette".
Il souligne également que les bières à la citrouille n'ont généralement pas le goût de la citrouille.
«Dans l’ensemble, il s’agit essentiellement de bières à la tarte à la citrouille», déclare Bostwick. “Ce que vous goûtez, ce sont les épices. Je ne suis pas sûr que la plupart des gens sachent même à quoi ressemble vraiment le potiron. »
En effet, la saveur de la citrouille est si douce qu'elle peut être presque indétectable, même dans une bière légèrement épicée. À Half Moon Bay, en Californie, une ville entourée de champs de citrouilles, la brasserie locale fabrique une bière à la citrouille chaque automne depuis 10 ans. Mais cette année, la Half Moon Bay Brewing Company a modifié la recette, passant de huit livres de noix de muscade, girofle, piment de la Jamaïque, cannelle et macis du lot de 500 gallons de l'an dernier à seulement une maigre livre pour la version actuelle.
«Je voulais spécifiquement que ça goûte la citrouille, pas la tarte», dit le maître brasseur James Costa. La bière, disponible uniquement à la pression, est résolument peu épicée - si peu piquante que l’on pourrait totalement ne pas remarquer que la bière de tête rougeâtre et crémeuse est épicée. La citrouille, quant à elle, est faible, comme la nature l’a voulu.
Dawn Letner n'a peut-être jamais goûté cette bière à la citrouille. Elle est propriétaire du Chico Home Brew Shop à Chico, en Californie, où elle envoie régulièrement des clients à la maison en octobre et novembre avec des recettes de bière à la citrouille.
Pour elle, la plupart des bières à la citrouille sont presque intolérables.
«Je pourrais acheter une bouteille de temps en temps, mais certainement pas un paquet de 6», dit Letner. «Voulez-vous vraiment rester assis et boire plus d'une de ces bombes à la cannelle épicées? Pour moi, la réponse est non. Si je le voulais bien, je ferais juste un thé aux épices et ajouterais un coup d’alcool.
Sean Lilly Wilson, propriétaire et fondateur de Fullsteam Brewery à Durham, en Caroline du Nord, fabrique un large éventail de bières de fruits et de légumes inhabituelles pour célébrer l'automne, mais il a choisi de ne pas fabriquer de bière à base de citrouille.
«Il y a suffisamment de bières à la citrouille dans le monde», dit-il, ajoutant qu'il ne se souciait guère du style. «Ils sont souvent trop épicés qu'ils ont perdu toutes leurs nuances. Certaines des plus célèbres bières à la citrouille sont tout simplement trop pour moi.
Pour fabriquer des bières à la citrouille, certains brasseurs utilisent des citrouilles fraîchement récoltées, rôties jusqu'à ce que les féculents deviennent gluants et sucrés. La Buffalo Bill's Brewery, par exemple, utilise depuis longtemps les citrouilles géantes réputées pour leurs dimensions hippopotames, si ce n’est leur saveur. Half Moon Bay Brewing, quant à elle, utilise des citrouilles à la tarte au sucre de la taille d’une pomme, bien que Costa admette que la variété de courge utilisée n’est probablement pas pertinente. D'autres brasseurs n'utilisent que du concentré de citrouille, fabriqué à partir de citrouilles cuites et réduit à un jus dense et extrêmement sucré, acheté en conserve. La citrouille est ajoutée à différentes étapes du processus de brassage, parfois avant l'ébullition, parfois à la fin de la fermentation. Vers la fin du processus, les épices sont également ajoutées et une autre bière à la citrouille à la tarte est proposée.
L'étiquette du saisonnier Pumpkick de New Belgium raconte l'histoire du processus de brassage: pratiquement toutes les bières à la citrouille disponibles dans le commerce sont faites avec des «épices». Photo par Alastair Bland.
