Aujourd'hui, si vous avez besoin de faire un gâteau d'anniversaire de dernière minute, vous pouvez vous procurer une boîte de préparation pour gâteau Betty Crocker, la fouetter avec un peu d'huile et d'œufs et la mettre au four. Au début de l'Amérique, faire un gâteau était une épreuve. "La farine doit être séchée devant le feu, tamisée et pesée; les raisins de Corinthe sont lavés et séchés; les raisins secs doivent être dénoyautés; le sucre est pilé et roulé très finement tamisé; toutes les épices bien séchées au feu, pilées et tamisées" recette de gâteau commun dans le livre de cuisine 1841 Early American Cookery .
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Outre ce travail épuisant, vous deviez planifier à l'avance. Si vous voulez que votre gâteau soit moelleux et aéré, plutôt que dense et plat, vous devez faire un travail sérieux pour le faire lever. Pendant la majeure partie de l’histoire de l’humanité, la levure a été le principal agent de croissance. Lorsque ces petits champignons difficiles se développent et se divisent, ils respirent de l'oxygène et libèrent du dioxyde de carbone, comme nous le faisons. Mélangez-les dans la pâte et ils finiront par la remplir avec les bulles de dioxyde de carbone bien connues qui font monter les produits de boulangerie, processus connu sous le nom de levure.
Au 18ème siècle et plus tôt, la plupart des pâtisseries étaient dictées par les délicats caprices de la respiration par la levure. Et nous ne parlons pas de levure sèche ou réfrigérée; c'était bien avant les réfrigérateurs et les emballages commerciaux. Il fallait d’abord faire la levure en laissant les fruits, les légumes ou les céréales fermenter. Une fois que vous avez fait cela, votre agent ascendant durement gagné peut toujours être tué ou affaibli par des températures trop chaudes ou trop froides ou par la contamination par des bactéries. (De nombreuses premières recettes recommandent d'obtenir l'aide d'un domestique.)
Même quand cela fonctionnait, lever était un processus fastidieux. "Vous parlez de plus de 12 heures de levée, habituellement plus de 24 heures", explique Jessica Carbone, spécialiste du projet d'histoire de l'alimentation du Musée national de l'histoire américaine. En gros, oubliez la joie de vous réveiller et de décider de faire des pancakes.
Alors qu'est-ce qui a changé? Dans une phrase, de la levure chimique. Sans cette substance blanche miraculeuse, "Nous n'aurions littéralement pas de gâteau comme nous le connaissons maintenant", déclare Linda Civitello, historienne de l'alimentation et auteur du nouveau livre Baking Powder Wars. Aujourd'hui, la levure chimique "est comme l'air, l'eau", explique Civitello. "C'est l'ingrédient essentiel que tout le monde a sur ses tablettes." Ce produit chimique bon marché entre dans d'innombrables produits de boulangerie que nous achetons et fabriquons tous les jours, des beignes aux pains à hamburger. Mais comment cette révolution en marche peut-elle avoir lieu?
À la fin du XIXe siècle, les fabricants de poudre à pâte se livraient une vive concurrence par le biais de publicités colorées, de pots-de-vin et même de poursuites judiciaires. Pendant ce temps, les entreprises de levure ont également essayé de se couder du marché. (Gracieuseté de la bibliothèque publique de Boston) 
(Bibliothèque publique de Boston) 
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(Gracieuseté de la bibliothèque publique de Boston) Au 18ème siècle, les boulangers américains expérimentaient déjà des méthodes moins intensives en main-d’œuvre pour faire monter les choses. En plus de battre l'air dans leurs œufs, ils utilisaient souvent un aliment de base de cuisine appelé pearlash, ou potasse, qui apparaît dans le premier livre de cuisine américain, American Cookery, en 1796. Fabriqué à partir de lessive et de cendres de bois, ou d'ammoniac de boulanger, le pearlash consistait principalement en de carbonate de potassium, qui produit également du dioxyde de carbone rapidement et de manière fiable. Mais cet agent était difficile à fabriquer, caustique et souvent malodorant.
En 1846, l'introduction du bicarbonate de soude, un sel capable de réagir avec un acide pour créer du dioxyde de carbone, a facilité les choses. Mais le bicarbonate de soude devait encore être mélangé à un acide. Comme il était bon marché et largement disponible, les boulangers utilisaient souvent du lait aigre. Ce processus était imprévisible, car il était difficile de contrôler à quel point le lait acide était acide, ce qui signifie qu'il était difficile de savoir combien de bicarbonate de soude utiliser ou pendant combien de temps.
Le premier produit ressemblant à de la levure chimique a été créé par le chimiste britannique Alfred Bird à la fin des années 1840. Crème de tartre (poudre acide composée de bitartrate de potassium) et de bicarbonate de soude mélangés pour oiseaux, les séparant jusqu’à ce qu’ils soient utilisés afin qu’ils ne réagissent pas trop tôt. Malheureusement, la crème de tartre était un sous-produit coûteux de la fabrication du vin qui devait être importé d'Europe, ce qui signifiait qu'il était hors de portée pour de nombreux Américains plus pauvres.
