Pour Mark Twain, San Francisco était un café avec de la crème fraîche à l’Ocean House, un hôtel-restaurant surplombant le Pacifique. Il avait également un penchant pour les moules à la vapeur et le champagne. Mais surtout, San Francisco était des huîtres - des huîtres à côté du boisseau à l’Occidental Hotel, où la journée pourrait commencer par du saumon et des huîtres frites et atteindre son apogée culinaire à 21 heures, lorsque Twain écrivit en 1864 qu’il se sentait obligé déplacez-vous vers les travaux du souper et détruisez les huîtres fabriquées dans toutes sortes de styles séduisants »jusqu'à minuit, de peur qu'il n'offense le propriétaire. Tout porte à croire que ses relations avec le propriétaire étaient excellentes.
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Ce qui manque à la taille des mollusques et crustacés, c'est son goût. Rencontrez les agriculteurs qui comptent sur le succès de l'OlympiaVideo, photos et audio Benjamin Drummond et Sara Joy Steele
Vidéo: ramener les huîtres Olympia
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Lorsqu'il vivait à San Francisco, Mark Twain, en 1867, se gavaillait d'huîtres Olympia «dans toutes sortes de styles séduisants». (Library Of Congress) 
Assiette d'huîtres assorties au Swan Oyster Depot à San Francisco. (Mark Richards) 
Les clients mangent des huîtres au dépôt Swan Oyster. (Mark Richards) 
Le copropriétaire de Swan Oyster Depot, Tom Sancimino, écaillant des huîtres. (Mark Richards) 
Les minuscules Olys sont rares. (Mark Richards) 
Des hommes transportent des Olympias depuis des lits de mollusques Taylor près de Shelton, dans l’État de Washington. Selon le gourou de la gastronomie locale, Jon Rowley, les huîtres sont «douces et gaies». (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Bill Taylor cultive des Olympias dans son entreprise familiale de conchyliculture. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Une nouvelle récolte d'Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Il faut jusqu'à quatre ans pour élever Olys à partir de larves, décrites ici. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Les nutriments contenus dans les réservoirs d'algues sont transférés à Olys avant leur transfert sur les fonds marins, où les huîtres sont matures. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
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Ayant abandonné les bateaux sur le Mississippi en 1861, de peur d’être enrôlé dans l’Union ou dans l’armée confédérée, Twain s’était rendu dans l’ouest, où il avait extrait de l’argent et du quartz broyé à Washoe (dans l’actuel Nevada), et avait commencé à l' entreprise territoriale de Virginia City. En 1864, l'écrivain à la veille de la gloire est arrivé à San Francisco, ville qu'il a qualifiée de «la plus cordiale et la plus sociable de l'Union», et s'est installé à l'Occidental, où il vivra plusieurs mois. de longs relais (probablement autant qu'il pourrait se permettre) au cours des deux prochaines années. La cuisine de l'hôtel était une grande attraction, et il a rapidement rapporté cela «à un chrétien qui a passé des mois et des mois à Washoe, dont l'âme est recouverte d'un ciment de poussière d'alcali ... [dont] le cœur contrit ne trouve la joie et la paix que dans Du fromage Limburger et de la bière blonde - pour un tel chrétien, l'hôtel Occidental est véritablement le paradis à demi-coque. "
Les points de vue de Twain sur ces questions méritent d’être pris au sérieux; c'était un homme qui connaissait et aimait la cuisine américaine. Il y a plusieurs années, je me suis mis à la recherche de ses plats préférés pour un livre, Twain's Feast: À la recherche des aliments perdus de l'Amérique sur les traces de Samuel Clemens . J'avais été inspiré par une sorte de menu fantastique que le grand auteur avait noté en 1897 à la fin d'une longue tournée européenne, alors qu'il se sentait probablement nostalgique, sinon affamé. Twain a énuméré, entre autres, la perdrix du Missouri, le Connecticut Shad, le canard à dos Baltimore, des haricots beurre frais, du pain léger de style méridional et des pommes de terre rôties au four. Je me suis rendu compte que bon nombre des mets américains que Twain aimait - tels que la truite fardée du lac Tahoe Lahontan et les poules des Prairies de l'Illinois - étaient disparus depuis longtemps et que leurs récits racontaient l'histoire d'un paysage en voie de disparition, des eaux tumultueuses et des vastes prairies de sa jeunesse. effacé par un assaut de barrages et de charrues. Mais qu'en est-il des huîtres qu'il a tant appréciées à San Francisco?
