Assis sur une falaise surplombant les gorges de Debed, dans le nord de l'Arménie, le monastère de Haghpat est un site magnifique classé au patrimoine mondial de l'Unesco, qui vaut le détour par le trajet en bus sur une route de montagne. Pourtant, la cuisine ancienne du monastère est vide depuis des années et la seule autre option alimentaire est un snack-bar à la périphérie de la propriété.
C'est ici que Armen Qefilyan a vu une opportunité. Pourquoi ne pas divertir ces groupes de touristes affamés avec les khorovats, la tradition préférée de l'Arménie consistant à faire griller des viandes sur bâton?
Une visite chez Armen
Qefilyan n'est pas simplement un autre amateur de khorovats, qui existe en nombre innombrable en Arménie. En 2009, il a été couronné champion dans une compétition nationale de khorovats. Après des années passées à diriger un restaurant dans la ville minière de cuivre voisine d'Alaverdi, les nouvelles félicitations du chef lui ont permis de viser plus haut, tout en haut de la montagne.
En mai dernier, nous avons rendu visite à Haghpat lors d'un voyage de recherche à travers l'Arménie pour notre prochain livre de recettes, Lavash . Pour le voyage, les co-auteurs Ara Zada, un chef basé à Los Angeles; John Lee, un photographe basé à San Francisco; et moi-même, un auteur de livres de recettes basé à San Francisco, avons fait équipe avec Christine Goroyan, traductrice d'Erevan, et Raffi Youredjian, un ami d'enfance de Zada qui venait de s'installer en Arménie.
C'est Youredjian qui nous a parlé de Qefilyan - il a rencontré le chef lors de la rédaction de Tour de Armenia, un livre relatant son périple à vélo en Arménie. Tout ce que Youredjian avait besoin de dire, c’était «le champion des khorovats», et nous savions que nous devions faire une halte au restaurant éponyme d’Armen, Qefilyan.
Armen Qefilyan détenant le certificat le nommant champion du concours national de khorovats en 2009. (Photo de John Lee) Nous avons conduit notre voiture de location poussiéreuse le long de la longue allée et passé quelques bus de tournée avant de nous garer. Effectivement, les touristes italiens que nous avions vus à Haghpat avaient déjà pris place dans une grande salle à manger couverte. À droite de l'entrée se trouvait une cuisine ouverte centrée autour d'un grand mangal, un grill de style khorovats. La plus grande différence entre un barbecue et un barbecue américain est qu’il n’ya pas de grille: cuire de longues brochettes de viande et de légumes sur l’un des côtés du barbecue, suspendre la viande et les légumes directement au-dessus des braises.
Youredjian avait téléphoné pour demander une table spéciale à l'extérieur pour nous, car le climat imprévisible de la région de Lori semblait coopérer. Surplombant les gorges, notre table sous un arbre était recouverte de lin et garnie d'assiettes. Des pichets de kompot et des carafes de vodka locale étaient prêts pour que nous commencions à trinquer à notre chance avec des spots de déjeuner. Qefilyan nous a rejoint et avant que les premières assiettes de khorovats puissent arriver, j'ai commencé à poser des questions (traduites par Goroyan) pour en apprendre davantage sur sa technique de champion.
Monastère de Haghpat, Arménie (tunart / iStock) L'attrait des khorovats
Bien que la viande sur des brochettes soit courante dans le monde entier, en Arménie, cet acte est accompli avec une passion rare.
Une partie de la raison est liée à la rareté: l'obtention de suffisamment de viande de bonne qualité pour griller n'était jamais garantie pendant la période soviétique. Cela devint alors une rareté pendant la période post-soviétique des années 1990, lorsque même le pain était rare. De nos jours, inviter des gens pour les khorovats est un signe que la vie est belle.
Gauche: Brochettes de viande sur un mangal alors que les fêtards célèbrent la victoire électorale de Nikol Pashinyan; Droite: Khorovats de porc de Qefilyan (Photo de John Lee) Le 8 mai, Nikol Pashinyan a été élu Premier ministre. La circulation s'est arrêtée à Erevan pour faire place à une grande fête de rue. Et la nourriture qui a nourri la célébration? Khorovats. Les Partiers ont traîné leurs mangals au charbon de bois dans les rues et ont dansé avec des brochettes de viande dans leurs mains.
C'est ce qui rend les khorovats faciles à aimer: l'équipement est simple, la préparation simple et les grillades sur charbon de bois constituent un moyen fiable de s'imprégner de toute cette vodka.
Comment gagner un championnat Khorovats
Il y a un grand fossé entre traîner un mangal dans la rue et y faire cuire de la viande et devenir un champion des khorovats.
Comme les amateurs de barbecue à travers l'Amérique, les compétiteurs de khorovats prennent leur technique au sérieux. La surveillance de la chaleur est cruciale. Bien que ce ne soit pas la technique la plus lente et la plus utilisée par le barbecue américain, Qefilyan a insisté sur l’importance d’un feu doux. Il dit qu'il tient sa main sur le mangal et compte jusqu'à douze. Si le feu est trop chaud pour sa main, il fait trop chaud pour la viande. C'était inhabituel comparé aux khorovats que nous avons vus préparés ailleurs avec des flammes léchant la viande et carbonisant les extérieurs.
Nous avons demandé à Qefilyan ce qu’il avait préparé pour la compétition. Alors que le porc est la viande la plus répandue chez les khorovats en Arménie (une influence de l’époque soviétique), il a choisi l’agneau, en assaisonnant simplement les morceaux de viande avec du sel, du paprika, du poivre noir et du thym et en enfilant un peu de graisse d’agneau sur les brochettes. entre la viande pour la richesse.
Pendant près de quarante minutes, il a fait cuire la viande, la retournant fréquemment pour cuire uniformément. Pour parfumer la fumée, il est allé non conventionnel, en jetant des moitiés de coings assaisonnées de piment de la Jamaïque et de girofle sur des branches de hanche. Comme le jus de coing coulait dans les braises, expliqua-t-il, la fumée assaisonnait la viande.
Une table de khorovats s'est étendue au restaurant Armen's dans la ville de Haghpat, dans le nord de l'Arménie. (Photo de John Lee) Lorsqu’il s’agissait de présenter son exposé, il restait fidèle à la tradition: il disposait une feuille de lavash, plaçait la viande par-dessus, puis décorait avec des graines de grenade. Ce n’est pas la décoration qui lui a valu le premier prix, c’est la saveur.
À ce moment-là, des assiettes de khorovats avaient commencé à arriver à notre table et nous avons tourné notre attention vers les morceaux de porc mélangés à des oignons émincés, les accompagnements de salades et de fromage et le panier de lavash. Il était temps de creuser - après que nous ayons grillé notre hôte champion.
Kate Leahy est journaliste indépendante, auteur de livres de recettes et développeur de recettes. Son prochain livre, Lavash , créé avec John Lee et Ara Zada, passionnés de cuisine arménienne, sera publié par Chronicle Books à l'automne 2019. Cette histoire a été publiée à l'origine sur le blog du Smithsonian Folklife Festival.