En 1856, le besoin d'une alternative viable a conduit un jeune chimiste, Eben Norton Horsford, à créer et à breveter la première poudre à pâte moderne. Horsford travaillait à une époque où la chimie commençait tout juste à être considérée comme un domaine respecté et a fini par créer le premier laboratoire de chimie moderne aux États-Unis à l'Université de Harvard. En faisant bouillir les os d'animaux pour en extraire le phosphate monocalcique, Horsford a développé un composé acide qui pourrait réagir avec le bicarbonate de soude pour créer ces bulles de CO2 souhaitables.
"C’est vraiment le premier produit chimique qui ouvre les vannes des produits chimiques dans les aliments", déclare Civitello.
Horsford a plus tard eu l’idée de mettre les deux ensemble dans un conteneur. L'eau les active, alors il les mélange avec de la fécule de maïs pour absorber l'excès d'humidité et les empêcher de réagir prématurément. Désormais, au lieu d'acheter deux ingrédients distincts à la pharmacie (où les produits chimiques étaient vendus à l'époque) et de mesurer chaque ingrédient avec précision, les boulangers en herbe pourraient saisir un récipient du rayon de l'épicerie et être prêts à l'emploi.
Dans les années 1880, la société de Horsford se mit à extraire le phosphate monocalcique au lieu de l'extraire d'os bouillis, car il coûtait moins cher. Commercialisée sous le nom de "Rumford" (du nom du comte Rumford, qui fut le bienfaiteur de Horsford lorsqu'il était professeur à Harvard), la poudre à pâte est encore vendue aujourd'hui dans les mêmes formulations.
Rumford n'a pas été longtemps seul dans l'industrie de la poudre à pâte. La société Royal Baking Powder a rapidement capitalisé sur la crème de tartre traditionnelle utilisée ponctuellement par les ménagères, alors que Calumet et Clabber Girl souhaitaient être plus modernes en utilisant le phosphate d'aluminium sodique acide (alun), moins cher et beaucoup plus puissant autres acides de levure chimique. Des centaines de petits fabricants ont vu le jour à travers le pays et, à la fin du XIXe siècle, le secteur de la poudre à pâte valait des millions de dollars.
Carbone note cependant que la cuisson ne s’adaptait pas immédiatement à cette nouvelle révolution, car la plupart des recettes que les femmes et les livres de cuisine existants avaient été construites étaient construites autour de l’ancienne manière de combiner un acide avec du sel. Les fabricants de poudre à pâte ont tenté de remédier à cette situation en publiant leurs propres livres de recettes, qui servaient à la fois de manuels de marketing et d’instructions pour leurs produits. Certains de ces livres de cuisine sont conservés aujourd'hui dans les collections du Musée national d'histoire américaine du Smithsonian.
Dans cette même collection se trouvent les restes des guerres laides menées dans l’industrie en pleine croissance de la poudre à pâte au tournant du XXe siècle. Alors que les entreprises de levure chimique comme Calumet et Clabber Girl s'emparaient de plus en plus du marché de la levure chimique, Royal Baking Powder se battait notamment pour les discréditer. Dans des publicités, Royal a vanté la "pureté" de son produit plus cher, tout en affirmant que d'autres poudres à lever étaient "nocives" pour la santé.
La bataille a culminé en 1899, lorsque Royal a réussi à corrompre la législature du Missouri en vue de l'adoption d'une loi interdisant la vente de toutes les poudres à la pâte d'alun dans l'État, selon Baking Powder Wars . En six ans de combats, des millions de dollars en pots-de-vin ont été versés, des dizaines de personnes ont été condamnées à une peine de prison pour avoir vendu de la levure chimique et la presse sournoise a imposé la démission du lieutenant-gouverneur de l'État. Même après l'abrogation de l'interdiction, les fabricants de poudre à pâte se sont battus pendant des décennies dans le 20ème siècle à travers des batailles publicitaires et des guerres de prix intenses, comme le décrit Civitello dans son livre.
Finalement, les sociétés de poudre à pâte d’alun ont eu raison de leur victoire et Royal et Rumford ont été rachetées par Clabber Girl, laissant Calumet et les sociétés américaines en titre sur le marché. Vous n’avez pas besoin de chercher très loin pour voir l’hégémonie qui se poursuit aujourd’hui: les cuisiniers du monde entier l’utilisent dans tous les domaines, des cupcakes aux crêpes, des muffins aux madeleines, des danoises aux beignets. "Le fait que vous puissiez le trouver dans tous les grands supermarchés vous en dit long sur la manière dont ils ont été adoptés", explique Carbone.
Merci donc à la chimie et à la science moderne de ne pas être l’un de ces premiers boulangers américains à marteler et à filtrer pour toute l’éternité.
