Lors d'une visite à Colonial Williamsburg le week-end dernier, j'ai ramassé un livret de recettes vendues par la boulangerie Raleigh Tavern du village reconstruit. La couverture promettait une collection des recettes les plus savoureuses et les plus approuvées de la cuisine de Virginie.
Bien que la langue soit démodée, les recettes pour des friandises telles que "gâteaux au pain d'épice", "pye pye" et "pâtés aux pommes" (chaussons) semblaient plutôt familières. "Les gâteaux de Shrewsbury" n'ont pas sonné le glas, jusqu'à ce que les notes ajoutées par les auteurs modernes expliquent qu'il s'agit simplement de biscuits au sucre.
Mais l'énigmatique "Sally Lunn" a été traduite en anglais moderne comme une recette pour, eh bien, Sally Lunn. Cela semble être un type de gâteau ou de pain fait avec de la levure, de la farine, du sucre, du shortening, du lait, des œufs et du sel. (Je n'ai pas encore essayé de le préparer car je ne possède pas de gâteaux ou de moules à pain. Mais continuez à lire, apparemment, ils peuvent aussi être formés en brio.)
Qui était Sally Lunn?
C'est difficile à dire. C'était peut-être une vraie femme, une pâtissière française nommée Solange Luyon, qui s'est réfugiée en Angleterre à la fin du XVIIe siècle en tant que réfugiée. Une boulangerie moderne et un musée appelé Sally Lunn's se trouvent toujours sur le site de Bath où elle aurait fabriqué et vendu un type de pain distinctif:
La légende raconte que de sa maison en France, où les huguenots protestants étaient cruellement persécutés, la jeune Sally Lunn est venue chercher un emploi chez un boulanger qui louait des locaux à Lilliput Alley. Elle vendait ses produits dans la rue, mais quand on a découvert son habileté à confectionner Brioche, elle a sans doute passé plus de temps dans la boulangerie elle-même. Les brioches de Sally Lunn ont été un énorme succès; d'autres ont essayé de les copier, mais son talent avec la pâte riche, douce et délicate a incité les clients à demander spécifiquement à Sally Lunn.
Mais d'autres histoires abondent. Un livre britannique du 19ème siècle dit que les brioches en question ont été inventées par une réfugiée française nommée Madame de Narbonne, qui a fondé une boulangerie à Chelsea, en Angleterre, aux alentours de 1800. Elle s'est spécialisée dans "un type particulier de gâteau au thé" qui est devenu très populaire dans Sally Lunn était le nom de la servante écossaise qui le livrait.
Ou peut-être n'y avait-il pas de Sally Lunn, et les pains cuits au four tirent leur nom de leur apparence ronde et contrastante (le fond étant noir de la cuisson), comme le soleil et la lune: Soleil et lune, en français, transformé par cockney britannique les accents dans quelque chose de plus semblable à «Solly Lun».
Sur le revers, une autre histoire prétend que la recette est originaire de Grande-Bretagne et a été saisie par une chef française, nommée Marie Antoine Careme, qui a bientôt "inventé" une version légèrement adaptée du pain sucré, qu’on appelle un solilemme.
Qui que ce soit qui a inventé le pain Sally Lunn sous ses différentes formes, il semble évident que les colons britanniques ont suffisamment apprécié cette tradition culinaire pour le transporter sur un océan où il a continué à évoluer en forme et en recette tout au long des 18e et 19e siècles. Un article de journal de 1892 affirme que George Washington aimait tellement Sally Lunn qu'elle fut connue sous le nom de "pain de petit-déjeuner de Washington" ou "pain fédéral".
Personnellement, je ne pense pas que les versions simples et rondes illustrées sur le site Web de la boulangerie de Sally Lunn soient si attrayantes. Je suis plus tenté par la version Sally Lunn avec gâteau au sucre à la cardamome sur le blog de Brooklyn Farmhouse et les petits pains aux herbes de Sally Lunn présentés sur Food Channel.
Avez-vous déjà essayé une Sally Lunn?
Voici la recette datant de 1770 environ qui a été réimprimée dans le livre de cuisine de Williamsburg:
Battez bien quatre œufs. faites fondre une grande cuillerée à soupe de beurre, mettez-la dans une tasse d'eau chaude et versez-la dans les œufs avec une cuillère à thé de sel et une tasse de levure (c'est-à-dire, levure de pomme de terre); Battez dans un quart de farine, ce qui rend la pâte suffisamment rigide pour permettre à une cuillère de se lever. Mettez-la à lever avant le feu la nuit précédente. Battez-le le matin, graissez votre moule à gâteau et mettez-le suffisamment à la levée avant la cuisson. Si vous le souhaitez pour le souper, rendez-vous à 10h le matin en hiver et à 12h en été.
