Les vraies origines de la pizza sont perdues au cours de la nuit des temps, bien que la tarte moderne ait atteint l’âge de la maturité en tant que nourriture paysanne à base de focaccia à Naples dans les années 1700. En ce qui concerne les pizzas américaines, cependant, les chercheurs ont pensé que tout était en ordre. Le père de la pizza américaine serait Gennaro Lombardi, un immigré italien qui a demandé la première licence de restaurant pour vendre du za dans une épicerie de Spring Street à Manhattan en 1905. Depuis cet épicentre de New York, les évangélistes de la pizza ont répandu l'évangile de la pizza., construisant au présent où les Américains mangent 100 hectares de pizza par jour (et un nombre incalculable de nœuds d’ail). Mais, les historiens de l'alimentation ont longtemps soutenu, Lombardi l'a fait en premier.
Ou l'a-t-il fait? Peter Regas, chercheur indépendant dans le domaine des pizzas, a fouillé dans les journaux italo-américains du XIXe siècle à New York, trouvant des preuves du fait que la pizza est devenue citoyenne américaine bien avant que Lombardi ne commence à servir des tranches.
Selon l'US Pizza Museum, qui tiendra une conférence donnée par Regas à Chicago le 23 février, Lombardi's sur Spring Street et un autre des joints de pizza originaux, John's sur Bleecker Street, étaient déjà opérationnels bien avant que Lombardi n'arrive sur les lieux. probablement fondé par un immigrant oublié du nom de Filippo Milone, qui était en quelque sorte un Johnny Appleseed de pizza.
Regones a découvert que Milone avait l'habitude d'ouvrir des pizzas, parfois appelées boulangeries, épiceries fines ou épiceries, et de les vendre, ce qui semble être le cas de Lombardi.
Le chercheur n’a pas été en mesure de retrouver la légendaire licence de restaurant légendaire de 1905 que Lombardi aurait acquise pour créer sa pizzeria, mais il a trouvé des registres d’immigration et de naissance pour le chef de fabrique de la pizza, arrivé à New York en 1904. Il n’avait que 17 ans, et ses papiers l'ont classé comme ouvrier, ce qui laisse supposer qu'il a ouvert l'épicerie de Spring Street l'année suivante. Au lieu de cela, Regas pense que Milone a ouvert la pizzeria en 1898 et l’a vendue à Giovanni Santillo, qui, selon la publicité, y préparait des pizzas en 1901, avant d’être entre les mains de Lombardi.
John's sur Bleecker Street est également probablement plus âgé que prévu. La légende veut que John Sasso ait quitté Lombardi pour ouvrir le restaurant en 1925, mais Regas a trouvé des preuves que Milone en avait ouvert pour la première fois en 1915 sous le nom de Pizzeria Port'Alba.
Pour le monde de la pizza, ces révélations sont plus importantes que la vidéo virale d’un rat faisant glisser une pizza dans le métro de New York. Comme Pete Wells, critique de restaurants du New York Times, l'a écrit sur Twitter: «C'est comme si un autre type dont nous n'avions jamais entendu parler avait écrit à la fois la Déclaration d'indépendance et les Federalist Papers et les avait ensuite remis à Adams Franklin Jefferson Madison Hamilton. etc."
Mais si la pizza est notre obsession culturelle commune, il n’est pas surprenant que son histoire d’origine américaine soit aussi inégale. Peu de gens dans le grand public se souciaient ou savaient ce qu'était la pizza jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale, des décennies après que les pâtissiers se soient installés dans les quartiers italiens.
L'opus de l'écrivain culinaire Ed Levine sur "L'état de la tranche" de Serious Eats explique que ce n'est que lorsque les membres du service en poste en Italie sont rentrés à la maison avec un goût pour la pizza que les choses ont changé. Ira Nevin, l'un des GI qui avait acquis une passion pour la pizza sérieuse, était un réparateur de fours. Il a conçu le premier four à pizza à essence qui permettait aux restaurateurs de faire des tartes sans avoir à dépendre de la difficulté à exploiter et à entretenir les foyers au bois ou au charbon. fours utilisés par les pizzerias à l'ancienne. Tout cela a conduit au premier boom des pizzas aux États-Unis, conduisant aux premières chaînes de pizzérias dans les années 1950. À partir de là, la tarte américaine a fait boule de neige comme une boule de viande géante recouverte de mozzarella jusqu'à ce que nous obtenions la diversité de croûte fourrée au fromage, parfumée au poulet Buffalo et au dessert que nous avons aujourd'hui. Ou du moins, c'est ce que nous gardons jusqu'à ce que Regas nous dise le contraire.
Regas, pour sa part, a déclaré qu'il n'avait pas l'intention de faire sauter l'histoire de la pizza. Il enquêtait sur l'histoire de la pizza à Chicago lorsqu'il réalisa que l'histoire de la pizza à l'origine à New York était un peu croustillante.
Il se peut que d'autres découvertes marquent l'histoire. Regas, qui espère publier un livre sur l’histoire de la pizza américaine dans le courant de l’année, publie en ligne ses sources et invite à la critique, aux astuces et aux commentaires pour l’aider à découvrir l’image complète et grasse de la tarte américaine.
