Si vous êtes un Américain typique, surtout celui qui est né et a grandi ici comme nous, vous pensez probablement — savez — comme nous l'avons fait, les Américains ont le contrôle du poulet frit. Ensuite, nous avons rencontré Salve Vargas Edelman, qui nous a emmenées dans son joint de poulet préféré à Manille. Mais ce restaurant, Max's Restaurant, n'était pas à Manille. C’était à Las Vegas, dans un centre commercial, à quelques kilomètres du Caesars Palace, et c’est là que nous étions fortuits, délicieusement, humbles.
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AcheterVargas Edelman, né aux Philippines, est un chanteur et chef de groupe qui a fait le tour du monde. Elle est également agent immobilier, présidente du Lions Club, animatrice d'une émission de télévision locale intitulée «Isla Vegas, la neuvième île» et présidente de la Rising Asian Pacific Americans, Coalition pour la diversité, qu'elle a fondée. C'est au centre culturel de RAPACD, un bungalow d'un étage situé dans un parc de quartier, que nous l'avons rencontrée pour la première fois.
«C’est mon bébé, dit-elle du bout des bras, il ya 17 ans. Il y a bien longtemps. Vargas Edelman, peu de temps après son déménagement à Las Vegas de San Francisco, où elle vivait après avoir quitté les Philippines en 1980, Vargas Edelman remarqué un signe pour un centre américain asiatique. «Je l'ai suivie en cherchant le bâtiment, mais il n'y avait qu'un signe», se souvient-elle. Les Philippins constituent une force démographique en pleine émergence à Las Vegas: entre 2000 et 2010, la population philippine du Nevada aurait augmenté de 142%, de sorte qu'il y aurait maintenant plus de Philippins que de n'importe quel autre pays asiatique de l'État. Quand ils demandent un centre communautaire, ils ont plus qu'un signe: ils ont aussi un bâtiment.
Ils ont aussi le restaurant Max's des Philippines, une institution à la maison avec 160 points de vente, qui a récemment ouvert sa première succursale à Las Vegas. Et avec Max's vient son plat signature, le poulet frit Pinoy: non pané, mariné dans une sauce au poisson et au gingembre, puis frit jusqu'à ce que la peau devienne croustillante et que la chair au beurre glissant glisse sous les os.
En dehors des heures de travail, le chef Jason Ymson prépare le bistek, un plat de steak philippin, avec son fils Enzo. (Sam Morris) 
Le dessert halo-halo est fait avec de la glace pilée et du lait évaporé, mélangé à divers haricots doux bouillis, jello et fruits. (Sam Morris) 
Le halo-halo, qui est en tagalog le mot méli-mélo, est le dessert philippin traditionnel. (Sam Morris) 
Un des plats les plus populaires aux Philippines, le poulet frit Pinoy, est mariné dans une sauce au poisson et au gingembre. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla joue dans le cadre du Kalahi Philippine Folkloric Ensemble à Las Vegas. (Sam Morris) 
Le restaurant Max's a été fondé aux Philippines, mais a gagné en popularité et s'est étendu aux États-Unis et au Canada. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya joue dans le cadre du Kalahi Philippine. (Sam Morris) 
Au restaurant Max's de Las Vegas, le chef Jason Yinson prépare le plat de bistek traditionnel philippin. (Sam Morris) 
Bien que connu pour son poulet frit, le restaurant Max's prépare une variété de plats, y compris le porc Adobo Pinatuyong. (Sam Morris) C’est chez Max que nous rencontrons ensuite Vargas Edelman et quelques-uns de ses amis, dirigeants de la communauté philippine, qui, comme elle, sont un modèle d’engagement civique, comme celui que Tocqueville a célébré dans son classique du 19e siècle, Démocratie en Amérique, le même. genre que les sociologues du 20ème siècle ont dit était fait pour. Mais ces sociologues, à l'évidence, n'étaient pas allés à Vegas. «Ce qui est bien, c'est que nous avons amené notre culture ici», a déclaré Vargas Edelman. «Le système bayanihan. Cela signifie l'unité, la solidarité ». Un cas typique: lorsque le typhon Haiyan a traversé le centre des Philippines en novembre 2013, des membres de la communauté philippine de Vegas se sont immédiatement mobilisés, organisant des collectes de fonds qui continuent de canaliser de l'argent et des biens chez eux. Et parlant de maison, ils construisent également 20 nouvelles maisons dans la région la plus dévastée. Ils appellent le projet «Vegas Village».
