Pendant des années, chaque fois que quelqu'un demandait à Bryan Butler, scientifique à l'école d'agriculture et de ressources naturelles de l'Université du Maryland, pourquoi l'école ne travaillait pas avec le houblon, l'un des ingrédients de base de la fabrication de la bière, il répondait de la même manière, réponse simple: "Vous ne pouvez pas faire pousser du houblon dans le Maryland."
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Ce n'est pas tellement que l'on ne peut absolument pas cultiver le houblon dans le Maryland ou sur la côte Est en général. À l'époque précédant la Prohibition, le Maryland était une industrie brassicole florissante, avec plus d'une centaine de brasseries situées à Baltimore seulement. Les agriculteurs du centre de l’Atlantique cultivaient le houblon pour la bière - dans le Maryland, ils en avaient assez pour fournir 10% du houblon utilisé par les brasseurs de l’État. Aujourd'hui, il y a encore une poignée d'agriculteurs qui perpétuent cette tradition. Mais le houblon - un tiers de la Trinité du brasseur, ainsi que le grain et la levure - est une culture de tempérament mieux adapté au climat plus sec et plus stable de l’Ouest. Aujourd'hui, plus de 75% du houblon cultivé aux États-Unis est cultivé dans une petite partie de l'est de Washington, connue sous le nom de Yakima Valley, et c'est le houblon qui s'est développé pour dominer le secteur de la bière commerciale et artisanale.
Le houblon - la fleur de la plante grimpante herbacée Humulus lupulus - est cultivé depuis des siècles par des agriculteurs cherchant à donner du goût à la bière. La première utilisation enregistrée du houblon en tant qu'arôme provient de moines bénédictins du VIIIe siècle en Allemagne, qui cultivaient la plante dans leurs jardins d'herbes aromatiques. Mais, dans la mesure où les cultures disparaissent, le houblon est une espèce instable. Ils ont besoin de longues journées et de courtes nuits pendant la saison de croissance, et ont besoin de quelques mois de températures froides - 40 degrés Fahrenheit ou plus froids - pendant quelques mois avant de former des cônes, ce qui signifie qu’ils ne poussent réellement que de manière particulièrement performante dans une petite région des États-Unis. États, entre 40 degrés et 50 degrés de latitude. Le houblon est également sujet aux pressions exercées par les ravageurs et les maladies, en particulier le mildiou en poudre, une maladie fongique grave.
Mais Butler est un scientifique agricole. Ainsi, lorsque Flying Dog, une brasserie artisanale basée à Frederick, dans le Maryland, lui a donné l'occasion de découvrir une fois pour toutes si le houblon peut prospérer dans le climat variable du centre de l'Atlantique, où la et les précipitations peuvent varier énormément de semaine en semaine, il a abordé le projet avec une mentalité à la fois ouverte et profondément logique. Pendant des siècles, le houblon avait été cultivé principalement en Europe. Mais au cours des dernières années, le boom de la bière artisanale aux États-Unis a encouragé les producteurs nationaux de houblon à repousser les limites de ce qui est possible en matière de production de houblon, et Butler a voulu voir une fois pour toutes si le Maryland pouvait faire partie d'un nouvelle sorte de tradition brassicole typiquement américaine.
"Si cela échoue et ne fonctionne pas, c'est bon", a déclaré Butler. "Mais nous allons le prouver d'une manière ou d'une autre grâce à des informations basées sur la recherche."
Bien que le East Coast Hop Project, nom officiel de la collaboration entre les brasseurs de Flying Dog et les scientifiques de l'Université du Maryland, soit officiellement lancé à l'été 2017, le projet a pris sa source en 2012, lorsque la législature de l'État du Maryland a adopté un projet de loi autorisant les fermes qui cultivaient des ingrédients pour la bière - céréales, houblon ou autres composants tels que les fruits - à brasser et à vendre cette bière à leurs clients. Le projet de loi a été défendu par Tom Barse, un avocat local devenu agriculteur, qui exploitait une grande parcelle de houblon dans sa ferme et souhaitait combiner sa carrière d'agriculteur à son amour de la bière. Et Barse n'était pas le seul à avoir ce désir: en 2015, dix fermes distinctes avaient demandé la désignation de brasserie de ferme.
Tandis que Barse poussait les agriculteurs et les brasseurs à se réunir légalement, Ben Clark, maître-brasseur chez Flying Dog, a compris le potentiel des entreprises pour réunir les deux professions sous un même toit. Beaucoup de gens boivent de la bière, mais rares sont les brasseurs qui connaissent les spécifications exactes nécessaires pour que le houblon, la levure, les céréales et l’eau se fondent dans la boisson idéale. C'est en quelque sorte la même chose avec les agriculteurs - à mesure que les fermes deviennent plus grandes et plus centralisées, de moins en moins de gens comprennent le type de travail nécessaire pour faire pousser quelque chose de la terre. Alors Clark a trouvé une cohorte d'agriculteurs de houblon locaux intéressés, dont Barse, et les a réunis pour échanger des histoires chez Flying Dog. Le résultat a été une sorte de marché du houblon, où les agriculteurs locaux apportaient leurs marchandises à la brasserie pour les brasseries locales.
