Les végétaliens sont depuis longtemps à la recherche d'un substitut du fromage. Un seul problème: le fromage au lait de vache est si délicieux qu'il est difficile de se passer de cela. Mais que se passerait-il si vous parveniez à reproduire ce qui rend le fromage aussi savoureux sans impliquer les vaches? Marcus Wohlsen, de Wired, décrit un groupe de pirates bio qui tentent de transformer des bribes d’ADN en véritable lait… sans avoir besoin de vaches.
Wohlsen rapporte qu'à Oakland, le centre de culture en Californie, un groupe de scientifiques qui tente de fabriquer du lait de vache (et du fromage) tout en laissant la vache à l'écart de l'équation. Le concept est simple, mais intriguant: utilisez l'ADN de vente par correspondance pour duper les cellules de levure afin de produire des protéines de lait, puis transformez ce lait en fromage.
«Ce que nous fabriquons est identique à la protéine animale», explique le chimiste Benjamin Rupert à Wohlsen. Il fait partie d'une équipe qui ne se contente pas des fromages végétaliens, pour lesquels il manque quelque chose comparé au fromage au lait de vache. Plutôt que d'utiliser du soja, du lait d'amande ou un autre substitut végétalien pour leur fromage sans animaux, ils ont identifié une série de 11 protéines fondamentales pour le lait de vache, écrit Wohlsen:
La prochaine étape consiste à extraire des fragments d’ADN fabriqués sur mesure (matériel génétique contenant les instructions de synthèse des protéines du lait) et à les insérer dans de la levure de boulangerie ancienne.
Ensuite, ils ont mis la levure dans un bioréacteur - un terme de fantaisie pour un fermenteur - et là, ils l'ont trempée dans un bouillon de nutriments et de sucre. C'est une technologie utilisée par l'homme depuis des siècles pour fabriquer de la bière: donnez des hydrates de carbone à la levure, qui à son tour excrète de l'alcool. Seules ces levures modifiées n'excrètent pas d'alcool. Ils excrètent du lait.
Si l'expérience réussit, l'équipe devra encore faire face à quelques obstacles, allant de l'ADN de vente par correspondance à un fromage authentiquement délicieux. Ensuite, ils devront pirater le lactose et les graisses animales d'origine animale qui donnent au fromage son poids et sa texture, et trouver le moyen de donner un bon goût au fromage.
En chemin, ils seront confrontés à des questions de bioéthique et à beaucoup de scepticisme. Quand le lait n'est-il plus du lait? Est-il sécuritaire de préparer et de manger des aliments piratés? Est-ce que le lait sans vache issu de la biotechnologie va voler avec les consommateurs? Ils devront également éviter beaucoup de concurrence, comme une nouvelle vague de fromages à base de noix qui utilisent des techniques de fabrication de fromage ancestrales.
Selon M. Wohlsen, que l'expérience fonctionne ou non, les aliments préparés avec soin sont la voie de l'avenir. "Nous nous approchons d'un monde où le fossé entre le" naturel "et le" artificiel "s'effondre, où les amateurs dans leurs cuisines peuvent jouer avec la vie pour fabriquer des substances comestibles à la fois artisanales et les aliments les plus transformés jamais fabriqués", at-il écrit. Traduction: attention, vaches ... vos jours de domination du fromage pourraient être numérotés.