Tout le monde n'aurait pas considéré les huîtres de l'Occidental comme un plat céleste. Comme toutes les huîtres fraîches de San Francisco à l'époque, les Occidentales étaient des Olympias, les véritables indigènes de la côte ouest. Les huîtres de l’Est, qu’elles soient de Long Island ou de Texas, appartiennent à une seule espèce ( Crassostrea virginica ) et ont tendance à être grosses et charnues. À titre de comparaison, les Olympias ( Ostrea conchaphila ) sont petits et leur chair marron, voire violette, conférant une note métallique ou cuivrée distinctive en bouche. De nombreux orientaux étaient abasourdis. «Pouvons-nous, mais encore une fois, nous asseoir autour d'un bon plat composé d'huîtres fraîches et grasses 'Shrewsbury', de« pointeurs bleus », de« Mill Pond », de« Barrataria »ou de« Cat Islanders », a gémi un journaliste anonyme. être disposé à nous repentir de tous nos péchés. "
Pourtant, d'autres nouveaux venus dans la ville, dont Twain, venu directement du désert du Nevada avec ses huîtres marinées et un substitut de café épouvantable qu'il a surnommé «Slumgullion», ont développé un goût pour les minuscules Olympias cuivreux. L'Oly, comme on l'appelait, était l'huître de la ruée vers l'or classique, un aliment de base des célébrations et des repas de tous les jours dans les restaurants et les salons de huîtres de San Francisco. Olys est apparu dans une soupe et un ragoût d'huîtres, fourré dans de la volaille sauvage et, bien sûr, cru. Le plat local le plus distinctif était peut-être une «frite de Hangtown» d'huîtres, de bacon et d'œufs.
Ma recherche d’Olys mène au vénérable Swan Oyster Depot, qui s’est installé dans son emplacement actuel, rue Polk, six ans seulement après que l’hôtel préféré de Twain, l’Occidental, s’est effondré dans les ruines du grand tremblement de terre de 1906. Sur un mur intérieur de Swan, parmi des photographies et des croquis de ce qui semble être tous les poissons de la mer, est suspendue à une publicité encadrée du XIXe siècle, assombrie et devenue presque illisible: «Oh, mon ami, soyez à votre service / Nous les servons / Huîtres Olympia».
En fait, les Olys sont assez rares à San Francisco, même chez Swan's. Comme l'explique le copropriétaire Tom Sancimino, les huîtres sont à la fois petites et à croissance extrêmement lente, ce qui les rend relativement peu rentables pour l'agriculture. Il les commande parfois spécial; il l'a fait récemment pour le 90e anniversaire d'un client régulier. «Nous avons une vraie clientèle de vieux temps», dit-il. "Nos clients savent ce que sont les Olys."
À l'époque de Twain, des Olys ont été récoltés dans la baie de San Francisco. Mais même dans ce cas, avant que le limon provenant de l’exploitation aurifère hydraulique dans les Sierras ne disparaisse dans la baie pour enterrer et détruire la vaste majorité des parcs à huîtres sauvages, la plupart des Olys provenaient des terres beaucoup plus productives de la baie de Shoalwater, maintenant connue sous le nom de Willapa Bay, sud de l'état de Washington. Aujourd'hui, Swan's, ou tout autre bar à huîtres de San Francisco qui souhaite servir le type d'huîtres prisé par Twain, doit regarder plus au nord, dans les criques et les criques de Puget Sound.