Nous dînons sur un poulet et un pancit frits entiers de Pinoy - des nouilles de riz minces mélangées à des crevettes qui sont souvent mélangées avec du poulet et du porc - et du riz à l'ail (à la saveur semblable), et du poulet adobo, un ragoût à l'oignon, à l'ail et une viande à la fois salée, acidulée et douce. Adobo est le mot espagnol pour marinade, mais c'est ce qui est dans la marinade qui distingue l'adobo philippin de l'un des autres: l'un de ses ingrédients principaux est le vinaigre, qui confère au ragoût son caractère agréable et agréable. Adobo était antérieur à la colonisation des Philippines au 16ème siècle, quand la cuisson au vinaigre était un moyen efficace de conserver la viande. Les conquérants ont donné son nom à adobo, mais les colons lui ont donné sa saveur.
Edna White met du adobo dans son assiette avec du poulet frit et du pancit, la déclare «nourriture réconfortante» et mentionne qu'elle a passé toute la nuit à préparer 20 grands conteneurs de vêtements et de fournitures pour les victimes du typhon. C’est juste «un petit quelque chose» qu’elle fait depuis des mois alors qu’elle dirigeait une imprimerie et travaillait à temps partiel dans un hôpital local en tant qu’infirmière, depuis que la tempête a dévasté la ville où elle a grandi et où vit toujours sa sœur.
(Guilbert Gates) «Après le typhon, j'ai essayé de la retrouver pendant quatre jours. J'appelais tous les soirs et personne ne répondait », se souvient White. «Finalement, ma sœur a pu se rendre dans une zone située à environ deux heures de chez elle où elle vivait et qui n'avait pas été touchée aussi durement. J'ai finalement réussi à la joindre. J'étais tellement soulagé. Elle a dit qu'elle n'avait pas mangé depuis trois jours. Je lui ai demandé pourquoi elle ne mangeait pas de noix de coco et elle m'a dit que tous les arbres avaient été arrachés du sol, que tout était sous l'eau et qu'il n'y avait pas de noix de coco. Je lui ai dit de ne pas aller n'importe où, de rester dans cette ville et d'attendre et je lui enverrais 200 $. Je lui ai dit que quand elle l'aurait, prendre l'argent et acheter autant de riz que possible, puis revenir en arrière et le partager avec tout le monde. Bien sûr, vous ne pouvez pas manger quand personne ne le fait.
«Au début, j’essayais simplement d’aider les gens que je connaissais en leur envoyant de l’argent, des bougies et des allumettes - ils n’avaient pas d’électricité -, mais il y avait tellement de gens qui avaient besoin d’aide et je manquais d’argent. Réunion du parti républicain et le président m'a laissé parler et demander de l'aide. Les gens m'ont donné 10 $, 20 $, voire 100 $. Je l'ai envoyé là-bas et ai dit aux gens de prendre des photos de ce qu'ils ont acheté avec: poulet, nouilles au riz, hot dogs. ”
Les hot-dogs figurent dans la cuisine philippine, bien que de manière détournée. Cela commence par les spaghettis, qui ont été adaptés après avoir été introduits dans l'archipel des Philippines par les commerçants européens qui ont navigué le long de la mer de Chine méridionale. Cependant, même si cela peut sembler être un standard, des spaghettis à l'italienne garnis de marinara, préparez-vous à être surpris. Les spaghettis philippins sont sucrés - à la place de la sauce tomate, les cuisiniers Pinoy utilisent du ketchup à la banane, mis au point pendant la Seconde Guerre mondiale lorsque les tomates étaient rares - et il regorge de boulettes de viande, mais de hot-dogs tranchés.