Presque immédiatement, Clark a identifié un problème majeur au niveau du houblon local: il n’existait aucun contrôle de la qualité et les agriculteurs apportaient dans la brasserie des houblons humides fraîchement récoltés et humides, dans des sacs-poubelles, pour constater que le houblon se détériorait quelques jours plus tard. De plus, normalement, lorsque le houblon est ajouté à la bière - soit tôt dans le processus de brassage pour ajouter de l'amertume, soit vers la fin pour ajouter un arôme -, il est transformé en granulés, ce qui signifie qu'il est moulu en une poudre et ensuite pressé dans un aliment qui ressemble davantage à un lapin une fleur de houblon conique. Mais les cultivateurs de houblon du Maryland étaient si nouveaux dans la culture qu'ils ne savaient pas comment transformer le houblon en granulés, de sorte qu'ils importaient tout le houblon, qui se décomposait plus rapidement et pouvait être plus incohérent pour les brasseurs que le houblon granulé.
Le houblon est récolté à la ferme de l'Université du Maryland. (Université du Maryland) Néanmoins, Clark était attaché à l'idée que les brasseurs du Maryland disposent d'un stock de houblon local, s'ils le souhaitent. Le problème, semblait-il, était que la culture était trop nouvelle et que toute connaissance institutionnelle de l'ère de la prohibition avait disparu depuis longtemps. Clark réalisa que les agriculteurs du Maryland avaient besoin de quelqu'un pour les aider à identifier les meilleures pratiques pour la culture et la récolte du houblon dans le Maryland.
Heureusement pour Clark, Barse, diplômé de l'Université du Maryland en 1977, connaissait quelqu'un qui pourrait peut-être aider: son compatriote Terrapin, Bryan Butler, qui, en grande partie à l'initiative de Barse, avait eu l'idée de faire pousser du houblon sur les 500 acres de l'université à Keedysville, juste à l'extérieur d'Antietam Battlefield.
Donc, Barse, un peu fermier et un peu brasseur, a présenté son ami de Flying Dog à son ami de l'Université du Maryland. Pour eux, cela ressemblait à une rencontre des esprits - un partenariat qui pourrait explorer à la fois comment faire pousser du houblon dans le Maryland et comment le préparer.
"Nous avons besoin d'un produit de qualité à un prix avantageux, du point de vue du marché, similaire à ce que nous voyons sur la côte ouest", a déclaré Clark. "Et [Butler] travaille de l'autre côté, essayant de voir si cela est même possible sur la côte Est."
La sensibilité du houblon au climat - en particulier à la chaleur et à l'humidité - explique pourquoi il prospère principalement dans la chaleur aride du nord-ouest du Pacifique, et pourquoi la majorité des houblons les plus populaires ont été élevés pour la côte ouest dans les deux universités principales Pacific Northwest, l’Université d’État de l’Oregon à Corvallis (Oregon) et l’Université d’État de Washington à Pullman, à 200 km à l’est de la vallée de Yakima. Un grand nombre des variétés de houblon les plus fortement associées à la bière artisanale en général et aux IPA tiennent leur nom de leur lieu d'origine, comme Cascade, le houblon utilisé dans l'IPA artisanale brassée par Anchor Steam, basée à San Francisco dans les années 1970.
Mais le fait qu'une culture ou une variété de culture soit particulièrement bien adaptée à une région donnée ne signifie pas qu'elle ne peut pas pousser ailleurs, cela nécessite simplement une sorte de connaissance agricole locale. Pour aider à reconstruire ces connaissances, Butler a dédié au houblon une parcelle de terrain située dans le centre de recherche et d'éducation de l'université de Maryland, à l'ouest du Maryland. Elle a planté 12 variétés en 2016 et une douzaine en 2017. Ces houblons sont un mélange de variétés populaires de la côte ouest et de la Nouvelle-Zélande. ainsi qu’une poignée de variétés déjà cultivées par les agriculteurs locaux. Butler et son équipe de chercheurs ont recueilli des données sur la fertilité, l'irrigation, les maladies, la lutte antiparasitaire, le calendrier des récoltes et des niveaux uniques d'acides et d'huiles dans chaque houblon.
Une vue des bacs à houblon à la ferme de l'Université du Maryland (Université du Maryland) Puis, avec l'aide de brasseurs de Flying Dog, ils ont granulé ces houblons et les ont envoyés, avec les données que l'équipe de Butler avait recueillies, à la brasserie. À partir de là, il appartenait aux brasseurs de Flying Dog d’expérimenter la réaction des différentes variétés lorsqu’elles étaient ajoutées à de la bière. Il ne suffirait pas de trouver simplement une variété qui pousserait bien dans le Maryland; elle devait également être savoureuse. Les houblons les plus célèbres de la côte ouest sont souvent associés à des arômes de pin ou d’agrumes et ajoutent des éléments amers aux brasseries comme les IPA. Mais le houblon peut aussi ajouter des arômes d'herbe, de fleurs ou d'épices.
