«Il y a toujours une meilleure façon de tout faire, que ce soit de faire bouillir un œuf», a écrit Ralph Waldo Emerson. Mais la meilleure façon de cuire un œuf, qu'il soit bouilli, frit ou poché, reste un sujet étonnamment controversé dans les cuisines du monde. Selon des experts en œufs, quelques secondes de trop dans la poêle ou un degré trop élevé dans l’eau chaude suffisent pour perturber le délicat équilibre entre texture, apparence et saveur.
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Selon le célèbre chef Pierre Gagnaire, un œuf cuit lentement à 149 degrés Fahrenheit aurait une saveur et une texture incomparables. (Ryan Matthew Smith / Cuisine Moderniste) 
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«Je ne pense pas que nous parviendrons jamais à un consensus sur un œuf idéal», déclare Dominick Cerrone, professeur adjoint à l'Institut culinaire des États-Unis à Hyde Park, à New York. En général, dit-il, le critère pour obtenir un œuf bien cuit est le suivant: «un blanc tendre mais bien cuit, légèrement crémeux avec un jaune vif». Un grand respect pour les compétences requises pour préparer un œuf trop facilement, mais ajoute: «Habituellement, vous devez quitter le monde de la gastronomie et vous rendre dans un restaurant pour en trouver un qui est préparé correctement."
L'œuf est une carrière gastronomique insaisissable, car le blanc et le jaune sont composés de différentes protéines qui s'épaississent à différentes températures. Par exemple, l'ovotransferrine et l'ovalbumine, protéines du blanc d'œuf, ne commencent à se coaguler que lorsque la température atteint respectivement 142 et 184 degrés Fahrenheit; alors que les protéines du jaune commencent à s'épaissir vers 150 degrés.
Mais un gastronomiste moléculaire français nommé Hervé This a ébranlé le monde culinaire en 2002 lorsqu'il a révélé au célèbre chef Pierre Gagnaire qu'il avait découvert l'oeuf à soixante-cinq degrés, " l'oeuf à 65 degrés". Selon This, un oeuf cuit lentement à 65 degrés Celsius (149 degrés Fahrenheit) - dans de l'eau ou dans un four - aurait une saveur et une texture inégalées. De plus, il a insisté sur le fait que tant que la température restait constante, le temps de cuisson importait peu. Faites-le chauffer pendant une heure ou huit heures, at-il dit, le résultat serait le même.
L'oeuf à 65 degrés a rapidement fait son chemin dans les menus des restaurants chics du monde entier. «Il est parfaitement cuit de bout en bout», se félicite Walter el Nagar, chef de cuisine du restaurant Il Grano à West Los Angeles. «Le blanc a la consistance d'un jaune d'œuf crémeux.» Nagar utilise un œuf à 65 degrés au lieu de l'œuf au plat traditionnel. .
Pourtant, tout le monde n’achète pas l’idée d’une température magique. "Il n'y a pas d'oeuf à 65 degrés", déclare César Vega, chimiste spécialiste des aliments et co-éditeur de The Kitchen as Laboratory . Ses tests de laboratoire, publiés l'année dernière dans la revue Food Biophysics, réfutent cette théorie et montrent que le temps compte. Que l'œuf cuit à 60, 65 ou 68 degrés Celsius, le jaune se durcira inévitablement. Un oeuf cuit à 65 degrés pendant 25 minutes aura un jaune qui a la consistance d'un lait concentré sucré, a-t-il trouvé; à 75 minutes, c'est la version jaune de Marmite. En utilisant les recherches de Vega, les chefs peuvent créer des jaunes sur mesure, quelle que soit leur épaisseur.
En fin de compte, l'œuf parfait est dans la bouche du spectateur. Bien que sur un point, il semble y avoir un accord général: "Quand un œuf est trop cuit", dit Dufresne, "ça me brise le cœur".