Ce qui veut dire que la cuisine philippine était une fusion asiatique avant la fusion asiatique. Il a emprunté et modifié des éléments de la cuisine chinoise, espagnole, malaisienne, thaïlandaise et mongole, pour ne citer que quelques-unes de ses influences.
«Nous utilisons des nouilles au riz au lieu des nouilles au blé utilisées par les Chinois», a expliqué Jason Ymson. L'après-midi, nous l'avons rencontré avec environ 25 autres dirigeants de la communauté philippine pour le déjeuner au restaurant-grill Salo-Salo. Ymson est l'assistant du chef au restaurant-grill Twin Creeks du casino Silverton, où il a lentement assumé le goût philippin de ses créations pan-asiatiques. «Siopao - nos petits pains cuits à la vapeur avec de la viande à l'intérieur - est une translittération directe du chinois. Flan est espagnol mais nous avons leche flan. Adobo est un dérivé courant du poulet à la sauce soja chinoise. La cuisine philippine est un hybride, il y a donc beaucoup de marge de manœuvre pour jouer avec. "
Malgré tout, «la nourriture philippine est difficile», a observé Rudy Janeo, un traiteur privé et chef dans un restaurant italien. «Les gens ne le commandent pas parce qu'ils ne le savent pas et ils ne le savent pas parce qu'ils ne le commandent pas. Servir un poisson avec la tête sur et personne ne veut le manger. "
"Parce que les Américains n'ont pas été exposés à la cuisine philippine, l'idée est de travailler dans les éléments philippins jusqu'à ce que vous ayez un plat complet", a ajouté Ymson. «La partie la plus difficile est de bien cerner la description pour ne pas effrayer les gens.» Il passe devant la table un plat de calamars grillés, que l'on nous recommande de manger à deux doigts, embroché sur une fourchette et sculpté à la cuillère., un truc que nous devons encore maîtriser.
Jason Ymson est un pionnier, non seulement pour sa mission d'introduire les goûts philippins dans le palais américain traditionnel, mais aussi parce qu'en tant que Philippin de deuxième génération, né et a grandi à Las Vegas, il a lui-même fait la transition.
«Dans les années 80 - je suis né en 1984 - les Philippins étaient une petite communauté de niche. Quand tu allais à une fête, tu voyais toujours les mêmes personnes. Lorsque ma génération a commencé à s’assimiler, nous avons déménagé dans d’autres communautés. La plus grande preuve d'assimilation est l'accent. Ma mère est très traditionnelle. Elle est ici depuis les années 1970 et a toujours un fort accent. Mon père, qui s'est assimilé à la culture américaine, n'a pas d'accent. Quand je suis allé à l'école pour la première fois, il faisait aussi mes devoirs d'anglais.
Contrairement à Ymson, le Philippin typique de Vegas est venu s'installer ailleurs aux États-Unis. La croissance phénoménale de la communauté est une agrégation, une réinstallation d'une partie de l'Amérique à une autre.
Rozita Lee, qui a été nommée en 2010 par le président Barack Obama au sein de sa commission consultative sur les Américains d'origine asiatique et des îles du Pacifique, a été placée au premier rang de cette migration entrante. Elle a quitté Hawaii à Las Vegas en 1979 pour rejoindre son mari, qui exerçait à l'époque un cabinet médical. Alors que nous buvions du jus de cantaloup orange vif à Salo-Salo, elle prit un stylo dans son sac à main et tira sur la nappe en papier.