Même chez Taylor Shellfish, une entreprise familiale fondée à Shelton, dans l'État de Washington, à l'apogée du 19ème siècle des Olys, il n'y a pas de marché énorme pour les petites huîtres indigènes. Au centre de traitement de la société, d'innombrables bacs de moules, palourdes et autres variétés d'huîtres - Virginicas Totten Inlet, Kumamotos, Shigokus, Pacifics - sont nettoyés, triés et jetés. À l'arrière d'une salle caverneuse, seuls quelques sacs d'Olys en mailles noires attendent d'être éliminés. Autrefois le seul produit récolté par Taylor, l’Oly s’apprête à faire l’objet d’un travail empreint d’amour, qui s’élevait peut-être sur cinq des 9 000 acres de lits de marée de Taylor situés à Puget Sound.
Olys a besoin de trois ou quatre ans pour atteindre la taille de récolte, même dans des conditions idéales conçues pour les huîtres d’élevage. Dans l'écloserie Taylor, les larves d'Oly nagent dans de l'eau propre pompée depuis une entrée proche, se nourrissant d'algues cultivées dans des réservoirs cylindriques. Après une période de croissance rapide dans un système FLUPSY (Floating Upweller System), où les palettes en aluminium géantes fournissent un flux constant d’oxygène et de nutriments, les huîtres sont placées dans des sacs en polyéthylène pour atteindre la maturité dans Totten Inlet, situé au confluent d’une eau claire et dégagée. et une piste de saumon riche en nutriments.
Tous ces équipements sophistiqués sont bien sûr relativement nouveaux. De la fin des années 1800 au milieu du 20e siècle, les ostréiculteurs ont eu recours à une technologie plus simple. ils ont construit des digues basses en bois dans les appartements pour piéger quelques centimètres d'eau à marée basse et isoler les huîtres. Les grandes années de production d’Oly à Puget Sound ont commencé à faiblir avec la perte de main-d’œuvre japonaise qualifiée dans des camps d’internement, ce qui incitait davantage à remplacer Olys par des îles du Pacifique à croissance plus rapide. Puis sont venues les papeteries. Des articles de presse des années 1950 documentent une guerre politique virtuelle entre les huîtriers et les moulins, qui ont rejeté des produits chimiques qui ont détruit les lits. Les poursuites et les règlements ont finalement réduit la pollution. Mais le mal était fait: sur le plan commercial, Olys était sur le point de presque disparaître.
C'est Jon Rowley, un rêveur professionnel et un consultant des restaurants Pacific Northwest, connu dans la région comme un défenseur éminent de la cuisine locale traditionnelle, qui a contribué à faire revivre le Oly. Au début des années 1980, se souvient Rowley, on ne pouvait même pas avoir Olympias, même dans les restaurants locaux. «C’est quelque chose que les gens ont peut-être entendu parler, dit-il, mais pas quelque chose qu’ils ont réellement mangé.» Rowley s’est donc rendu à Shelton, dans le vénérable commerce d’huîtres alors supervisé par Justin Taylor (décédé l’an dernier à 90 ans).
Les liens de la famille Taylor avec les huîtres indigènes remontent à la fin du 19e siècle, quand un ancêtre, JY Waldrip, acquit le titre de propriété sur 300 acres de tideland. Figure bien dans la tradition twainienne du spéculateur frontalier, Waldrip a travaillé comme pharmacien, forgeron, orpailleur (ou joueur) en Alaska et éleveur de chevaux de l’armée en Alberta avant de s’installer définitivement dans l’ostréiculture. Même au cours des années où les Olympias étaient en chute libre, les Taylors ont continué à en développer, principalement (comme Twain aurait pu ne pas être surpris d'apprendre) pour un marché de niche en Californie fourni par le Swan Depot et une poignée d'autres restaurants.