«Nous avons eu un saut - la vigne rouge canadienne - qui a produit l'équivalent de 900 livres sèches par acre, sur une usine âgée d'un an. Le rendement fantastique, facile à cultiver, facile à récolter, a été excellent », a expliqué Butler. Mais lorsque les brasseurs ont testé sensuellement ces houblons, créant ce qu’on appelle un «thé d’houblon» en trempant le houblon dans un petit lot de lager légère (pensez à Miller Light ou un équivalent), les brasseurs ont noté avec une certaine déception que le goût ressemblait à fraises cuites au congélateur.
"Alors voici ce grand producteur, et ce n'était vraiment pas bon", a déclaré Butler. «D'un point de vue horticole, je dirais 'cultivez ceci.' Mais quand ils commenceront vraiment à brasser de la bière, peut-être pas autant. »
Toutes les variétés n'ont pas donné les mêmes résultats décevants. Le Flying Dog's Clark rappelle une variété - un houblon peu utilisé connu sous le nom de Vojvodina qui confère généralement des notes boisées de cèdre et de tabac - qui, ajouté à un thé à base de houblon, offrait des arômes de menthe et de melon. Un autre houblon, généralement cultivé dans l’hémisphère sud et largement utilisé comme agent amer, a présenté de grandes saveurs de fruits ressemblant davantage à du houblon traditionnel de la côte ouest.
Ces écarts de goût subtils par rapport aux attentes des brasseurs ont conduit Clark à supposer, comme d’autres l'ont fait plus généralement, que le houblon se comportait comme un raisin à vin, où le terroir, le climat unique et le sol de son emplacement géographique affectent le profil des arômes.
Mais il y a des raisons, au-delà des goûts, qu'une variété de houblon pourrait s'avérer particulièrement adaptée à la côte Est, par exemple, trouver une variété qui pourrait être plus résistante aux ravageurs ou produire de meilleurs rendements dans le climat du Maryland qu'à l'Ouest. Pour l'instant, Butler envisage de retrouver ces variétés à l'ancienne, soit en testant une souche déjà connue de la ferme de test de l'Université, soit en croisant manuellement différentes souches de houblon pour voir s'il peut trouver un gagnant, en améliorant toutefois l'édition de gènes. pourrait un jour aider à accélérer le processus.
En utilisant les houblons livrés par Butler, les brasseurs de Flying Dog ont rapproché le groupe de 24 des quatre favoris et ont lancé une bière appelée «Field Notes» en mars dans la salle de dégustation de la brasserie. C'est la première bière disponible dans le commerce brassée avec du houblon cultivé à la ferme de l'Université du Maryland. Le projet a également permis la libération de trois bières (chacune brassée avec du houblon local, du Maryland ou de New York) à la mi-avril. Clark a expliqué qu'en utilisant du houblon provenant d'une ferme de New York, et pas seulement du Maryland, les bières nouvellement lancées offrent une image plus complète de ce que peut signifier la production de houblon pour la région du centre du littoral de l'Atlantique.
Bryan Butler prend la parole lors de la soirée de lancement 2017 du East Coast Hop Project. (Brasserie de chien volant) En fin de compte, le projet, financé à la fois par Flying Dog et l'université, pour se poursuivre pendant au moins les trois prochaines années, n'a pas pour objectif de répondre à la question de savoir si le houblon peut pousser le long de la côte est, mais s'il peut assez bien se développer ... ou brasser assez bien - pour rivaliser avec les fermes de houblon dans l'Ouest. Pour l'instant, Butler et Clark sont d'accord pour dire que cela dépendra finalement de la volonté des consommateurs de payer plus cher pour une bière cultivée avec du houblon local. Les agriculteurs de houblon de la côte est, expliquent-ils, n'ont pas l'économie d'échelle comme dans l'ouest et devront probablement payer davantage pour la lutte contre les ravageurs et la gestion des maladies - une chose qui continuera probablement à moins que le projet ne puisse identifier une variété de houblon qui prospère dans le climat instable de la côte est.
«Lorsque vous additionnez tous ces éléments, vous vous sentez vraiment comme un projet économiquement peu viable», a déclaré Butler. Mais malgré toutes les données qu’il peut collecter sur les besoins en fertilité et en irrigation du houblon, il n’ya pas un facteur dont il ne peut tenir compte: le goût. Si Butler et Clark peuvent trouver le moyen de fournir aux clients un produit cohérent, les acheteurs accorderont peut-être une grande importance aux houblons cultivés localement ayant un lien étroit avec la région - comme ce fut le cas dans de nombreux endroits du pays: Produit local.
"Si le marché dit que c'est quelque chose qu'il veut et que les gens sont prêts à payer et que nous pouvons reproduire le processus, il pourrait peut-être fonctionner", a-t-il déclaré. «Ce sera vraiment le prix, la qualité, la quantité et la cohérence. C'est ce que nous devons réaliser pour pouvoir ressembler à la côte ouest. »
Soirée de sortie 2017 du East Coast Hop Project (Flying Dog Brewery)