«Les travailleurs du casino et de l’hôtel sont arrivés, suivis des animateurs et des professionnels. Ensuite, des Philippins d'autres régions du pays, notamment du Nord-Est, ont commencé à prendre leur retraite ici. Dans les années 70 et 80, vous avez la classe moyenne. Dans les années 2000, vous avez les riches. Et puis, après le ralentissement économique, aux alentours de 2008, vous avez commencé à voir ceux qui ne se portaient pas bien, surtout en Californie, venir ici pour des emplois. »Lorsque Lee a cessé de dessiner, elle a tracé plusieurs lignes parallèles. Le point, a-t-elle dit, est que ces différents groupes de Philippins ne se sont pas nécessairement croisés.
Si c’était la règle, l’exception était Seafood City, un supermarché colossal situé non loin du Strip de Las Vegas, animé le dimanche matin alors que de jeunes consommateurs âgés et surtout philippins goûtaient le siopao et le lumpia (rouleaux de printemps frits remplis de terre). porc, oignons et carottes) en poussant des charrettes dans des allées remplies d’aliments dont les noms nous paraissaient aussi exotiques que les articles eux-mêmes. Il y avait Bibingka, un dessert violet à base de riz sucré; et le ginataan, un dessert à base de lait de coco, de pommes de terre, de bananes et de tapioca. Il y avait des œufs de canard dont les coquilles étaient du rouge crayon, du kaong (fruit du palmier au sirop), des feuilles de taro à la crème de noix de coco, du maïs croquant au fromage et des carrés de pâte de crevettes, du hareng séché à l'huile, du poisson-lapin salé séché, des œufs de caille en saumure et des bouteilles de banane sauce. Et c'était avant que nous arrivions à la caisse pour aliments congelés, remplie de fleur de bouleau, de feuilles de bananier congelées, de fleur de courge, de fruit de raifort, de manioc râpé, de crème glacée Macapuno et de crème glacée au fromage. Et puis, il y avait le poisson - poisson-lune, poisson-mud, poisson-poney, poisson de canard de Bombay, poisson de la ceinture, coureur bleu, fusilier à queue courte, amberjack japonais, bar cabria, rayure jaune, tupig, poisson-lait. Nous pourrions continuer, mais nous ne le ferons pas, puisque le milkfish est le poisson national des Philippines.
Le poisson au lait est également la pièce maîtresse du bang, un plat qui a donné naissance à son propre festival, à Dagupan, où les gens se disputent des concours de désossage et où des danseurs de rue costumés reconstituent la récolte de poisson-lait. La façon dont il est servi à Salo-Salo - enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur avec des oignons, du gingembre et des tomates - est préparé à la manière dont il est préparé à Manille et par les habitants de Negros occidental. Dans d'autres régions, il peut être grillé ou grillé. Pinaputock na bangus - ce que nous vivons - est charnu et légèrement piquant; les feuilles de bananier ont imprégné le poisson.
Nous goûtons maintenant aux feuilles de taro cuites dans du lait de coco avec des crevettes grillées et des piments grillés qui sont des légumes aussi verts que nous le verrons probablement. Amie Belmonte, qui dirige Fil-Am Power, une organisation qu'elle a créée avec son mari, Lee, et d'autres dirigeants de la communauté afin de traduire la montée de la population philippine en un poids politique non partisan, a rappelé comment elle avait déménagé à Las Vegas pour diriger le département de la services aux seniors, elle a utilisé les aliments avec lesquels elle avait grandi pour se présenter. «Les personnes avec qui j'ai travaillé pensaient que j'étais hawaïenne. J'ai dû expliquer que même si j'avais grandi à Hawaii, j'étais philippin, originaire des Philippines. Alors j'ai apporté du lumpia et du pancit et je l'ai partagé. La nourriture est l'avenue d'une culture. "
Cela s'est avéré être vrai aussi pour les Philippins américains de deuxième et troisième générations. Comme Jing Lim, qui a grandi dans une communauté philippine à Juneau, en Alaska, nous a dit: «Presque tout ce que mes trois garçons savent sur la culture philippine provient de la nourriture et de la famille. Et par famille, je ne parle pas seulement de la famille proche. Je veux dire cousins germains, cousins secondaires, cinquièmes cousins. "
«Notre culture est notre nourriture, a déclaré Roger Lim, le mari de Jing. «C'est ce qui rassemble les familles. Nous mangeons toujours à la manière de la famille.