Un tournant décisif dans l'appréciation locale des coquillages - et l'aboutissement de la collaboration de Rowley avec Justin Taylor - s'est produit au restaurant Ray's Boathouse à Seattle un soir de 1983. «Nous voulions célébrer ce que nous avons appelé le retour de l'huître Olympia, "Se souvient Rowley. Cent vingt invités ont dîné sur un seul plat - Olympias crus - arrosé de vin mousseux. Pour la plupart, le goût était entièrement nouveau. pour Rowley, ce moment signifiait le retour d'une saveur patrimoniale. «Au début, vous obtenez une sorte de goût sucré et de noisette, puis, lorsque vous mâchez, vous obtenez des couches de saveur - elles se terminent par ce goût métallique et cuivré à la fin. Il crie pour un vin blanc propre et d'une belle finition.
Je doute qu'il existe un meilleur moyen de goûter à Olys que sur les rives du Totten Inlet de Taylor, en compagnie de Jon Rowley par un après-midi gris. Rowley fouille les spécimens fraîchement décortiqués avec l'enthousiasme que Twain aurait apporté à la tâche. «Ouvrez-en un et dégustez-le», explique-t-il. Je fais, mâchant lentement pour libérer la saveur minérale profonde. «Rien sur eux», dit Rowley. "Ils sont tellement bons en eux-mêmes." Même l'aura sans fioritures de Swan semble relativement apprivoisée et domestiquée par rapport à l'expérience de manger Olys tout droit sorti d'eaux froides rafraîchies ce matin-là par les chutes de neige. Ici, ils appartiennent; ici, ils sont parfaits.
Twain, à son grand regret, n'est jamais retourné à San Francisco après 1865. S'il l'avait fait, il aurait trouvé la culture de l'huître de la ville très altérée. Alors que tant de personnes de l'Est aspiraient aux Virginicas saumâtres, les marchands commencèrent à expédier des cargaisons en Californie immédiatement après l'achèvement du chemin de fer transcontinental en 1869. En octobre de cette année, le Daily Alta California signalait que «le premier chargement de coquilles d'huîtres de Baltimore et de New York, des bidons, des fûts, tous en ordre, sont arrivés. »Une décennie plus tard, 100 wagons de marchandises d'huîtres arrivaient chaque année à San Francisco, assurant ainsi la culture des huîtres de l'Est dans la baie.
Néanmoins, Olys resterait un élément distinctif de la cuisine de San Francisco pendant des années. en 1877, Scribner's Magazine déclarait qu '«à San Francisco, vous gagnez la confiance du Californien en louant ses petites huîtres cuivrées et en affirmant que le vrai goût des" indigènes "n'est acquis que dans les eaux où il y a un excès de cuivre suspension."
Ces jours-ci, lorsque les Olys doivent être achetés chez Swan (le prix actuel du marché est de 2 $ chacun), ils sont le plus souvent servis sous forme de cocktail. «Ce sont de bons plats», dit Tom Sancimino en me tendant un Oly sur la demi-coque, vêtu de sauce tomate fraîche et renforcé de quelques gouttes de citron, de raifort et de Tabasco. Cela fait beaucoup de saveur forte et acide; Pourtant, le distinctif, Oly métallique passe à travers. Je soupçonne que Twain aurait aimé plusieurs douzaines. «Je n'ai jamais vu un homme aussi épuisé et plus affamé que Clemens», a écrit William Dean Howells, le légendaire rédacteur en chef de l' Atlantique au XIXe siècle, à propos de Twain. "C'était quelque chose d'effrayant de le voir manger des huîtres en coquille."
La dernière occasion pour Twain de goûter à Olys est probablement venue en 1895, quand une tournée de conférences autour du monde l'amena à Olympia, dans l'État de Washington. Nous ne savons pas exactement quels plats il a appréciés lors de son arrêt ici, avant de s'embarquer pour l'Australie. Mais il est facile d'imaginer une image de Twain glissant dans les huîtres locales. J'aime penser que le goût de ce classique américain, une nourriture qui parle vraiment de lieu, rappelait ses souvenirs de ses années à San Francisco; Je peux imaginer que, alors que son paquebot prenait la mer, le transportant de la côte ouest qu’il ne reverrait jamais, Twain rêvait d’huîtres.
Mark Richards est basé à Mill Valley, en Californie. Benjamin Drummond vit dans les montagnes Cascades du nord de l'État de Washington.