Que vous dédaigniez les bières à la citrouille, que vous les tolériez pendant quelques semaines ou que vous les attendiez tout l'été, vous devez donner crédit à la Pumpkin Ale de Buffalo Bill. Bien que la bière au goût de chai doux reçoive régulièrement des critiques médiocres sur les forums de notation de la bière, elle était à l'origine de ce qui est devenu un style très populaire, avec des exemples presque innombrables maintenant sur le marché. Au moment d'écrire ces lignes, le forum d'évaluation en ligne de Beer Advocate comprenait pas moins de 529 bières à la citrouille - la plupart, sinon toutes, épicées comme du vin chaud. Et lors du Great American Beer Festival, un événement qui se tient chaque automne dans le Colorado, les bières à la citrouille occupent leur propre catégorie. De toute évidence, peu importe le dédain ressenti par certains critiques, l'Amérique aime ces bières. Geoff Harries, propriétaire de Buffalo Bill depuis 1994, dit que la demande pour sa bière à la citrouille, qui est maintenant distribuée dans 43 États, continue de croître, et il a déclaré dans une interview que le public qui boit de la bière entre dans un État "hyper-excitation" sur les bières à la citrouille. En décembre, l’intérêt s’arrête.
Même si vous n'êtes pas hyper excité à propos des bières à la citrouille, cela vaut la peine d'explorer la catégorie des rendus étranges proposés par certaines brasseries:
- Oak Jacked, de la Uinta Brewing Company, située à Salt Lake City, est une bière brune foncée avec plus de 10% d’alcool et est vieillie dans des fûts de whisky pour une finale onctueuse à la vanille et au chardonnay.
- Pumpkick, la bière de citrouille de New Belgium, contient du jus de canneberge et de la citronnelle pour une interprétation inhabituelle, acidulée et acidulée.
- Elysian Brewing Company, à Seattle, fabrique également une bière à la citrouille très appréciée - un style impérial de couleur cuivrée appelée The Great Pumpkin. En fait, cette brasserie organise depuis 2005 un festival annuel de la bière à la citrouille. La pièce maîtresse de l'événement est une citrouille géante remplie de bière et tapée comme un fût.
Mais parmi les nombreuses bières à la citrouille disponibles, quelques-unes restent des merveilles pour la fabrication de la bière. Le plus extrême de tous est peut-être une bière blonde appelée Rumpkin, de la société Avery Brewing.
«Je suis l'un des plus grands fans de bière à la citrouille au monde», déclare Adam Avery, l'homme qui a créé cette bière. En tant que fondateur de la brasserie, Avery s'est forgé une réputation au fil des ans pour avoir fabriqué des bières parmi les plus bizarres, les plus agressives et les plus inaccessibles au monde. «Si je le pouvais, je boirais des bières à la citrouille tous les jours, et il me semblait étrange de n'en avoir jamais fabriqué auparavant. Nous avons donc pensé: «Faisons une bière à la citrouille et faisons-en le grand-père de toutes».
Et à moins que nous ayons oublié quelque chose de plus grand, c'est Rumpkin. La bière brune, semblable au cognac, qui a un goût de vanille, de noix de coco et de fruits noirs à mâcher, a été vieillie dans des fûts de rhum et pèse 18, 6% d’alcool.
L'automne est la saison de l'abondance, de la diversité et de la couleur - pas seulement les citrouilles, citrouilles, citrouilles - et Fullsteam Brewery, du moins, semble le reconnaître. La petite installation, âgée de trois ans à peine, a publié cet automne une bière à bière kaki: First Frost, d'après l'événement saisonnier qui marque traditionnellement la maturation de la récolte de kaki. Wilson, propriétaire de Fullsteam, s'apprête également à brasser une bière à la châtaigne, appelée Fruitcake, et une bière à papaye, nommée Pawpaw, tandis qu'une lager de patate douce, nommée Carver, est disponible toute l'année à la pression dans la brasserie.
Aucune de ces bières d'automne et d'hiver n'est épicée.
«Nous ne sommes pas dans le secteur des bougies parfumées», lance Wilson. «Nous sommes dans le secteur de la bière artisanale. Nous voulons laisser les gens goûter les ingrédients que nous utilisons. "
En ce qui concerne ces bières épicées à la citrouille, Bostwick, malgré tout son scepticisme, comprend pourquoi les brasseurs les rendent comme elles le font:
«Personne ne veut acheter une bière à la citrouille en s’attendant à ce qu’elle ait un goût de tarte à la citrouille et en découvrant qu’elle n’a pas le goût
Ils préféreraient, semble-t-il, le goûter à la soupe à la vrille.
Une gamme de bières à la citrouille. Photo gracieuseté de l'utilisateur de Flickr, yvette.