Une cuisine est créée non seulement par les ingrédients, les méthodes et les goûts, mais aussi par la façon dont cet aliment est consommé et partagé. Pour les Philippins, cette cuisine commence et se termine en famille.
Les liens familiaux sont ce qui a amené de nombreux Philippins aux États-Unis au début, souvent par le biais d'un processus appelé «pétition», dans lequel un membre de la famille pouvait demander au gouvernement américain d'autoriser un autre membre de la famille à le suivre. Après avoir épousé un Américain et s'être installée aux États-Unis - d'abord dans l'Oregon, puis dans le Nevada -, Edna White demanda à sa mère de la rejoindre. Pour Salve Vargas Edelman, c’est sa mère qui lui a adressé une requête, une autre fille qui avait épousé elle-même un mari et qui avait épousé un militaire américain. "Parce que j'étais célibataire, la famille a décidé que je devrais être celle qui s'occuperait de notre mère, qui n'était pas bien", a déclaré Vargas Edelman. «Une partie de notre culture est que nous prenons soin de nos aînés. Ma génération ne savait même pas ce qu'étaient les maisons de repos. Cela fait partie de notre religion aussi. Nous croyons aux Dix Commandements: honore ton père et ta mère.
Et ce ne sont pas que des parents. «Nous avons cette très belle tradition philippine de respecter nos aînés», a ajouté Cynthia Deriquito, une amie de Vargas Edelman. «Tous vos frères et soeurs, s'ils vous respectent, ils vous suivent. De votre profession à la façon dont vous vivez votre vie. Et puis nos enfants le copient gentiment. Tout ce que fait l'aîné est imité. "
Deriquito, membre du conseil d'administration de Fil-Am Power, est une ancienne infirmière, une profession exercée par de nombreux Américains d'origine philippine, notamment son frère, ses deux soeurs, sa fille et sa nièce. «Depuis que je suis le premier-né et que mon père est décédé à 47 ans, j'ai envoyé mes trois frères et sœurs à l'école d'infirmières. Ce n'est pas inhabituel. Ce n'est pas héroïque. C'est juste ce que vous faites. "
Une autre chose que vous faites, en particulier chez Max une fois que vous avez terminé votre poulet frit, est d'avoir un halo-halo comme dessert. Imaginez un sundae de crème glacée, mais au lieu de chocolat ou de vanille, la crème glacée est violette et faite d’ignames; au lieu de crème fouettée, vous obtenez du lait évaporé et des noix, des fèves bouillies (garbanzo, blanc et rouge). des haricots. Ajoutez maintenant un peu de noix de coco, de fruits de palme, de flocons de riz pilé, de jacquier et de glace pilée. En tagalog, la langue principale des Philippines, halo-halo signifie «mix-mix» ou «méli-mélo». Ce méli-mélo est doux et riche, différent et pourtant à la limite de familier. Cela nous a rappelé ce que Rhigel Tan nous a dit cet après-midi à Salo-Salo. Tan, professeur de sciences infirmières à l'Université du Nevada à Las Vegas, est également l'un des fondateurs de Kalahi, un ensemble folklorique de 80 personnes qui interprète des danses, des chansons et des histoires traditionnelles philippines. «Je crois en la beauté de la diversité, a-t-il déclaré, mais je ne crois pas au melting-pot. Je crois en la marmite. Dans le melting pot, vous perdez votre identité. Dans la marmite, vous êtes la pomme de terre, je suis la carotte et tout le monde sait qui elle est.
